Опубліковано в книзі "Масонська кухня", 1997 рік.
ІНГРЕДІЄНТИ (4 особи)
1 качка з вільного вигулу (качки, вирощені для фуа-гра, занадто великі)
1/2 літра меду
1 цибулина, два цибулі-порею і три зубчики часнику
Асорті соління (соління, цвітна капуста, морква, цибуля тощо)
Сіль, лимон, чебрець, розмарин, перець, прогіркле вино Rueda.
Цей спосіб приготування качок, відомий сьогодні в усьому західному світі завдяки пекінській кухні, проте був широко використаний у грецькій, а отже, і в римській кухні, тому він включений до цієї кулінарної книги не через стан китайців, а для Середземномор’я; Хоча також, і до речі, до того, як у цій країні була імплантована комуністична диктатура, Китай мав численні ложі, тому ми могли б цілком присвятити їм цей рецепт в надії, що колись напади на права людини закінчаться. знову.
Підготовка.
Спосіб лакування качок у пекінській кухні - справді китайська робота, але для цієї страви ми можемо обдурити.
Спочатку це розрізане отримання двох грудок і двох стрингерів, які ми солимо, перчимо і посипаємо лимоном.
Тим часом у каструлі ми розігріємо мед з двома ложками солі, соком лимона та рештою спецій. Перед тим, як воно почне смажитися, шматочки збризкують цим сиропом, добре змазуючи їх, а потім ставлять у духовку, але не для того, щоб їх приготувати, а для того, щоб висушити, тому вона повинна бути приблизно 100 ° C.
Коли ми бачимо, що шкіра карамелізована, їх видаляють, зливають жир, який вони випустили, і дають йому охолонути.
Поки м’ясо охолоджується, у горщику ми підрум’янимо дрібно нарізану цибулю, віджулений цибулю-порей та часник. Ви повинні використовувати власний жир качки, тобто той, який вона виділила, проходячи через піч. Коли воно почне набувати забарвлення, додайте тушку і добре протушкуйте, потім додайте дві склянки несвіжого вина і дайте йому варитися півгодини. На завершення ми пропускаємо соус через китайця, добре стискаючи кістки та овочі.
Качку можна готувати на грилі або в духовці, але вона повинна бути дуже гарячою, щоб шкіра підсмажувалась, не даючи м’ясу всередині. Стрингери обваляють, і ми кладемо м’ясо шкірою на піднос. Коли він добре підсмажений, його виймають з духовки та подрібнюють, забезпечуючи, щоб кожен скибочка мала відповідну частину шкіри. Його подають з гострим соусом зверху і супроводжують соліннями, загартованими у вині.
Варіанти страв:
У деяких містах ви можете придбати вже готову (лаковану) качку, і це дозволяє їй смажити цілком, але вони теж не заробляють багато.
Лібації:
Хоча це може здатися дивним, найкращим є хороший Альбаріньо, молодий, дуже ароматний і не дуже холодний, між дванадцятью і п’ятнадцятьма градусами.
Якщо вам цікаво глибше заглибитися в будь-яку з цих тем, клацніть на піктограму Пошук (у верхньому правому куті екрана) і напишіть досліджуване слово.