Madrid Fusión відданий суті та простоті та збирає 103 кухаря з 12 країн до середи, 15 січня. Від дозрівання риби до здорового меню, заснованого лише на десертах, це деякі тенденції, які представлені на кулінарному конгресі

Дух, який представляє це нове видання Madrid Fusión (до 15 січня на Ifema), - це продумана простота, яку, як мало хто, відстоював Ніко Роміто з ресторану Reale (Castel di Sangro, Італія), обраного шеф-кухарем року в Європі. Японія, Південна Африка та Росія - серед запрошених місць, і солодке займає чільне місце - представники креативного салону морозива та кондитерські вироби без цукру та штучних інгредієнтів. Штучний інтелект зблизить на сцені вчених та кухарів, а також відбудуться майстер-уроки з лікування риби, приготування їжі з бульб, водоростей та овочів.

фузіон

“Йдеться про те, щоб виразити багато, мало. Щоб увійти в душу продукту, не додаючи штучності », - говорить Хосе Карлос Капел, продовольчий критик EL PAÍS, засновник і президент Мадрида Фусіон. І Роміто - парадигма цього стилю. Італієць, який готує в монастирі 16 століття, каже, що його секрет полягає в "простоті, що головний герой - це чистота сировини", - резюмує шеф-кухар. “Нам потрібно більше правди у світі. Більше місцевої, територіальної та індивідуальної кухні. Гастрономічна мова ".

Бегонья Родріго представить свою кухню білками, крохмалем та колагенами, отриманими з коренів та бульб

Цією ж мовою говорив Джозеан Алія, батько Неруа, що знаходиться в музеї Гуггенхайма в Більбао. "Я прагну до чистоти з кількох інгредієнтів і в прямих стосунках з виробниками, які піклуються про море і землю", - говорить він. Його кухня натхнена простотою Азії, ароматом Мексики та Перу та автентичністю Італії, але він також вважається "захисником ідентичності та спеціалізації басків у глобалізованому світі". Італійці Ізабелла Поті та Флоріано Пеллегріно мають однакові цілі в регіоні Саленто. «Наші страви мають багато ідентичності, вони змінюються щосезону; але ми завжди робимо їх з інгредієнтами звідси, де ми живемо. Подорожуючи, ви цінуєте те, що може дати вам ваша земля, ми не можемо втратити гастрономічну культуру », - пояснюють вони.

Кухня Артема та Олексія Гребенщикових (буржуазної богеми) має на меті "передати радісний, відкритий та художній дух Санкт-Петербурга", - говорить Артем, який подарує разом із братом "візуальний досвід із традиційними російськими смаками та сучасними техніками. Пошук коренів, в даному випадку британського, є суттю Люка Дейла-Робертса (Тестова кухня, Кейптаун). “Це шипуче, швидке та еклектичне місце. Виробники видають кращі інгредієнти, і це змушує нас готувати якісніші страви », - говорить він.

Показати, що спосіб вирощування тварин є фундаментальним для смаку інгредієнтів, є однією з цілей Джеремі Чан, батька Ікої, у Лондоні. Вона пояснює, що її кухня дотримується "своїх правил" і ненавидить спроби "позначити вашу роботу". “На моїй кухні немає концептуальної мети. Він не є ні науковим, ні молекулярним; вона базується на продукті, на креативі та спрямована на емоції клієнта ”. У ньому буде представлено умами м’яса корінних видів Сполученого Королівства, зокрема робота з фермером. “Харчування та спосіб життя тварини перетворюють її м’язи, м’ясо та жир. Ми використовуємо його в тартарах, бульйонах, желе та десертах ".

Цього року солодке матиме місце на великій сцені. Прихильність також поширюється на здорову кулінарію, яка не включає барвники, цукри, шоколад та вже готові макарони та експерименти зі смаком через суть інгредієнтів.

Ось таким можна побачити Рене Франка, у ресторані якого CODA у Берліні пропонують дегустаційне меню лише із солодощами «здоровими, без добавок, креативними; де інгредієнтами є овочі, ферментовані овочі та навіть ікра ".

Участь бере також виробник морозива в Ріохані Фернандо Саенц, засновник магазину морозива DellaSera та його лабораторія, Obrador Grate. "Кондитерська та морозиво вимагають вишуканого технічного майстерності з точки зору параметрів, дозування та холоду", - каже Саенц, якого супроводжує Девід Муньос. Обидва будуть використовувати штучний інтелект для натхнення своїх творінь. Франсуа Шартьє представить "науку про аромати та молекулярну гармонію", базу даних із "текстурами, кольорами, сезонами, ароматами та геолокацією інгредієнтів та рецептами".

Дозрівання риби стане ще однією зіркою конгресу, а австралієць Джош Ніланд - один з найбільших експертів у цій галузі. “Він рибник. Це виліковує частини риби в холодній камері, тому вона еволюціонує, а потім хрумтить, як скло, коли готується ”, пояснює Капель. Робота Вікі Ченг з морем у її ресторані Vea викликає захоплення. «Ми вивчаємо морський огірок - те, що ми подаємо в китайських ресторанах, і що стало моїм підписом. Але ми змінили текстуру, з желатинової на хрустку, це делікатесна їжа », - говорить гонконгця.

Азія також присутня на кухні Люсії Фрейтас (A Tafona), яка два місяці тому створила WIG (Жінки в гастрономії) в Японії і проводить дослідження водоростей. «Моя кухня пов’язана з овочами, природними умами та екологічно свідома. Я збираюся поділитися своєю роботою з ферментами, грибами та овочами, але мій намір полягає в тому, щоб люди зупинялись і замислювались над тим, як ми робимо щось, як дбаємо про те, що нас оточує, і про здоров’я тіла, із все більшою і більшою непереносимістю ". Налаштуйтеся на бачення Бегоньї Родріго (Ла Саліта); La Valenciana, одна з перших, хто запропонує веганські дегустаційні меню, представить свою кухню білками, крохмалем та колагенами, отриманими з коренів та бульб. "Алергія та непереносимість змушують нас досліджувати інші сфери та розповідати інші історії", - резюмує він.

Мадридський Фузіон вручить, як і щороку, нагороду за шеф-кухаря одкровення, знову ж таки серед кандидатів буде більше чоловіків, ніж жінок. Такі імена, як Каміла Ферраро, 32 роки, із ресторану Sobretablas (Севілья); Самуель Навейра та Генесіс Кардона, з Муни (Понферрада), або Вікі Севілья, з ресторану Arrels (Сагунт, Валенсія). Три дні семінарів, лекцій, класичного аукціону трюфелів та конкурсів. Пропозиції, які спробують показати важливість спрощення концепцій та створення більш здорової та стійкої кухні. Ідея, яку велика Джоан Рока також поставить на сцену.