рагу

Мадридське рагу разом із шкембелем є найвищим блюдом столиці Іспанії. Горщик скромного походження, який сьогодні зустрічається як у сімейних рецептах, так і в найвідбірніших ресторанах.

Окрім того, що ключовий елемент традиційної кухні, універсальність рецептів, висока харчова цінність та приємний смак інгредієнтів, які ідеально поєднуються, роблять рагу одним із тих страв, які ніколи не виходять з моди.

Суперечливе походження рагу

Деякі автори стверджують, що рагу походить від адафіну, страви з нуту, овочів та м’яса, яку сефарди готували на святкування шабату. Іншим можливим походженням є середньовічний гнилий горщик, який також включав безліч інгредієнтів, приготованих на повільному вогні.

У будь-якому випадку, оскільки це рецепт, де допускається велика різноманітність продуктів, цілком ймовірно, що тушонка виникла в різних регіонах Іспанії як спосіб скористатися місцевими продуктами. Тому що це страва, яка зустрічається на всій іспанській території, у різних її варіантах: галицьке коцидо, марагато з Леона, монтаньєс або лебаньєго з Кантабрії, канарське косидо, ескудела та carn d'olla de Catalonia або андалузьке рагу, серед інших. І, як зазначають деякі автори, мадридське рагу буде як би синтезом усіх них.

Дуже повноцінна їжа, подана за три оберти

Калорійність рагу досить висока, хоча також вірно, що більше, ніж тарілка, це повноцінна їжа. Насправді він містить значну частину продуктів, рекомендованих у збалансованому харчуванні: бобові, овочі, м’ясо, картопля та каші.

У кожному будинку чи ресторані приготування їжі здійснюється по-різному, але концепція однакова. По-перше, нут повільно готується разом з різними видами м’яса (наприклад, чорним пудингом або яловичиною грудинкою, шинкою, куркою чи куркою), беконом та кістками, якщо це можливо. Пізніше вариться картопля та овочі (зазвичай капуста та морква, але також мангольд, ріпа, осот, зелена квасоля ...), а також чорізо та кров’яна ковбаса. Коли рагу досягне крапки, для приготування супу відокремлюють необхідний бульйон. У деяких випадках також виготовляється так званий кулька або начинка - тісто з хліба, яйця, часнику та петрушки, яке просочується бульйоном.

Після приготування традиційний спосіб подавання рагу робиться в три «оберти»: у першу чергу подають суп, як правило, локшину; другу чергу складали б нут, овочі та картопля; і, нарешті, третій тур з усім м’ясом, сосисками та подрібненим беконом. Але, мабуть, найпоширеніший спосіб його вживання сьогодні - це дві порції: спочатку суп, а потім овочі з м’ясом.

Враховуючи велику різноманітність продуктів у рагу, існує незліченна кількість рецептів, які дозволяють скористатися залишками їжі. Одним з найбільш традиційних є старий одяг, виготовлений із суміші всіх подрібнених та приправлених інгредієнтів. Але є безліч інших варіантів, таких як приготування крокетів, пюре, емпанад або коржів.

Що визначає хороше мадридське рагу

Правда в тому, що навіть найпростіші приготовані страви апетитні, але є деякі рекомендації, які роблять і без того смачне блюдо непереборним. Першим правилом, щоб зробити гарне рагу, є використання якісної сировини: від м’яса до нуту та овочів.

З іншого боку, повільне приготування дозволяє інгредієнтам виділяти всі свої соки, надаючи аромат супу і всій страві. Важливо поважати час варіння кожної їжі, щоб деякі почали готувати раніше, а інші додавали пізніше.

Крім того, деякі інгредієнти потрібно готувати разом, щоб смак обмінювався, а інші готувати окремо. Наприклад, хорізо та кров’яну ковбасу найкраще готувати окремо, щоб уникнути надмірно жирного супу.

Однак це лише деякі фактори, які впливають на якість рагу, оскільки лише найдосвідченіші кулінари знають, як досягти найкращих результатів. Настільки, що мадридське рагу - це особливість багатьох ресторанів регіону. Деякі з них добре відомі і навіть отримували міжнародні нагороди. Слава таких ресторанів, як Ель-Шаролес, Ларді, Малакатін, Крус-Бланка-де-Вальєкас, Ла-Бола, Ла-Таберна-де-ла-Даніела, Ла-Гран-Таска, Ла-Клаве або Каса-Карола, багато в чому завдяки цій популярній страві.

Мадридський маршрут косідо

Ruta del Cocido Madrileño стала традицією, гастрономічною подією, яка організовується роками, де ця типова страва є головним героєм. У Маршруті беруть участь понад 40 ресторанів у Співтоваристві Мадрида, Сеговії та Толедо, в яких ви можете скуштувати різні варіанти мадридського рагу і, до речі, боротися з холодом останніх місяців зими.

Велика участь, яку подія досягла в останніх виданнях, є свідченням важливості цієї страви в гастрономії регіону. Ну, рагу - це не тільки страва з давньою історичною традицією, але воно також є частиною щоденної книги рецептів будь-якої мадридської кухні.

Естер Фернандес Квінта
Диплом з питань харчування та дієтології людини