Вилазьте з білочного колеса!
Залишайтеся збалансованим - здоровий обмін речовин

Сезон грилів у нас на шиї, що можна побачити, серед іншого, через розповсюдження різноманітного маринованого м’яса та птиці в холодильних прилавках. Хоча спочатку маринад, безумовно, був у розсолі, морській воді (Знайомство) сировина, як правило, м’ясо і, рідше, овочі, соління ми це маємо на увазі. Призначення цієї кухонної техніки - пом’якшити та ароматизувати інгредієнти.

маринування

Для приготування маринаду, тобто соління, ми часто використовуємо кислотні смакові та рН інгредієнти, такі як цитрусовий сік, вино або навіть оцет. В кислому середовищі вміст білка в сировині повільно випадає в осад і денатурує, тому маринад насправді «попередньо готує» їжу - без тепловіддачі! У разі таких маринадів кислотність маринаду та тривалість маринаду повинні бути дуже точно «відстріляні», оскільки занадто високий вміст кислоти та занадто довгий маринад можуть зробити м’ясо ще більш жувальним, що якраз навпаки того, чого ми хочемо досягти маринадом.!

В інших соліннях використовуються такі інгредієнти, як ананас або папайя, або їх соки, що містять різні ферменти, що руйнують білок. Вони також “атакують” білки в сировині - але також не завадить бути обережними з такими маринадами, оскільки вони можуть зробити поверхню м’яса майже пастоподібною, зберігаючи при цьому жувальну внутрішню частину. У так званих солях «м'якої ніжності» кухонна сіль також добувається з ферменту, видобутого з папайї, папаїнальний розмішати.

Найкращі маринади часто містять деякі молочні продукти, такі як йогурт або пахта. Зазвичай вони здатні пом’якшити навіть найжорсткіші види м’яса.

Маринади зазвичай приправляються різноманітними спеціями. Залежно від характеру маринаду можна використовувати часник, цибулю, ягоди ялівцю, імбир, лавровий лист, перець, духмяний перець, гвоздику, коріандр і насіння гірчиці або навіть мускатний горіх. Риба маринується лише кілька хвилин, до чверті години, тоді як м’ясо наземних тварин можна маринувати годинами, навіть протягом ночі. При такому тривалому маринаді важливо зберігати м’ясо холодним протягом усього часу.