Важко знайти європейську культуру, яка не має певних стосунків з молочними продуктами, а точніше з сиром. Така дорогоцінна їжа була частиною незліченних людських цивілізацій, аж до того моменту, коли вона стала фундаментальною частиною нашої еволюції як виду. Зараз, у цьому процесі адаптації, який тривав понад три тисячоліття, не підозрюваний союзник полегшив нам життя, а піднебіння - більш вдячним.
Дріжджі. Це сталося майже 6000 років тому, згідно з дослідженням, опублікованим Current Biology. Процес бродіння, що породжує сир і, паралельно, усі молочні продукти, відбувся в першу чергу завдяки ролі, яку відігравала плодова муха. Випадкова зустріч між комахою та відром свіжого молока призвела до появи нового типу дріжджів, завдяки яким сире молоко перетворилося на іншу органічну сполуку. Суміш двох речовин і різних дріжджів зробило диво. Щиро дякую тобі, люба мухо.
Генетичне пояснення. Здатність зброджувати молочний цукор, лактозу, належить лише деяким видам дріжджів. І саме в цьому збіг цієї знахідки. Виявляється, у мухи, яка опинилася у відрі з молоком, між ніжками був тип дріжджів (K lactis), які не могли використовувати лактозу як джерело їжі. Однак у молоці, в якому потонула муха, виріс інший вид дріжджів (K marxianus), який міг рости з використанням лактози.
Таким чином, з метою вдосконалення виду, K lactis і K marxianus розмножились і дали початок новому типу K lactis, який міг використовувати лактозу і, отже, зброджувати молоко. Результат? Продукти, ферментовані цими новими дріжджами, були кращими, ніж ті, що народилися в процесі втручання K marxianus, що змусило людей того часу використовувати отримані продукти для продовження відтворення аромату. Тобто, самі того не усвідомлюючи, створивши більше сиру та йогурту з тих, що ферментовані k lactis, люди почали відтворювати ці дріжджі, пристосовуючи їх до споживання.
5500 років тому. Це період часу, який, за оцінками, минув від перших попередніх бродінь до теперішнього часу. За підрахунками, це було приблизно в епоху неоліту, коли люди почали вживати ряжанку, таку як кефір. Зубний наліт англійських фермерів того часу містив молочні білки, що свідчили про споживання сирого та ряжаного молока.
Одомашнення. Через цей процес люди почали доглядати та пристосовувати тварин та рослини до їх способу життя. Таким чином, так само, як 14 000 років тому ми одомашнили собаку, 6 000 тому ми почали одомашнювати такі мікроорганізми, як дріжджі, що також призвело до одомашнення нашого раціону. Пшениця - ще один приклад, який допомагає зрозуміти, як 10 000 років тому ми керували еволюцією інших видів для власної вигоди. Людина почала садити дике насіння, щоб збільшити виробництво цього виду злаків і мати можливість використовувати його як харчову основу.
Casu marzu. Так називається італійський сир, який сьогодні продовжує бути тісно пов’язаний з плодовою мухою поза минулою історією дріжджів. У перекладі як «гнилий сир» це молочне похідне стало відомим завдяки бродінню, яке здійснюють личинки, що знаходяться всередині. В результаті цієї екстравагантної процедури його продаж в Європі заборонений, а вторинні ефекти, спричинені споживанням, відсувають його розподіл у декілька підпільних приміщень на Сардинії.