Звіт про кулінарний досвід
Рекомендовані статті за темою:
Нещодавно я був у Японії та Кореї кілька разів, тому мав можливість вивчити свої поточні харчові звички. Для мене було дивовижним та чудовим досвідом, що цілюща дієта, створена Ошавою та Куші та застосовувана сьогодні в західному світі, макробіотики, повернулася в обидві країни в традиційні страви, які ми досі відчуваємо сьогодні - в готелях, ресторанах та приватних будинках.
Японці традиційно мають культуру переважно вегетаріанського харчування. До середини XIX століття м’ясо не вживали взагалі, лише овочі, зернові, особливо рис і просо, квасоля, фрукти, водорості та морські пожертви. Будучи східною культурою, молочний продукт не був відомий, оскільки генетичний склад східних та африканських популяцій не сприяє розщепленню молочного білка та молочного цукру. Вони споживають тисячі різновидів соєвого тофу замість молочних продуктів. Їхня щоденна їжа також включає сусла та шоюк, що містять незамінні амінокислоти, які виробляються ферментацією сої, та великий вибір ферментованих фруктів та овочів. Їх важливою їжею є також чай, як зелений чай, так і банхатея, який містить у вісім разів більше кальцію, ніж коров’яче молоко. Невід'ємною частиною традиційних страв є японський чай, який подається до і під час їжі, а потім зелений чай, щоб закрити їжу.
Традиційні страви двох країн відрізняються майже виключно приправою та вживанням часнику. Дуже гострі спеції та часник не часто використовуються в японській кухні. Натомість у Кореї використовується багато часнику, як сирого, так і ферментованого. Таким чином вони відрізняються від загальноприйнятого в Японії. Кімчі, корейська національна страва, готується з часникової версії ферментованої китайської капусти, яка є важливим інгредієнтом кожного прийому їжі. Тут важливо пити чай, а також додані фотографії, зроблені на корейській чайній церемонії. В обох країнах пропонується величезний вибір традиційних солодощів, що в основному складаються з комбінації рису та квасолі. Початковий ферментований солодкий рисовий напій, ферментовані солодкі рисові десерти, рис та різні рисові вина дуже смачні.
Окрім традиційної їжі, в обох країнах зараз присутні елементи харчування західного типу. Це не обійшлося без наслідків.
В Японії завдяки змішуванню традиційних та сучасних харчових звичок частота алергій та нейродермітів зростає у всіх віках. Засоби західної медицини недостатньо ефективні. Традиційне зцілення передбачає повернення до традиційної трапези. Таким чином, «макробіотики» сьогодні знову стали модними. Вони показують, як готують традиційні страви в телевізійних шоу, і навчають їх в Інтернеті. Ресторани з макробіотиками - незважаючи на нову хвилю, їх ще не так багато - настільки популярні, що в них доводиться бронювати столи за тиждень до цього, хоча, за винятком цілителів, японці не знають макробіотики як концепція. Принаймні він не говорить про це, не говорить і про те, що таке інь та ян, що таке їжа. Традиційні харчові звички, навпаки, збереглися.
Але протягом дня вони також споживають на робочому місці продукти західного світу: молочні продукти, м’ясо, цукор, і вони знають усі благополуччя звичок швидкого харчування, хоча не змішують їх у межах їжі.
Відмінності у східних та західних харчових звичках
Макробіотична дієта - це дієта на основі злаків, переважно вегетаріанська: вона містить 50-60% варених, цільнозернових, 25-30% овочів, 5-10% супу. Додатковими стравами є риба, фрукти, насіння, горіхи, олії холодного віджиму, вирощені в місцевих кліматичних умовах. Спеціями служать біологічно ферментовані молочнокислі соління та морська сіль.
Як традиційне японське харчування, так і сучасні макробіотики утримують рівновагу інь-ян у середині рівноваги: це уникає споживання як екстремальних продуктів інь, так і екстремальних ян. Серед круп і овочів в середині ваг він також віддає перевагу тим, що стоять на стороні ян. (Див. Таблицю.) У таблиці інь-ян ці продукти містяться в сонячно-жовтій смузі, і вони доповнюються продуктами, перерахованими в лимонно-жовтій та оранжевій смугах. Це забезпечує оптимальне харчування людини таким чином, щоб якомога менше токсинів завантажувалося в організм. Сучасній людині цей асортимент їжі здається нудним, одноманітним, але якщо ви скуштуєте традиційну японську кухню, ви відчуєте тисячі кольорів та варіацій макробіотиків, які виходять далеко за межі різноманітності західних сучасних дієт на основі цукру та м’яса.
Західне харчування створює гармонію харчування між продуктами інь та ян по обидва боки ваги, споживаючи їх: воно вживає алкоголь для м’ясних страв, хоча також подає інші продукти на вазі або використовує їх для приправ. Однак звичайна практика поспішного життя забуває про їжу між цими двома кінцевими точками, залишаючи м'який напій з м'ясом-картоплею-хлібом і мало фруктовий сірий вибір їжі. Головною спецією є сіль - принаймні вдома - яка маскує всі смачні та небажані аромати, і для якої приємне відчуття вживати алкоголь, а потім солодощі.
Як реалізується спільне споживання традиційної японської їжі та продовольчої суміші західного світу щодня? Для ілюстрації цього я хотів би представити кілька типових меню.
По-перше, ось кілька страв з травневого вибору в престижному готелі Саппоро: гарячі та холодні страви чекають гостей за столом традиційної японської кухні. На столі з гарячою їжею ви знайдете білий рисовий суп, білий рис, приготований на пару, смажене ціле насіння кунжуту, суп місо, цибуля-лук, парові булочки з білого рисового борошна, паровий гарбуз або інші овочі, приготовані на пару, картопля на пару, солодощі, запечений хліб і хліб. На столі холодні страви: страви з тофу в сирому та смаженому вигляді, смажені мішки з тофу, наповнені овочами, ферментовані овочі зі смаженими смужками тофу тощо, сирі салати та трави, такі як тертий імбир, тертий зелений хрін,… шою, широкий асортимент ферментовані страви та рибні салати. Найбільше вражає європейське око різноманітність та поєднання ферментованих продуктів: сливи умебос, імбир, пиво, морква, китайська капуста, водорості та ін. підкислений сіллю. Японський чай, тобто банча та зелений чай, завжди присутній на напольному столі. Постачання фруктів у травні: грейпфрут, апельсин та солодкий зелений потрошений цукор, вироблений на півдні Японії.
У цьому ж готелі також подається багатий "шведський стіл" на "сучасному обідньому столі західного світу": зелені салати, страви з яєць, м'ясні страви: ковбаси, ковбаси, шинка, смажений бекон, хліб: прямокутний білий бавовняний хліб, булочки, тістечка, мюслі, молоко, йогурти, кава, чай.
В обід вибір розширюється в обох видах: з них роблять кілька видів салатів, з’являються італійські макарони, піци та смажені страви, з’являється риба та м’ясо, виготовлені з часником. Традиційні страви включають темпуру, назва, яка охоплює різноманітні овочі, змочені у випічці з рисового борошна та смажені у розігрітій олії, солодку картоплю та рибні укуси, але в наш час вони також пропонують укуси дитячих булочок таким чином. Цікаво, що готова темпура не масляниста, не важка, а хрустка, надзвичайно смачна страва, яку їдять, змочену в зеленому хріні чи імбирній шоюбі. Мізолевест замінюється вареним овочевим супом, що містить великі шматочки овочів. Є картопля, запечена в чверть колонах, строката суміш різних видів вареної квасолі, крихітні фрикадельки, загорнуті в тонку рисову локшину і приготовані на пару. Окрім сирих салатів, ми також знаходимо кілька видів приготовлених на пару овочів, що готуються в холодному вигляді: брокколі, цвітна капуста, шпинат тощо, які вживають як салат. THE
Окрім кількох національних (італійських, французьких та ін.) Начинок, серед заправок для салатів також можна вибрати традиційні японські начинки: кислу шою із смаженим кунжутним маслом, шою з імбиром, шою із зеленим хроном тощо. Пропозиція фруктів розширюється виноградом та полуницею.
В обідній час повертається суп місо, разом із білим рисом, з’являється пропарений коричневий рис та квасолевий рис. Нова пропозиція змішаних овочів, приготованих на пару з шою, гарячої квасолі та риби. Офіціантка готує на місці шматочки яловичини та свинини, змочені у гарячій воді від прапора. Ферментовані овочі все ще обов’язкові. Вони використовуються постійно для ароматизації їжі та як енергетична добавка.
Звичайно, страви західного світу також розширюються різноманітними рибними та м'ясними стравами. Вибір салатів та фруктів схожий на вибір на обід.
Торти включають як традиційні, так і західні типи, останні нарізані кубиками 2х2 см. Серед морозива морозиво із зеленим чаєм є національним солодким.
Якщо ми вирушаємо за покупками, найменший магазин також пропонує високоякісний рисовий бутерброд із білого рису на пару, загорнутого у водорості норі, фаршированого овочами (сливи Умебо або огірки), лососем або тунцем посередині. У торговому центрі нас зустрічає майже точно така ж картина, як і в будь-якому вітчизняному чи західноєвропейському магазині, з тією різницею, що також можна придбати традиційні японські страви. Більше того, у вражаючому місці, на повному столі, пропонують самі щонайменше 20 свіжоприготованих японських «тістечок» = солодощі, з окремим знаком: «можна зберігати лише 1-2 дні». Жодне з них не містить молока та дріжджів. Пельмені, виготовлені з різних видів рисового борошна, наповнюються солодким пюре, виготовленим з квасолі адзукі всередині і зовні ароматизованим по-різному. Існує версія, змочена в підсмаженому насінні кунжуту, вареник, змочений у рисовому цукрі тощо. Способом ароматизації також є змішування білого або чорного насіння кунжуту в рисовій локшині. Інший вид кондитерських виробів - це м’яке плоске тісто, виготовлене із зефіру (солодкого рису) і подається на листі з різною формою бісквіта, також із солодкою біло-червоно-чорною пюре з квасолі.
Подібна ситуація і у світі ферментованих овочів та фруктів. Ні кількість, ні кількість різних варіантів та їх поєднань, кількість таких рецептів не перевищує 4000. Особливий інтерес викликає бродіння солодких фруктів таким способом, наприклад, приготовані таким чином шматочки інжиру є сюрпризом навіть для досвідчених у макробіотиці. Солені овочі та фрукти в будь-якому випадку мають особливе значення. Традиційно це закриває їжу. Її звуть Цукемоно, що означає «їжа, виготовлена її матір’ю». Їх фізіологічний ефект є незамінним, оскільки молочна кислота, що утворюється під час бродіння, зміцнює кишкову флору, сприяє травленню та всмоктуванню деградованих поживних речовин у кров. Якщо ми хочемо помістити їх у їдний стіл інь-ян, вони розміщуються на стороні ян, на відміну від огірків, що зберігають оцет та цукор, сучасної їжі.
Рибні страви мають таку ж давню традицію. Кількість кожної страви - 1-3 укуси, але вони зроблені з дивовижними аксесуарами та дивовижною свіжістю та якістю. Єдиним винятком із закуски є рибний суп, який подається на початку меню, і суп із білого рису та місо, поданий в кінці меню. Час подачі такої рибної вечері становить 1,5 години. Рисове вино з гарячим подаванням вже підходить для такого меню - і воно необхідне. Цікаво, що не так багато уловів викликають стрес, мабуть, через незначну кількість та ідеальний додатковий гарнір. У цьому випадку корисний широкий вибір ферментованих овочів, і для кожної страви підходить інша комбінація.
Вечеря в традиційному японському ресторані починається о 18:00, триває дві години і складається з 18-20 страв. Усі сидять на підлозі, подаючи вечерю за низькими столиками. Подібна ситуація і в Кореї. Офіціанти в обох країнах працюють у національних костюмах і строго відповідно до традиційного етикету. Між кожною стравою в закусочній лінійці є кілька риб, але більшість із них - це овочеві страви з 3–5 страв, приготовані та подані з неймовірною різноманітністю. Тим не менше, наприкінці вечері ми навіть не встаємо з «повним животом», а з приємними відчуттями.
До послуг гостей традиційний японський ресторан
Вступна маленька тарілка
Мариновані баклажани, гірлянди хризантеми, мідії зі смаком морських водоростей, гриби SIMEZSI (Tricholoma conglobatum) та HIRATAKE (Pleurotus ostreatus) у тертих соусах з імбиром
Закуска
Паста з волоських горіхів, прикрашена ядрами волоських горіхів Солодкі креветки та морський їжак у пюре із солодкої картоплі (ямс) Солене молоко лосося в соєвому соусі зі смаком тертої білої редьки, гриби AMITAKE, зелень MICUBA (Cryptotaenia japonica) скибочка багато прикрашеної гарбузової стінки, вирізана у формі листя дерева гінко
Суп
MACUTAKE (Armillaria matsutake) бульйон зі смаком грибів MACUTAKE гриб, вугор, креветки, приготовлені з зелені MICUBA, ароматизовані лимоном SUDACSI
Сасімі (чаша для сирої риби)
Нарізана сира мила риба, тунець, раки, гарнір зі свіжих овочів
На грилі одна страва
Грибна стінка грибів MACUTAKE, запечена на вугіллі, підошва зі смаком підошви (рисове вино) та солодка картопляна стійка з лимоном SUDACSI та соєвим соусом апельсинового соку DAIDAI
Страва для гурманів на пару
Шматочки ріпки хризантеми, приготовлені на повільному вогні, фаршировані морським вугром, соєвим молоком, бульбами лілії та грибами СІМЕДЗІ JUZU з лимонним соусом Останній гарнір Кисла маленька тарілка: парові осінні овочі, прикрашені квітами хризантеми
Головна страва
Коричневий рис, приготований на пару в традиційному горщику
Завершальний суп
Мариновані овочі
Японські овочеві соління з квашеною сіллю
Десерт
Сорбет хурми, виноград і груші KYOHÓ, фаршировані шкіркою хурми.
Солодкість
Квітка хризантеми у формі традиційного японського солодкого
Сезонна вечеря з риби
Закуска
Золотоголовий хек у стилі суші, смажений солодкий морський гребінець (Plecoglossus altivelis), смажені каліфорнійські двостулкові молюски (Haliotis japonica), білі морські водорості на пару, сиг на пару, медузи
З вставкою для рибного супу
Маленький тунець (Katsuwonus pelamis), гарбуз кага, каліфорнійські мідії з грибами, імбир "йога" (Zingiber mioga), крихітна диня, вставки японського перцю (Zanthoxylum piperitum)
Дегустація
Комбінація сасимі з трьох видів сезонної риби, гарнір зі свіжих овочів Тушонка Морський вугор, тофу (соєвий сир), їстівна аралія (Aralia cordata), дитяча кукурудза, морква, листові овочі (шпинат та ін.), Подрібнений імбир
Ти риба на грилі
Риба барракуда по-вакасськи, із ароматом полину, сушені японські круасани, корінь лотоса «ручка стрілки», смажені баклажани в кунжутному соусі, ягідна воскова ягода (Myrica rubra)
Поміркований
Смажене філе японської риби-меч (Trichiurus japonicus), смажені овочі з цибулею-пореєм та імбирним соусом
Головна страва
Різотто із солодкої риби (риба Plecoglossus altivelis), суп місо (соєві боби, суп з рису та місо, що залишився після посіву та фільтрування саке), квашені овочі по-японськи
Фрукти
Диня дині з соленим інжиром
Доктор Марія Сагі
XIII. клас 11