Пост? Просто розумно!
Томатний баклажан з кускусом і тофу на грилі

У таксономічному розумінні гриби утворюють незалежне «царство», тобто вони не належать ні рослинам, ні тваринам. У той же час «кулінарний мову» зазвичай зараховує їх до овочів - наскільки нам відомо, їстівні сорти, оскільки, як ми дізналися в дитинстві, значна частина грибів отруйна. У той же час гриби, придатні для споживання людиною, є важливою частиною нашого раціону: їх можна готувати різними способами, вони дуже різноманітні за смаком, кольором і текстурою, а також мають неабиякий вміст поживних речовин.

дієта

Люди їли їстівні гриби з давніх часів. Їх можна знайти на кухнях майже кожного народу - від найдавніших племен мисливців-збирачів до найбільших цивілізацій. Деякі з їх сортів все ще ростуть у дикій природі, інші залучені до вирощування; таким чином вони стали дешевшими та доступнішими. Більше половини світового поточного виробництва грибів припадає на Китай.

Вміст поживних речовин у грибах

Існує поширена помилкова думка про гриби, що вони є одними з найкращих джерел білка, оскільки їх вміст може перевищувати 30%. Це насправді базується на непорозумінні. Вміст сухої речовини в грибах дійсно становить приблизно одна третина - це білки, але майже 90% загальної маси свіжого гриба - це вода (волога), а решта 10% - трохи більше 3% від загальної ваги. Іншими словами, 100 грам свіжих грибів містять у кращому випадку лише трохи більше 3 грамів білка, а в деяких сортах навіть 2 грами - тобто фактичний вміст білка в грибах можна приблизно вказати на аркуші з картоплею та брокколі .

Це не слід перешкоджати, оскільки це дозволяє навіть гриби блискуче включити в дієту Томана. Це пов’язано з тим, що їх вміст калорій і вуглеводів також низький (вони зазвичай забезпечують 20-40 ккал енергії на 100 грамів і містять 2-4 грами вуглеводів), а вміст жиру незначний. Вони містять 1-4 грами харчових волокон, залежно від сорту, більшість з яких нерозчинні, а менша частина - це водорозчинна клітковина. Прикладом останнього є бета-глюкан, який також вважається протипухлинним та стимулюючим імунітет. З найбільш широко відомих грибів більша частина клітковини міститься в грибах цикорію загалом, а гриби шиітаке - одне з найкращих джерел бета-глюканів.

З мікроелементів гриби зазвичай містять найбільше вітамінів В2, В3, В5 і В6, а також калій, фосфор та мідь. Гриби, які також отримують сонячне світло під час вирощування або сушіння - це не очевидно само собою, оскільки на відміну від рослин, гриби не фотосинтезуються і тому їх можна вирощувати в умовах недостатнього освітлення - вони також багаті вітаміном D. Це особлива річ, оскільки більшість наших потреб у вітаміні D не забезпечуються дієтою, оскільки більшість продуктів не містять значної кількості цього вітаміну.

На додаток до мінералів та вітамінів, гриби також містять значну кількість двох важливих антиоксидантних сполук - ерготіонеїну та глутатіону. Вважається також, що вони мають протипухлинну та антивікову дію. (Окрема стаття про вміст ерготиону в грибах також була опублікована в нашій Базі знань Томана.)

Найпоширеніші сорти грибів

Також важко було б перерахувати всі види їстівних грибів, тому ми поговоримо лише про найпоширеніші сорти нижче. З лісових (та інших дикорослих) грибів варто зазначити такі:

Смачні білі гриби
Лисички жовті
Гриб оленя
Агрус
Жовті хребти
Гриби гвоздики
Вушні гриби Іуда
Смачні голубські гриби

Можливо, нам не потрібно це говорити, але якщо ми не пройшли курс грибного експерта, покажіть зібрані нами гриби спеціалісту-інспектору у всіх випадках! Один неправильно визначений отруйний гриб може спричинити серйозні захворювання або навіть смерть.

Найцінніша зі спецій - французький трюфель (truffe du périgord).

Найпоширенішими культивованими грибами є:

Двоспоровий гриб
Поширені гливи
Золоті гливи
Шиітаке
Шимеджі

Звичайно, останні також виробляють у дикій природі - хоча золоті гливи та шиїтаке є вихідцями з Азії, але їх, як правило, можна придбати в магазинах практично цілий рік.

Вживання грибів на кухні

Їстівні гриби можна багато в чому використовувати в кулінарії. Одним з найпростіших способів зробити найвідоміші гриби - це обсмажити і розмішати на сухій, дуже гарячій сковороді протягом декількох хвилин після очищення та видалення пеньків, додати трохи оливкової олії та свіжої петрушки, потім посолити та поперчити і подавати до столу . Крім того, з грибів можна готувати супи, креми, страви з однієї страви, гарніри та начинки; а більші можна заповнити. Завдяки своїй особливій текстурі вони також популярні як замінники м’яса. Серед кухонних технік для приготування грибів також підходять підсмажування, приготування на грилі, випічка, варіння та приготування на пару. Вже згадані трюфелі - та деякі інші гриби з інтенсивною ароматизацією - використовуються не стільки як сировина, скільки як спеція.

Пам’ятайте: на дієті Томана гриби вже є з першого етапу їстівні!