SAINT вдосконалила Марія-Антуан Карем (1784-1833), «Архітектор французької кухні», яка нічого не знала про вищезазначену історію, створивши всесвітньо відому емульсію, майонез. Кареме вважав, що майонез походить від французького "manier", змішане слово. За словами Проспера Монтанья (1865-1948), першого редактора Larousse Gastronomique, старофранцузьке “moyeu”, яєчний жовток, буквально походить від назви соусу. У будь-якому випадку, майонез мав величезний успіх і є основою для довгої лінійки таких похідних, як: l 'aïoli, соус r é moulade, соус aux oursins (соус з морського їжака), s auce suédoise (шведський соус), соус верте (зелений соус), соус Аліканте, соус тартар, і лінійку ще можна було продовжити.
Колоїдна хімія на кухні
Молоко, вершки, сметана, масло, маргарин, майонез, голландський соус, але в певному сенсі навіть людський організм є емульсією. Емульсія - це колоїдна дисперсійна система, в якій як дисперсна частина, так і дисперсійне середовище є рідкими, а розмір диспергованих частинок, у нашому випадку олійної та жирової сфер, становить від 10 -9 до 10 -6 м. На кухні типи кремової олії у воді (O/V) та більш жирної води в маслі (V/O) зазвичай трапляються, коли частинки в одній фазі рівномірно розподіляються в іншій фазі.
Використання суміші (ароматизованого) оцту та олії для ароматизації салатів було відомо ще з часів вавилонян. Цю емульсію французи називали "вінегретом", а англосаксами - "французькою заправкою" з 1880-х років. Найчастіше для виготовлення винегрету використовують оцти: оцети, приправлені червоним вином, білим вином, хересом, бальзамом, шампанським, фруктами, такими як малина або чорна смородина, естрагон, сидр і часник. Серед олій також використовуються оливкова, соняшникова, зародки кукурудзи, фундук, кунжут і багато інших олій. Масла з більш сильним смаком слід розбавляти більш нейтральним.
Однак вінегрет, як відомо, нестійкий: крихітні крапельки олії, як показано на малюнку, сходяться до більших і більших, поки олія та оцет не розділяться на дві фази. Слабко емульгуюча гірчиця, як кайенський перець, робить систему дещо стабільнішою. Емульсії також можна стабілізувати за допомогою природних емульгаторів, таких як лецитин (E-322) * або моно- та дигліцериди жирних кислот (E-471) *.
- * Зазначаючи E-числа, зараз і в майбутньому, я б також зазначив, що те, що Ви отримали E-номер, не обов'язково вважається синтетичним сміттям. Отже, "Е" не є синонімом слова "токсичний", оскільки, цілком можливо, досить поширений, просто як законний запобіжний захід. Наприклад, я згадую, що наша реакція на існування отруйних грибів полягає не в тому, що ми зовсім не їмо гриби, а в тому, що ми навчилися розпізнавати їстівні гриби. Про цікаві та еволюційні зв’язки між неофілією та неофобією я напишу пізніше.
Яєчний лецитин (E-322)
Майонез, вироблений винахідливим Carême, подібний до голландського соусу, стабілізується за допомогою емульсії типу "олія у воді" (O/V) та лецитину в яєчному жовтку. Назва лецитин походить від грецької назви "lekithos" (= яєчний жовток) і стосується суміші декількох молекул, але зазвичай означає фосфатидилхолін.
Ця молекула широко поширена в живому світі і є одним із найпоширеніших фосфоліпідів та компонентами оболонок рослин і тварин. За його відсутності клітинні мембрани «тверднуть», що супроводжується пошкодженням клітинних метаболічних процесів, зниженням ефективності транспортних процесів. На кухні ми здебільшого працюємо з лецитином у яйцях, але в харчовій промисловості більша кількість соєвого лецитину використовується більше, оскільки ми зазвичай можемо знайти його у різних формах як харчову добавку.
Частина водолюбного (гідрофільного) і жовто-намальованого водолюбного (гідрофобного) хвоста молекули розташована у водному середовищі так, що з часом найбільш оптимальною формою є сфера (міцела).
Один кінець фосфатидилхоліну (холін, фосфорна кислота), як показано на малюнку, гідрофільний, тобто він любить воду, тоді як інший кінець (ланцюги жирних кислот) гідрофобний, тобто "половина" води. Через цю подвійність його називають амфіпатичним, і це робить його придатним для утворення міцел. Міцели - це крихітні капсули, в яких водолюбна головка лецитину розташована на сферичній поверхні, зверненій до водного розчину, а всередині сфери висять гідрофобні ланцюги жирних кислот, які не люблять воду. Роблячи майонез, ми матимемо крапельки жиру всередині цих міцел.
- Необхідно обережне додавання невеликої кількості олії та безперервне перемішування для утворення достатньо малих крапель олії (0,1-0,01 мм), які потім можуть бути оточені молекулами лецитину, таким чином запобігаючи злиття крапель олії та виділенню нафти та води.
Лецитин також може бути використаний для приготування емульгованого вінегрету, в якому олія та водний розчин (оцет) не розділяються.
- Рецепт: Дуже невеликої кількості (0,3 г) лецитину достатньо для стабілізації винегрету, виготовленого з 50 г оцту та 100 г олії. Якщо ви також хочете поліпшити його щільність, ви можете зробити це з деяким ксантаном (1,15-0,60 г) (Лерш).
Різні піни також можна приготувати з лецитином. Такий випадок з вапняною піною, яку дуже легко зробити.
- Рецепт: Змішавши 225 г соку лайма, 275 г води та 1,5 г лецитину (0,3%), перемішайте (збийте) поверхню рідини за допомогою паличного міксера. Отриманій піні дають можливість стабілізуватися протягом хвилини-двох, потім збирають і «подають» (texturaelbulli). Піну можна навіть заморожувати в рідкому азоті.
6,9 трлн крапель олії
Домашній майонез може містити до 85% олії, але теоретично, скільки олії можна емульгувати яєчним жовтком, наведено в прикладі розрахунку (Гарольд Макгі, 1990).
-
У жовтку середнього яйця
Ми можемо розрахувати за допомогою 2g, тобто 1500 мільярдів мільярдів (1 500 000 000 000 000 000 000) молекул лецитину. Це кількість молекул
Він міг би покрити поверхню 1550 м² одним молекулярним шаром. З досвіду ми знаємо, що майонез має діаметр середньої краплі олії
0,01 мм. Отже, одна столова ложка (15 мл) олії
Може утворитися 30 мільярдів крапель, які “упакують” молекулу лецитину площею 6,72 м².
- Отже, теоретично, отже, 2 г лецитину в жовтку 1 яйця зможуть емульгувати 3,45 л олії .
Єдиний відволікаючий фактор, який затьмарює результат колишнього простого, але елегантного розрахунку, полягає в тому, що, на жаль, нам довелося б додати в систему достатньо рідини (води, оцту, лимонного соку), щоб 6,95 мільярда крапель 3,45 літра олії залишались достатньо далеко окремо в майонезі.
Salmonella ssp. та тартар із соусом
Ризик зараження сальмонелою при вживанні сирих яєць добре відомий. Якщо ви хочете уникнути зараження, ви також можете зварити яйце, щоб його жовток залишався м’яким, але Salmonella spp. ще гинуть. Завдяки Міклошу Кюрті рішення було відоме з 80-х років. Завдання просте, якщо ми знаємо, що яєчний білок (білок, жовток) починає згортатися вище 65,6 ° C, Salmonella spp. однак при 59 ° C
Він гине через 5 хвилин. Звідси шлях прямий: ваш жовток слід тримати при температурі нижче 65,6 ° C протягом 6 хвилин, щоб запобігти Salmonella spp. гинуть, але жовток залишається м’яким.
Тут «винахід» батька Су-Віде Бруно Гуссо зробив вершкові яйця всмятку, приготовані на водяній бані при температурі 63,5 ° C протягом 45 хвилин. Ця тема включена в інтерпретації угорської мови у багатьох тлумаченнях, у багатьох місцях, але здебільшого неточно, і Гуссо, безумовно, залишається поза нею.
Роль кислот у емульсійних соусах на основі яєць полягає не (просто) в ароматизаторі. Вода та кислота (оцтова, лимонна кислота), додані до яєчного жовтка, знижують температуру згортання яєчного жовтка, зменшуючи поширеність Salmonella spp. ризик зараження, оскільки це дозволяє працювати при більш високих температурах. Кислоти також розщеплюють внутрішньомолекулярні зв’язки білків, підвищуючи їх розчинність. Вони підсилюють електричні заряди емульгаторів, так що міцели електрично відштовхуються. Це збільшує в’язкість (вершковість) соусу, стабільність емульсії.
Вплив солі (NaCl) протилежний: позитивні іони Na "захищають" негативно заряджені частини молекули фосфатидилхоліну і тим самим зменшують його емульгуючий ефект і, загалом, стабільність і в'язкість системи.
- Це причина для поради солити лише в самому кінці.
Оскільки лецитин не пошкоджується при варінні, майонез можна приготувати, розбавивши твердий яєчний жовток невеликою кількістю оцту, але тим більше соусом з татарського каменю. Назви татарського соусу - тартари, точніше «тартар для стейків», тобто «татарські стейки». До цього французи додали цей соус і, таким чином, стали відомими як "соус тартар" або "соус тартар". Причина розбіжностей у букві "е" полягає в тому, що навіть сотні років виявилося недостатнім для вирішення питання, чи є соус тартар чоловічим (тартар) чи жіночим (тартар). Ми не маємо нічого спільного з цією назвою, хоча ми можемо боротися за тартар щодня, називаючи його татарським соусом.