Зміст статті

  • Що таке мармурове м’ясо?
  • У чому різниця між мармуровою яловичиною та звичайною яловичиною?
  • Як вирощується мармурова яловичина?
  • Фактори, що впливають на мармуровість
  • Види мармурового стейка
  • Як приготувати м’ясо
  • Ціна

Це особливий продукт, що характеризується наявністю безлічі жирових прошарків, які роблять м’ясо дуже соковитим і ніжним. Вирізка здається незвичною - в рожевий колір проникають білі плями, що є походженням м’яса. Під час варіння жирові шари тануть, наповнюючи горщик соком, що призводить до неповторної м’якості та аромату. Найдорожче м’ясо - там, де знаходиться більшість цих шарів.

Що таке мармурове м’ясо?

Цей термін частіше використовується для яловичини (яловичини), але також може використовуватися для свинини, коня (м’яса медальйона якутського коня). Шматок мармурового м’яса - це червоне філе, яке містить достатню кількість внутрішньом’язового жиру, шарується і нагадує мармуровий малюнок. У молодих корів та бичків мармуровість буває рідко, оскільки жир у телятині спочатку розвивається біля серця, нирок та тазу (під шкірою). Лише після того, як тварини дозріли, жирова тканина починає утворюватися в міжм’язовому просторі та безпосередньо всередині м’язів.

У чому різниця між мармуровою яловичиною та звичайною яловичиною?

Існує два основних типи корів - м’ясна та молочна породи. Останні мають на меті дати молоко, і роблять це протягом усього життя. Коли цей тип корів старіє, забороняється забою. Таке м’ясо продається на ринках та в супермаркетах. М'ясних корів розводять спеціально для забою після певного періоду відгодівлі (злаки або трава). Таких тварин генетично відбирають для збільшення внутрішньом’язового жиру, в результаті чого яловичина отримує мармуровий малюнок...

М’ясо з жирними смужками дуже м’яке, соковите і ніжне. Мармурові телята великої рогатої худоби не часто приходять на полиці магазинів; це оцінено, оскільки вимагає суворого дотримання технології вирощування. Мармурова свинина, як і яловичина, вважається делікатесом, оскільки на неї припадає невелика частка кількості вироблених м’ясних продуктів, тоді як попит на неї зростає. Стейк, відібраний з жировими прошарками, робиться дуже швидко - молоде м’ясо займає лише кілька хвилин.

таке

Як вирощується мармурова яловичина?

На території Російської Федерації відбір м’ясної худоби лише набирає обертів. Одним з лідерів у цьому сільськогосподарському сегменті є група компаній "Заречне", яка виробляє продукцію під торговою маркою Primembiff. Це мармурове м’ясо отримують від абердинських биків Ангуса, які випасають і годують в екологічно чистому районі Калуги та Воронежа...

Протягом року тварини живуть у середовищі, близькому до природного, вільно харчуючись травою, яку потім поміщають у їжу. Протягом півроку виробник дає їм спеціальну багатокомпонентну зернову суміш на основі мокрої кукурудзи. Як результат, якісне мармурове м’ясо падає з полиць, щоб отримати соковиті стейки. Щоб надати яловичині повного смаку перед транспортуванням до магазинів, її піддають двотижневому вологому дозріванню.

Фактори, що впливають на мармуровість

Цей термін позначає наявність внутрішньом’язового жиру в м’ясі. Оцінювачі досліджують кількість і розподіл жирових волокон у найдовшому м’язі спини в ділянці між 12 і 13 ребрами. Ступінь мармуровості є одним з головних критеріїв визначення категорії якості продукції. Цей показник залежить від породи, генетичних даних тварин, селекції. М'ясна худоба (Вагю, Абердин Ангус, Шорт-корн та ін.) Та молочні породи (Гольштейн, Джерсі) мають більше жирової тканини.

Мармурове м’ясо не діє без належного харчування. Чим довше велика рогата худоба утримується на висококалорійній дієті, тим більша ймовірність отримати найвищі показники якості для яловичини, але це призведе до значно меншої кількості забою мармуру (відношення худих до мармурових змін змінюється з віком тварина). Годування ряду злакових культур, таких як кукурудза та ячмінь, змінює колір живого кольору з жовтого на білий у раціоні корови та бичка. Крім того, зростають шанси отримати більш високу якість відповідно до прийнятих стандартів.

Недостатня фізична активність також є фактором, який впливає на вирощування мармурового м’яса. Бики та корови, вирощені в переповнених кіосках, мають м’якшу м’якоть, ніж тварини, які багато ходили. Таким чином, тварини з обмеженою рухливістю можуть легко накопичувати жир у м’язах, філе буде м’яким. Велика рогата худоба їсть багато клітковини, багатої клітковиною (замість зерна), і при ходьбі надає багато сил своїм м’язам, тому м’язова тканина пересихає.

Для вирощування та годівлі мармурових тварин у світі загальновизнаною є технологія харчових продуктів, що є платформами для годівлі висококалорійних кормів щонайменше за 4-5 місяців до забою. Початковий час росту тварини припадає на вільний випас худоби. Бичків Кобе доять до шестимісячного віку, а потім поміщають на пасовища, де вони ростуть майже без випасу людини...

Культурну худобу розміщують у приміщеннях зі звукоізоляційними стінами і підвішують на пальцях, щоб вони не могли рухатися, а також лежати, оскільки тоді м’язам надається енергія, щоб рівномірно покрити тканину жиром. В цей час бики отримують відібрані крупи та пиво доброї якості (останнє потрібно для поліпшення апетиту). Така дієта сприяє відкладенню жиру. Середній стандарт годівлі зерна становить 200-300 днів. Щоб жир проникав глибше, утворюючи в м’язах тонкі шари, литкам регулярно роблять вібраційний масаж.

Види мармурового стейка

Яловичий стейк - дорога їжа, м'ясо походить з найкращих частин яловичини. Для приготування придатна лише десята частина всієї корови. Сучасна кулінарія виділяє такі види стейків, назва яких вказує місце розташування туші, з якої вирізають м’ясо:

  • гострий стейк - вирізаний зі спини у напрямку до товстого краю найдовшого хребта, з невеликими ребрами;

  • рибний стейк - має велику кількість жирової тканини, взятої з підкапсульної частини тіла тварини;

  • стегновий стейк - м'ясо з Т-подібною кісткою, розрізане на кордоні між поперековою і спинною частиною, біля тонкого краю найдовшого м'яза спинної спини і тонкого краю, що робить його двома типами філе (нью-йоркська кістка і філе міньйон);

  • філе філе - з поперекової смуги, без кістки;

  • стейк з портьє - вирізаний з попереку корови, на товстому краю вирізки;

  • круглий смажений стейк - вирізаний зверху стегнової частини;

  • філе філе - мармурове м’ясо, вирізане з попереку в районі голови філе;

  • Скрит-стейк - дуже смачний, дорогий шматок мембрани тварини;

  • філе міньйон - поперечна, тонка ділянка середньої частини свинячої вирізки, з найцікавішим м’ясом;

  • торнедо - невеликі скибочки з тонкого краю середини філе, з яких робили медальйони;

  • Шатобріант - товстий, цілком обсмажений край середини філе не сильно відрізняється від філе міньйон, але подається не на тарілці, а на довгому.

Як приготувати м’ясо

Для випікання мармурового філе на грилі або сковороді використовуйте обробну дошку з ребра, яка характеризується високим вмістом жиру і в’ялістю. У ресторанах цей вид відбору цінується більше за інших. Парова яловичина не рекомендується. Роблячи стейк, краще не поспішати, інакше шматок залишиться сирим. Оптимальна температура для мармурової яловичини - 160 градусів за класичним рецептом.

Готуючи м’ясо на повільному вогні, часто перевертайте, нагріваючи продукт рівномірно з усіх боків. Ви не тільки отримуєте красиву скоринку, але і всередині отримуєте добре приготовлене блюдо. Не можна давати м’язовим волокнам конденсуватися при високій температурі, оскільки тоді вони швидко виділять всю вологу, а стейк висохне. Якщо у вас жирний край, не ріжте філе під час різання, а залиште його смажитися, стейк буде максимально соковитим. Після варіння зайвий жир можна зрізати. Овочі або картопля служать гарніром до мармурової яловичини.

Ціна цього виду м’яса змінюється залежно від місця придбання. Мармурові стейки можна придбати на ринку, супермаркеті і навіть в Інтернеті. Уявіть середню ціну товару в Москві:

Товстий край з кісткою, задні чверті, заморожені