кухня

Кухня Мексики є результатом тисячолітньої історії, злиттів, впливів та різних еволюцій. Від мезоамериканської, доіспанської та ацтекської гастрономії до сучасної.

Мексиканська гастрономія була оголошена ЮНЕСКО в 2010 році нематеріальною культурною спадщиною людства. Ще одне визнання за широку та різноманітну кухню. Неодноразова демонстрація значення та столиці, яку ця ароматична та смакова подорож займає у світі через століття історії, культур, народів та цивілізацій. Оскільки Мексика, її жителі та страви не зрозуміли б без розуміння її минулого. Вони не були б можливими, як сьогодні, якби еволюція їхнього існування відрізнялася від тієї, якою вона була.

Перш ніж зайти в сучасність, у поточний момент, коли живе мексиканська кухня, ми повертаємось у минуле у пошуках витоків та шляху, пройденого до сьогоднішнього дня. Ми шукаємо початку пройденого шляху, поки не дійдемо до дієти на основі основних продуктів, таких як кукурудза, квасоля, помідори або авокадо. У таких стравах, як моль поблано, кочініта пібіл, позол, чилі ен ногада, муеганос, куряча тінга, енчилада, креветки в агуачіле та багато інших типових рецептів, поширених по всій мексиканській географії.

Витоки мексиканської кухні

Сучасна мексиканська кухня, приблизно, це плід давнього синтезу. З одного боку, інгредієнти та кулінарні звичаї доіспанських часів, мезоамериканська кухня, заснована на таких продуктах, як кукурудза, квасоля та кабачки, врожаї, які передують навіть культурі майя. З іншого боку, надходження інших інгредієнтів та інших звичаїв від рук європейців, особливо іспанців, після так званого Завоювання Мексики, коли Ернан Кортес від імені іспанського короля Карлоса I на користь Іспанської імперії 1519 і 1521 рр. До імперії ацтеків.

Оскільки ця американська територія стала віце-королівством, а не колонією, він припустив вимушена зустріч між різними культурами що повністю обумовило майбутнє кухні, яку люди практикуватимуть. Сукупність між вищезазначеними рослинними інгредієнтами, крім авокадо, какао, арахісу, чилі, агави, нопала, амаранту, ванілі, деяких птахів, деяких риб, а також велика кількість трав та приправ усіх класів, із тим, привезений іспанцями. Від такої сировини, як рис, оливкова олія, мигдаль або пшениця, до тварин і, отже, їх м’яса. Ми говоримо про різні види великої рогатої худоби, свиней, курей, кіз та овець.

Ці історичні обставини в тодішньому віце-королівстві Нової Іспанії призвели до народження особливого змішування. З огляду на те, що нав'язування іспанських звичаїв мало результатів, місцева, родова кухня приймала нові інгредієнти та використовувала їх. Введення м’яса та іншої сировини послужило розширенню кругозору гастрономії віцерегальної Мексики. Багате гастрономічне різноманіття цих земель та їх жителів ще більше розширило їх кругозір і прийняло - на додаток до неминучих і майже обов'язкових іберійських впливів, результатом, в свою чергу, присутності мусульман на півострові - впливів, що прибули з африканським рабством і галеонами, які перевозили товари між портами Акапулько та Манілою, Філіппіни.

Цей вид нової кухні та підтримка найдавніших рецептів мав місце, окрім приватних будинків, монастирів та місій що вони оселилися по всій цій новій іспанській території. У релігійних комплексах корінні громади піклувались про мешканців, виконуючи обов’язки економки, готували їжу чи доглядали за приміщеннями. Ось так протягом багатьох років зберігалися емблематичні страви з більш ніж 3000-річною історією, які досі готуються, з’явилися нові напрацювання, а мексиканська солодка кухня стала однією з найважливіших у світі сьогодні. Кулінарні книги були адаптовані до інгредієнтів, доступних у мексиканських країнах, і для цих країн проводились дивні техніки, такі як смаження.

Між тим, на півночі країни суміш іспанської, доіспанської та корінних американських кухонь з нинішнього штату Техас призвела б до ХVІ-ХVІІ ст. оригінальна версія так званої кухні текс-мекс.

Подібним чином, фазенди, ще один з анклавів, де мультикультуралізм був розпорядком дня серед корінних робітників та відповідальних за ферми, були місцем народження майбутньої мексиканської кухні. Сор Хуана Інес де ла Круз, монахиня ордену Сан-Херонімо, письменник з Нової Іспанії і прогресуючий у свій час, залишив запис у тому, що вважається першою книгою рецептів віцерегала Мексики. Вона включала приготування сирних оладок, клемоле з Оахаки або густу і солодку родимку, відому як манчамантелес. Значно пізніше, у 19 столітті, він буде опублікований Мексиканський кухар, ще одна книга рецептів, подана у стилі словника в якому були зібрані розробки корінних та креольських, а також інші іспанського та французького впливу. Для багатьох це біблія мексиканської кухні.

Мексиканська кухня сьогодні

У 1970-х роках, у другій половині 20 століття, мексиканська гастрономія не переживала одного з найкращих моментів. Національна кухня вважалася недостатньо хорошою, щоб бути присутнім у ресторанах, бути гідною кухнею на шкоду європейській кухні, особливо французькій, яка була прийнята у всьому світі як стандарт, як символ статусу та відмінності. Після багатьох років бонанси, спричиненої Мексиканською революцією, із сильною традиційною кухнею, цей період засудив до забуття частину типової кулінарної книги а разом із цим і значна частина сировини, яка його складала, види та інгредієнти зникають.

Нам довелось би почекати до кінця століття, поки кухня країни поступово почне відновлюватися. Оновлене значення гастрономії, нове значення, поставлене фігурі кухарів, та особливий інтерес до приготування в традиційному стилі поступово виводили із забуття найбільш автентичну та справжню кухню. Залишаючи осторонь новіші впливи та суміші, такі як феномен tex-mex, Мексиканська гастрономія починала визнаватися як у межах Мексики, так і за кордоном, вважається однією з найповніших на планеті.

Ось так ми дійшли до XXI століття і як народилася «нова мексиканська кухня», обрамлена новими високими кухнями, що з’явилися в традиційних місцях. Шеф-кухарі зрісту Енріке Ольвера, Роберто Руїс, Пауліна Абаскаль або Олена Рейгадас набувають популярності своєю роботою, відновлюючи забуті страви, практично зникаючу сировину, досліджуючи кулінарне минуле, щоб внести оновлений та інноваційний стиль, в якому збереження традиційних технік приєднуйтесь до оновляючого духу, який характеризує найкращих кухарів. Не втрачаючи сутності, або озираючись лише назад. Спосіб рухатися вперед, залишаючись вкоріненим. Це майбутнє мексиканської кухні.

Серед багатьох страв, які сьогодні їсть середньостатистичний мексиканець, є рецепти, відомі у всьому світі та інші, які ледве залишили Мексику та найбільш спеціалізовані та справжні ресторани. Така, кукурудзяні коржі, наповнені м’ясом та овочевим акомпанементом, надзвичайно відомі. Також буррито, подібний до тако або фахітас, також складається з кукурудзяних коржиків, фаршированих м’ясом, які в даному конкретному випадку також включають квасолю; або кесадиль, більше кукурудзяних або навіть пшеничних коржів, в яких основним інгредієнтом є сир, звідси і його назва. Інші менш відомі - білий позол, суп, приготований з видом кукурудзи, який називається какауазінтле зі свининою або куркою; хуараш, товста кукурудзяна коржик на грилі, покрита різними інгредієнтами; креветки в агуачіле, просто звані агуахіле, в яких різні сировини супроводжують креветки, посилюючи їх смак, такі як перець чилі, огірок або лимонний сік; бандерили, деякі сосиски, паніровані з тістом, обсмаженим на олії; або мексиканські торти, різновид бутерброда, приготованого з різними видами хліба, подається гарячим або холодним, який може бути наповнений великою кількістю інгредієнтів, завжди заправлений майонезом, бобами, гірчицею або перцем чилі.

Я завжди вважав себе частиною хорошого клубу харчування та пиття, але більше, ніж зі столу, із захопленням чекаючи прибуття кожної тарілки та пляшки, щоб наповнити склянку, із задньої кімнати. З того прихованого простору, де все раніше готували. Замість посуду та столових приладів я прикрашаю полиці в цій кімнаті пресервами, солями, спеціями, делікатесними банками, пляшками та різними скарбами, які роблять комору та винний льох улюбленим куточком будинку. Принаймні моє.