любіть

Яке масло вибрати?

Це не нафта, як нафта. На полицях магазинів ми можемо знайти широкий асортимент марок та видів рослинних олій, і іноді у нас можуть виникнути сумніви щодо того, яке з них є найбільш ідеальним для наших потреб. Необхідно уважно читати етикетки на упаковці, які містять інформацію про склад продукту. Однак не всі позначення добре відомі та зрозумілі, наприклад, різниця між рафінованою олією та олією холодного віджиму.

Рафіновані та холоднопресовані олії виробляються в результаті різних процесів обробки насіння олійних культур. Основна різниця між виробництвом - температура. У той час як олія холодного віджиму отримують при максимальній температурі 40-50 градусів Цельсія, при виробництві рафінованої олії насіння зазвичай пресують при високій температурі, а потім рафінують (очищають).

Смак і запах

Основну "зовнішню" різницю між жирами, отриманими цими двома процесами, можна легко спостерігати сенсорними. Як олії холодного віджиму (оливкова олія першого віджиму, лляна олія, деякі види ріпакової олії) мають характерний аромат і смак. Рафінована олія (більшість ріпакових олій, доступних на нашому ринку) позбавлена ​​обох цих властивостей, тому її можна використовувати для ароматизації багатьох страв (навіть тістечок), оскільки це не впливає на їх природний аромат, а навіть посилює його.

Переробка та склад

Рослинні олії, отримані з насіння, що не очищені, містять т. Зв супутні речовини, які можуть мати позитивний, але також негативний вплив на здоров’я людини. Метою процесу переробки є максимально усунути або зменшити концентрацію шкідливих та неякісних речовин. Ці речовини можна знайти в рослинних оліях, напр. внаслідок їх засвоєння олійними культурами під час обробки та сушіння.

Недоліком цього процесу є те, що під час нього ми втрачаємо невелику частину речовин із позитивним впливом. Однак у випадку ріпакової олії цей негатив не настільки значний, а головне - він не впливає на склад та співвідношення жирних кислот.

Весь процес переробки гарантує, що отримані олії не будуть містити шкідливих важких металів - свинцю, миш'яку, ртуті, кадмію або хімічних домішок, таких як бензо (а) пірен [1]. Рафіновані олії, напр. ріпакової олії, вони навіть містять у кілька разів менше важких металів і вдвічі більше заліза, ніж ті, що холодного віджиму [2]. У разі холодного пресування без очищення (рафінування) елімінація певних корисних речовин неоднакова, але це не означає, що ці олії шкідливі для нас.

Обидва типи олії містять здорові стерини та токофероли. Рослинні стерини (при споживанні щонайменше 8 г на день) допомагають підтримувати правильний рівень холестерину в крові, а токофероли є компонентом вітаміну Е. Насправді в рафінованих оліях цих речовин трохи менше, оскільки частина з них втрачається під час стадії очищення, але незважаючи на те, що вони є їх ідеальним джерелом.

Довговічність

Олія холодного віджиму має менший термін зберігання, ніж рафінована. Це пов'язано з тим, що він містить велику кількість супутніх речовин, які можуть зменшити окислювальну стійкість, тобто стійкість до погіршення внаслідок окислення. Рафіновані олії мають більший мінімальний термін зберігання, завдяки тому, що вони не містять певних речовин, т. Зв каталізатори процесу окислення, які видаляються при переробці. Завдяки цим властивостям ми можемо зберігати олії дуже довго, не втрачаючи їх харчових якостей та смаку.

Тож який вибрати?

Обидва типи олії мають корисні поживні властивості, але з точки зору ступеня очищення багато фахівців рекомендують використовувати рафіноване. Він, безумовно, безпечний і має найбільш нейтральний смак, а процес його виробництва відбувається в захисній атмосфері, яка захищає поліненасичені кислоти від окислення.

[1] Дж. Кшиманський, ріпакова олія - ​​нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава, 2009.