Що таке мед?
Мед неферментований солодка речовина, вироблена бджолами з нектару квіти, виділення та пилок, що зберігаються у воскових клітинах стільника. Через хімічні та фізичні зміни нектар перетворюється на мед. До збагаченого пилковими зернами нектару бджоли додають ферменти, такі як інвертаза або глюкозооксидаза, і після випаровування води нектар запечатують воском у клітинах стільників і починається його перетворення в мед.
Основна трансформація полягає в зміна складу вуглеводів та кислот. Інвертаза розщеплює сахарозу (основний нектарний цукор) на глюкозу та фруктозу, а глюкозооксидаза розщеплює глюкозу на глюконову кислоту та перекис водню. РН знижується до 3,4-4,6 і активність води. Ці властивості дозволяють захищають мед від росту мікробів.
Також читайте:
Кожен вид меду - це унікальна суміш сполук, що залежить від рослинного джерела, періоду та обробки. Вони відрізняються за складом, кольором і запахом. Існує понад 300 рослинних джерел нектару. Для отримання чистого квіткового меду вулики розміщують на полях або в садах у період цвітіння одного виду рослин. Щоб отримати 0,5 кг меду, бджоли повинні пролетіти майже 90 кілометрів і відвідати 2 мільйони квітів.
Склад меду
Мед - це комплекс інгредієнтів, що вносять свій внесок пилок, нектар та ферменти постачається бджолами, в основному залежно від джерела нектару. Він містить широкий спектр сполук, присутніх у невеликій кількості, таких як амінокислоти, вітаміни, мінерали, фітохімікати, ферменти та органічні кислоти. Вони викликають інтерес у цієї групи речовин фітохімікати як антиоксидантні активні речовини, переважно у формі фенольних сполук. Специфічний флавоноїд піноцембрин міститься в прополісі та міді. Інші фенольні компоненти та флавоноїди в меді - це р-кумарова, корична, пінобанксинова, хризинова, калангінова, кверцетинова та камферолова кислоти, а також гідроксибензойна кислота та гідроксикорична кислота.
Сирий мед містить ряд активних ферментів, таких як глюкозооксидаза, інвертаза, діастаза (амілаза), каталаза та кислотна фосфатаза. Глюкозооксидаза виробляє глюконову кислоту та перекис водню з глюкози, обидві з яких сприяють протимікробні властивості меду. Більшість медів, що продаються, піддаються термічній обробці, що інактивує більшість ферментів.
Органічні кислоти постачають мед слабокислий смак і сприяє протимікробним властивостям. Глюконова кислота - основна органічна кислота в меді. Крім того, присутні масляна, оцтова, мурашина, молочна, бурштинова, яблучна, лимонна, щавлева та піроглутамінова кислоти.
Фруктоза солодша за сахарозу, тому для досягнення тієї ж солодкості потрібно менше меду, ніж цукру. Енергетичний вміст 100 г сахарози становить 1 672 кДж, тоді як 100 г меду, який містить 82 г вуглеводів, становить лише 1 270 кДж.
Мед і здоров'я - Антиоксидантна активність
Дослідження показують, що такі антиоксиданти, як флавоноїди, каротиноїди, токофероли та аскорбінова кислота, що містяться в рослинній їжі, можуть допомогти захищають клітини від згубної дії вільних радикалів. Вільні радикали - це високореактивні молекули, що утворюються в організмі під час обміну речовин, відповідальні за розвиток певних захворювань, таких як рак, хвороби серця або нейродегенеративні захворювання. Оскільки мед містить різні сполуки, які діють як антиоксиданти, дослідники почали досліджувати антиоксидантну активність меду та його потенційну роль як біологічного антиоксиданту.
Отримані результати показують залежності, такі як антиоксидантний потенціал залежно від джерела нектару або кольору. Чим темніше мед, тим вище вміст антиоксидантів. Феноли, пептиди, органічні кислоти, ферменти, продукти реакції Майяра та інші незначні компоненти сприяють загальній антиоксидантній активності.
Для ілюстрації наведемо реальні результати: Оцінивши антиоксидантну активність ORAC медовим методом, він досяг від 3 до 16 мкмоль еквівалента тролоксу (ТЕ/г меду) із збільшенням кольору меду. Антиоксидантна дія свіжих фруктів та овочів коливається від 0,5 до 19 мкмоль ТЕ/г. Оскільки ми споживаємо більше фруктів та овочів, ніж меду, дослідники вважають, що мед може служити джерелом антиоксидантів, коли використовується як альтернативний підсолоджувач. Антиоксидантну дію на людину підтвердив експеримент in vivo, в якому дорослі чоловіки, які випивали 500 мл напою, приготованого з 160 г меду/л, збільшували антиоксидантну активність плазми до 7% протягом 2 годин, що може бути обумовлено наявність біодоступних фенольних речовин у меді. Таким чином, мед, як альтернативний замінник цукру, може забезпечити споживачеві користь для здоров'я завдяки присутній антиоксидантам.
Антимікробна активність
Виробництво меду бджолами передбачає дії, які, природно, допомагають протистояти його погіршенню мікроорганізмами, які вже перебувають у вулику. Мед та його антимікробна властивість представляють інтерес у харчових та медичних цілях. Ця властивість залежить від джерела квітки, площі та обробки. Як уже зазначалося, антимікробна властивість в основному зумовлена низьким рН, завдяки присутності глюконової кислоти та перекису водню внаслідок дії глюкозооксидази. Деякі білкові компоненти також сприяють протимікробній активності.
Дослідження великої кількості зразків меду вказують на широкий спектр антимікробної активності. Випробовуючи ефект in vitro проти таких загальних збудників, як кишкова паличка, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus та подібні, темніші меди виявились більш ефективними. Підтверджена чутливість пригнічення росту мікроорганізмів залежно від поєднання типу мікроорганізму та концентрації меду; наприклад, інгібування кишкової палички та сальмонели було досягнуто лише нерозведеним медом. Дослідження також показали, що мед зменшує кількість бактерій у м’ясі птиці та риби. Наприклад 15% висушеного меду при приготуванні продукту з індички запобігали розмноженню бактерій протягом 11 тижнів замороженого зберігання.
Пребіотичні властивості
Пребіотик - це неперетравна поживна речовина, яка стимулює ріст і активність корисної мікрофлори кишечника і пригнічує потенційно шкідливі бактерії. Найбільш поширеними пребіотиками є неперетравлювані олігосахариди, такі як напр. фруктоолігосахариди (ФОС) та галактоолігосахариди (ГСН) та інулін. Клінічні дослідження пов’язували корисні ефекти, такі як посилення імунітету та антиканцерогенність, із наявністю біфідобактерій у шлунково-кишковому тракті.
Сучасні дослідження зосереджені на сприянні зростанню біфідобактерій на відповідних носіях, таких як ряжанка. Дослідження в США порівнювало вплив меду конюшини, сахарози та фруктози у збродженому знежиреному молоці на ріст типових зачаткових культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus та Bifidobacterium bifidum. Незважаючи на доведені антимікробні властивості меду в деяких дослідженнях, мед не пригнічує ріст цих бактерій. Всі підсолоджувачі підтримували ріст зазначених мікроорганізмів, але лише мед підтримував ріст біфідобактерій. Після додавання ФОС та ГСН перед зброджуванням молока ефект був ще більш вираженим. При порівнянні меду з природними олігосахаридами та звичайними пребіотичними олігосахаридами на ріст біфідобактерій та вироблення кислоти in vitro ефект був порівнянним з комерційними FOS, GOS та інуліном.
Висновок
Мед (окремо або як інгредієнт інших продуктів) є здорову частину раціону, тоді як його антиоксидантні, антимікробні та пребіотичні властивості є корисними.
Анонім., CFW, 2003, 48, 3.
Скорочений переклад: Ľ. Хейлерова
Будьте в курсі всього, що вас цікавить. Читайте новини та цікаві речі зі сфери здоров’я, краси та способу життя.