Як ми писали в попередній статті, масло в основному виготовляється з вершків. В результаті він містить специфічні для молока речовини: цукри, трохи молочного білка, кальцій, калій, фосфор та жиророзчинні вітаміни (головним чином вітаміни А і D, меншою мірою вітамін Е). У випадку з маргарином молочний білок слід очікувати лише в тому випадку, якщо він був доданий у продукт виробником під час виробничого процесу. Найбільш типовою поживною речовиною у вершковому маслі є жир, який становить близько 80% для звичайного продукту. (Вміст жиру в сендвіч-маслі приблизно на 10% нижчий, ніж у вершках з вершкового масла.)

На основі бази даних USDA я склав наступну схему, яка ілюструє склад жирних кислот 80% несолоного вершкового масла. (На жаль, склад маргарину не можна порівнювати дуже добре, оскільки для маргарину рослинні види, з яких виготовлений продукт, сильно впливають на питомий склад жирних кислот, тому я не хотів би характеризувати частку маргаринових жирних кислот однією лише певний відсоток.)

маргарин
Вісь х показує кожну конкретну жирну кислоту: перше число вказує, з скільки атомів вуглецю складається дана жирна кислота, число після товстої кишки вказує на кількість ненасичених зв’язків (якщо це значення 0, то ненасиченої жирної кислоти немає у сполуці (тобто насичена жирна кислота)). якщо 1, то один раз, якщо це більше одного числа, це поліненасичена жирна кислота)

Можна бачити, що пальмітинова кислота С16 та стеаринова кислота С18 є найбільш характерними компонентами з точки зору вмісту насичених жирних кислот як у маргарині, так і у вершковому маслі. Крім того, коротко- та середньоланцюгові довголанцюгові жирні кислоти з 4, 6, 8, 10 та 12 атомами вуглецю, які, як правило, легше засвоюються, ніж довголанцюгові жирні кислоти, містяться у вищих пропорціях у вершковому маслі. (Цікаво, що із 17-вуглецевої насиченої жирної кислоти, маргаринової кислоти, насправді як вершкове масло, так і маргарин містять лише незначну кількість).

Насичені жирні кислоти у вершковому маслі часто називають фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Цю ідею підтверджує дослідження, опубліковане у 2017 р., Яке вивчало вплив споживання вершкового масла та маргарину на розвиток серцево-судинних захворювань у жінок у віці 17410, 50 та 79 років. Дослідження показали, що використання високоякісного маргарину з низьким вмістом жиру у вершковому маслі могло знизити ризик розвитку вищезазначених захворювань у довгостроковій перспективі (повне дослідження можна прочитати тут).


Приємно і смачно: смачне і не шкідливе масло

Слід зазначити, що кон'югована лінолева кислота (CLA), яка є членом сімейства жирних кислот омега-6, може бути присутнім у вершковому маслі і є енергійно досліджуваною біоактивною речовиною сьогодні. З'єднання має приблизно Існує 28 різних форм. В геніальних рекламах ми можемо знайти його як жироспалювальну панацею, хоча цей ефект ґрунтується насамперед на даних експериментів на тваринах. На сьогодні проводились клінічні випробування на людях для підтвердження споживчого ефекту, але результати не узгоджуються. Навіть у випадку позитивного результату, у добровольців, що брали участь, було виміряно лише невелику кількість втрати ваги. Його передбачувані протипухлинні, протизапальні ефекти були інтенсивно досліджені, але його корисна роль виявилася і при діабеті 2 типу. (Ви можете прочитати про клінічні випробування на людях тут, тут, тут або прямо тут.) Це трапляється 3-5 разів у молоці корів, що випасають звичайну траву, ніж у менш щасливої ​​худоби: тож якщо це благотворно впливає на організм, це сильно залежить від умов та годівлі тварин.

Багато згадувана молекула: холестерин

Якщо хтось віддає перевагу маргарину перед вершковим маслом, я можу запропонувати вам мати нежирні продукти, якщо у вас проблеми з вагою. Вміст жирних кислот у «надлегких» маргаринах зараз становить близько 20%, але очікуйте, що жирова та рідка фази можуть легко розділитися у продукті з таким низьким вмістом жирних кислот під час зберігання. За жодних обставин ми не повинні вибирати гідрогенізований продукт (вони вже поступово виведені з ринку). Ми також можемо змінити марки відповідно до того, що в якості сировини обраного продукту завжди є інше рослинне масло, що збільшує різноманітність нашого раціону. Проблема збагачення жирними кислотами омега-3 та омега-6 полягає в тому, що жирні кислоти, з яких угорське населення споживає мало (EPA, DHA від представників сімейства омега-3), не використовуються для цієї мети.

У світлі сказаного, поставте на ноги дієтолога, який може вирішити: хто здоровіший? Масло або маргарин? І те, і інше має переваги та недоліки. Обидва в безпеці. Здається, що варто йти в ногу зі змінами у технології виробництва або останніми науковими результатами, оскільки наші знання з часом можуть змінюватися. Однак я щиро рекомендую кожному вибирати жир, який йому подобається - зберігаючи нормальне, збалансоване споживання.!

Quing Liu et al: Теоретичні ефекти заміщення вершкового масла маргарином на ризик серцево-судинних захворювань 2017 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5480968/)

Асоціація дієтологів Великобританії: станоли та стерини (Факти про харчові продукти, 2018)