"Баскові ночі" в Тегуї - як він визначив Німецький Мартітегі зустрічі в його решті Палермо с Хосеан Алія, нагороджений шеф-кухар де Неруа в музеї Гуггенхайма в Більбао і с Айтор Аррегі, майстер риби на грилі в ресторані Elkano - тісно пов'язаний з її походженням.

розповідають

Рік тому Герман поїхав до країни Басків у пошуках своїх коренів. Серед стількох речей, які він виявив, він дізнався, що на порталі Euskal Kultura його представляють як "кухаря аргентинських басків". Також те, що його прадідусь і прадідусь Хуліан Мартітегі та Герменегільда ​​Уррунага одружилися в Герніці, і в жовтні 1902 року вони сіли на корабель у Бордо, щоб емігрувати до Буенос-Айреса. Тегуї по-баскськи означає "будинок", і, можливо, саме тому він вирішив закрити цикл 2017 року, що стосується ексклюзивної родини гурманів ICBC. Перша вечеря, яку він приготував з Алією, - це подорож у вісім кроків, натхненна продуктами двох географій, об’єднаних пристрастю.

–Джозеан, у вас є зірка Мішлен, відзнака за найкращого міжнародного кухаря Identità Golose та нагорода за концептуальну інновацію. Що спокусило вас приїхати готувати в Тегуї?
Джозеан: Я прийшов вчитися, і тому що я вважаю, що Герман - це людина, яка змінила аргентинську кухню. Не тому, що він баск, а тому, що зробив ставку і ризикував для своєї країни та своєї кухні. В Еускаді важливі речі, які трапляються, пов’язані з їжею. Стіл, де завжди є їжа, пиття, спів та гарний гумор, також є віссю для вирішення проблем. Авангард, який вони впізнають у Неруа, корениться у розумінні наших цінностей та повазі пам’яті. Я хочу побудувати мову емоцій. 90 відсотків продуктів, якими я користуюся, є місцевими і знаходяться лише за п’ятнадцять кілометрів від ресторану.
Герман: Ви робите це інтуїтивно багато років. Це вага традиції. Ми перебуваємо у двох абсолютно різних штатах, але пошук та якість продукту в країні Басків є прикладом, до якого я хотів би дістатись, щоб відновити ідентичність нашої кухні.

- Це нагадує вам ваше дитинство?
Г: Так, цими днями, коли ми поділилися, я відчував, що опинився за своїм сімейним столом. Насправді у нас були проблеми з рибою через те, як море. Незважаючи на те, що моя робота дуже відокремлена від моєї сім'ї та тата (Хуліана), я телефоную йому щонайбільше тричі на рік - його день народження, мій та Різдво - зараз я подзвонила йому, щоб сказати йому ... Зараз мій тато перебуває в човен з другом басків, ловлячи підошву, яка нам потрібна.

–Германе, на церемонії нагородження найкращих латиноамериканців у 2017 році ваші колеги вручили вам нагороду за вибір шеф-кухарів. Це вас якось обумовлює?
Г: Ні, але одне - це нагороди, які вони присуджують вашому ресторану, а інше - це нагороди, які вручають мої колеги. Думаю, це пов’язано не стільки з тим, як я готую, а з тим, як вони мене цінують. Тому я ціную це більше.
J: Заслужити повагу та захоплення своїх колег - найскладніше в цій професії, і Герман цього досяг. Кулінарія - це щось чудове, з яким ми всі народжуємось. Ніхто не забуває чарівний момент, коли вони садять смажене яйце і розбивають його. Напевно ви пам’ятаєте, коли вчинили гріх, зануривши хліб у жовток, і сказали: "Боже мій, яка радість! Дай мені ще одну!" (сміється). Кулінарія робить чуйних людей щасливими. Зрештою, саме тому ми кухарі.

Грасіела Гіньязу. Фотографії: Алехандро Карра та Даміан Лівічіче