Яловичина найвищої якості. Р поздовжній м’яз, розташований під поперековими хребцями.
Філе філе розташоване під ребрами поруч з хребтом. Менший загострений кінець - «кінчик» - починається трохи позаду ребер, і його товщина збільшується через середню частину до верхньої частини, яка знаходиться ближче до задньої частини корови. Цей м’яз дуже мало працює, тому це найкраща частина яловичини. Це нежирний наріз із відносно невеликим внутрішньом’язовим жиром, який відповідно до кулінарних норм називається мармуровістю. Оскільки мармуровість є одним з головних факторів, що визначають соковитість і свіжість яловичини, ви можете дуже легко висушити філе довшим приготуванням.
Стейк з філе ми ділимо на три частини:
- верхня частина (дюйм)- з м’яса верхньої частини філе ми готуємо делікатні види рагу, також придатні для Карпаччо
- середня частина - з м'яса середньої частини філе ми готуємо переважно хлібні страви, такі як. готується філе міньйон і шатобріан
- пік - Ми використовуємо м’ясо з кінчика філе з філе для приготування медальйонів та тартару з стейків. Оскільки цей шматок дуже безформний і його легко спалити під час приготування стейків, це може бути складним завданням. Ось чому, готуючи стейк з цілого шматка, кінчик слід прив’язати до середньої частини
Спосіб обробки:
- приготування стейків на грилі або на сковороді - на контактному грилі макс. 5 хвилин при товщині 3 см
- тартар для стейків
- філе у вершковому соусі
Мінімальна вага цілого шматка: 1,7-2,5 кг
Термін придатності та зберігання: охолоджене макс. 72 години при 0 до + 5 ° C
Походження м’яса вказується при доставці у накладній на доставку, відповідно. рахунок-фактура.