Поживні речовини - це речовини, що містяться в їжі, необхідні для життя. Вони поділяються на дві групи: МАКРУТРІЄНТИ І МІКРОНУТРІЄНТИ. У цьому розділі ми будемо знати макроелементи.

жирні кислоти

МАКРОНУТРІЄНТИ це ті речовини, які забезпечують організм енергією для нормального функціонування, та інші елементи, необхідні для відновлення та побудови органічних структур, сприяють зростанню та регулюють обмінні процеси.

Ця група складається з:

  • Білок
  • Жири
  • Вуглеводи

Білки:

Вони є компонентами клітинних структур. Потреби здорової та малорухливої ​​дорослої людини становлять 0,8-1 г/кг/добу. Вони забезпечують нас 4 ккалоріями/грам. У збалансованому харчуванні рекомендується від 10 до 15% від загальної кількості калорій у раціоні у вигляді білка.

Білки - це пептиди, з яких складається амінокислоти які виділяються і всмоктуються в кишечнику після перетравлення. Щоб краще зрозуміти, що таке білок, ми могли б уподібнити його поїзду, де кожен вагон є амінокислотою. Деякі з цих амінокислот синтезуються нашим організмом з інших амінокислот, вуглеводів та жирів. Ті, які організм не здатний синтезувати, називаються незамінні амінокислоти, Відомо 8 (триптофан, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, валін і дев’ятий, що є гістидином, який виявляється важливим у зростанні немовлят), ці амінокислоти отримують лише з їжею.

Білки можуть бути Тваринного походження коли вони походять від м’яса, риби, молока та яєць, а також м’ясних похідних (ковбаси, шинки, ...) та молочних похідних (йогурти, сири, заварні креми ...) і містять незамінні амінокислоти. Інші білки є рослинного походження, і вони походять від злаків, бобових, горіхів та сої; Вони не містять деяких незамінних амінокислот, хоча комбінація бобових та злакових культур забезпечує необхідні амінокислоти. Щонайменше 50% білків у раціоні повинні бути тваринного походження. Білки з високою біологічною цінністю - це ті, що містять усі незамінні амінокислоти. Двома модельними білками є овальбумін з яєчного білка та лактальбумін з молока.

Жири:

Вони є енергетичною поживною речовиною передового рівня. Ця група складається з тригліцеридів, фосфоліпідів та холестерину. Вони складають 30-35% збалансованої дієти. Вони забезпечують 9 ккал/грам.

Більшість жирів, які ми споживаємо, - це тригліцериди, які після перетравлення виділяють жирні кислоти, класифіковані на основі:

Довжина вуглецю:

  • Короткий ланцюг (4-6 атомів вуглецю)
  • Середній ланцюг (8-10 атомів вуглецю)
  • Довгий ланцюг (більше 12 атомів вуглецю). Більшість жирних кислот у раціоні є довгими ланцюгами. Середньоланцюгові засвоюються швидше.

Наявність подвійного зв'язку:

  • НАСИЧЕНІ жирні кислоти: не містять жодних посилань. Вони містяться у тваринних жирах (м’ясо та похідні, молочні продукти та яйця) та у рослинних жирах (тропічні олії). Найважливішими є стеаринова (18: 0), пальмітинова (16: 0); міристичний (14: 0); лауриновий (12: 0) і масляний (8: 0) Усі вони широко використовуються в харчовій промисловості у виробництві кондитерських виробів та кондитерських виробів та в попередньо приготовлених стравах.
  • Ненасичені жирні кислоти:
    • МОНООСИЧЕНИЙ AG: мають подвійний зв’язок. Вони в основному містяться в оливковій олії, також в оливах, горіхах загалом та авокадо.
    • ПОЛІІНСАСУТАНИЙ AG: вони мають більше одного подвійного зв’язку. Якщо перший подвійний зв’язок знаходиться в положенні 6, це називається ac. Жир омега 6. Вони містяться в основному в оліях насіння. Представником цієї групи є лінолева кислота (18: 6), яка є незамінною жирною кислотою. З іншого боку, в цій групі є також жирні кислоти Омега 3, названі так, коли перший подвійний зв’язок знаходиться в положенні 3. Основним їх джерелом є синя риба. Основними його представниками є ак. ліноленова (18: 3); докозагексаєнової кислоти (22: 6) і вод. ейкозапентаеної (20: 5). Ці жирні кислоти дозволяють знизити рівень тригліцеридів та мають антитромбоцитарну та судинорозширювальну дію, що викликає великий інтерес у хворих на цукровий діабет.

Насичені жири підвищують концентрацію холестерину в крові та сприяють розвитку артеріосклерозу. Мононенасичені жири мають великі захисні властивості: антиоксидантну дію проти вільних радикалів, покращує згортання крові і пов’язано з меншою частотою серцево-судинних захворювань та декількох видів раку (молочної залози, ендометрію, товстої кишки, простати) або деменцій. У групі поліненасичених омега-3 жирних кислот, присутніх у рибі, молюсках та горіхах, зменшують в'язкість крові та покращують згортання крові, тому вони пов'язані із захистом від серцево-судинних подій, кращим контролем артеріального тиску та меншою частотою раптової смерті.

Конфігурація подвійного зв'язку:

  • Конфігурація СНД: подвійний зв’язок знаходиться в одній площині. Він міститься у більшості жирів у продуктах.
  • Налаштування TRANS: подвійний зв’язок знаходиться на іншій площині. Більшість із цих жирних кислот зумовлені хімічним процесом, який полягає у перетворенні рідкої олії у жир; вони також містяться в природі в молоці та молочних продуктах та жуйних.

Прийом транс-жирні кислоти призводять до підвищення рівня холестерину в крові, зі збільшенням холестерину ЛПНЩ ("поганого") зі зниженням холестерину ЛПВЩ ("хорошого"), з високим ризиком серцево-судинних подій.

холестерин Це жир, який міститься виключно в продуктах тваринного походження. Надлишок холестерину в їжі тягне за собою, як насичені жирні кислоти, так і кислоти з трансформацією TRANS, збільшення рівня холестерину ЛПНЩ та зменшення холестерину ЛПВЩ з високим серцево-судинним ризиком. Зрештою, це стає поганою компанією для людей з діабетом. Ми не повинні приймати більше 150 мг. день холестерину з дієтою і менше 10% загальної калорійності нашого раціону може походити з насичених жирів