У стейку, гамбургері, тушкованому з беконом, відвареному з сіллю і перцем або навіть у сашимі, конина вважається вишуканим продуктом, який позиціонується за смаком смаку закусочних в європейських та азіатських країнах.
З більш твердою консистенцією, менш жирним і навіть несмачним порівняно з яловичиною, м’ясо коней в країні мало споживається, і більша частина продукції експортується.
Філе та м’якоть із задньої частини коня - це скорочення, на які найбільше вимагає європейський та азіатський ринок. Філе цього м'яса продається за 5 доларів, тоді як шматок 200 грамів у європейських супермаркетах становить приблизно 6 або 7 євро.
У 2017 році за офіційними даними було зарізано 109 тис. 948 голів коней та 3 тис. 66 тонн м’яса цієї тварини.
Хоча за кордоном це м'ясо вважається гурманом, у Мексиці воно має нижчу вартість, кілограм продається за 70 песо проти 140 песо, скільки коштує яловичина.
Незважаючи на високий попит за кордоном, споживання серед мексиканців дефіцитне, оскільки воно є більш безвкусним і з меншим вмістом жиру, тому його продаж у країні є рідкісним, за винятком деяких міст чихуахуа. Його низький попит також пов'язаний з тим, що коня сприймають як тварину-компаньйона, а не як їжу, пояснив Сантьяго Вільяреал Канту, керівник переробного заводу в Карнікосі де Херес.
У Мексиці є 12 установ, що мають сертифікат Федеральної інспекції (TIF), які займаються переробкою м’яса коней, які розташовані в штатах Агуаскалієнтес, Коауїла, Чіуауа та Сакатекаса, а також м’ясокомбінати в Мексиці, Гуанахуато та Мексиці Місто.
З цих установ лише чотири мають право експортувати до Росії, Білорусі, Казахстану, Киргизстану, Єгипту, Японії, В'єтнаму, Таїланду, Гонконгу та Швейцарії. Незважаючи на великий ринок, який європейські країни представляють для конячого м'яса, з 2015 року Європейський Союз видав новий захід щодо експорту цього м'яса: виробники повинні тримати коней у загоні протягом 180 днів, щоб забезпечити, щоб процес його розробки товар здійснюється правильно, і його споживання не означає ризику.
Незважаючи на великий ринок, який європейські країни представляють для конячого м'яса, з 2015 року Європейський Союз видав новий захід на експорт цієї пісні, виробники повинні мати коней у загоні протягом 180 днів, щоб забезпечити, щоб процес виготовлення цього продукту здійснюється правильно, і його споживання не означає ризику.
У 2017 році було зарізано 109 тис. 948 голів коней, а 3 тис. 66 т м’яса цієї тварини вивезено за кордон.
Під час туру, проведеного EL UNIVERSAL на переробному заводі Карнікос де Херес в Сакатекасі, спостерігався весь процес упаковки та подальшого експорту коня, від імпорту коней та їх забою до скорочень, відправлений за кордон.
Сантьяго Вільяреал Канту, керівник переробного заводу, пояснив, що забитим коням 15 років, більшість із них виконували навантажувальні роботи, тому їх м'ясо має менше жиру в порівнянні з яловичиною або свининою.
Після проведення забою тіла коней повинні досягти температури від 4 до 7 градусів Цельсія, щоб зробити м’ясні надрізи.
Початок процесу
Біле пальто, шапка, шолом і кілька пластикових чобіт складають наряд, необхідний для входу в зону, де роблять порізи, м’ясо чистять і упаковують.
Перед входом потрібно почистити черевики щіткою та розчином води, мила та хлору. Миття рук - це ще одна міра поводження з м’ясом, оскільки будь-які мікроорганізми повинні бути усунені.
Після проведення гігієнічних заходів металеві двері відсуваються, і близько двадцяти робітників можна розрізати м’ясо, видалити залишки шкіри та упакувати вакуумом у такі країни, як Росія, Японія та В’єтнам.
Зарізані коні імпортуються із США, і придбання коня має вартість 15 тис. Песо, включаючи ціну транспортування, вартість якої дешевша порівняно з яловичиною, яка має ціну 20 тис. Песо.
Через свою високу харчову цінність і ціну мексиканське коняче м’ясо цінується на міжнародних ринках, навіть як вишуканий продукт, його низьке споживання на національному ринку пояснюється культурною проблемою, розглядаючи коня як тварину-компаньйона, а не їжу, попередили фахівці.
З огляду на відсутність ринку конярства для використання їхнього м'яса, виробники повинні імпортувати коней з інших країн, переважно північноамериканських, для зменшення транспортних витрат, пояснив Сантьяго Вільяреал.
«У Мексиці немає такого ринку збуту коней, їх використовують як зграйних або товаришів, невідомо, наскільки велика популяція коней у країні, оскільки люди мають їх на своїх ранчо і використовують для різних завдань, але записів немає ", - сказав він.
Щодня м’ясокомбінат отримує п’ять клітин, у кожному по 35 коней. Тварин забивають через 24 години після прибуття, їм дозволяється цей період для зменшення стресу, викликаного перенесенням, інакше м’ясо може вийти жорстким.
Після того, як проводиться забій, який проводиться кожен третій день, тварини повинні досягти температури від 4 до 7 градусів Цельсія, щоб зробити м’ясні надрізи. Сантьяго зауважує, що м’якоть та філе є найбільш затребуваними у споживачів.
«М’якоть береться ззаду у коней, звідки ноги, крупи, які схожі на їх стегна, філе теж дуже запитується, це дуже дорогий виріз. Це отримується з нижньої частини спини, оскільки це частина, яку коні дуже тренували, у ній майже немає жиру і вона дуже м’яка », - пояснив він.
Цей завод, розташований в Хересі, в Сакатекасі, виробляє 500 тонн кінського м’яса на місяць, з яких 450 експортується до Росії, Японії та В’єтнаму. В середньому за тиждень забивають 400 коней.
Він підкреслив, що саме в зимовий сезон на це м’ясо більший попит, оскільки воно використовується для грудневих страв.
Коли нарізки зроблені, а м’ясо очищено, щоб уникнути нервів, починається вакуумна упаковка, щоб м’ясо зберегло «свіжість» і, таким чином, відправлялося в азіатські країни, оскільки є деякі замовники, які хочуть свіжого м’яса ». Заморожений продукт зберігається в холодних приміщеннях при температурі від 19 до 21 градуса Цельсія.
З більш твердою консистенцією, менш жирною і навіть несмачною, порівняно з яловичиною, в країні м’ясо коней мало споживається, більша частина продукції експортується.
Здорове м’ясо?
Будучи твариною, яку не вирощують на відгодівлі, конина має низький вміст жиру і високу цінність білка, крім того, вона не харчується гормонами для прискорення свого росту, роблячи її «здоровішим» м’ясом.
Юріці Луна, дієтолог лікарні Хуарес де Мексика, підкреслив, що конина має багато «переваг», наприклад, високу білкову цінність, оскільки вона містить 20 грамів проти 7 грамів свинини та яловичини; Аналогічно, рівень жиру в ньому нижчий, оскільки він становить лише 3,38% проти 15% яловичини та 124,5% свинини.
"Це м'ясо, багате мінералами та вітамінами, особливо комплексом B, поживно представляє дуже сприятливі характеристики, саме тому воно експортується до європейських країн як м'ясо для гурманів завдяки внеску білків", - сказав він.
Фахівець зазначив, що низьке споживання цього м’яса пов’язане з культурними проблемами, пов’язуючи коня як компаньйона чи робочу тварину, а не як їжу, крім того, оскільки воно містить менше жиру, його смак трохи більш безглуздий, ніж інші види м’яса.
«Це культурний та психологічний фактор, який заважає вживати це м’ясо, ми дуже звикли сприймати коня як тварину-компаньйона, дуже близьку нам. Ми не готові до їх споживання ", - сказав він.
Сантьяго Вільярреал пояснював низьке споживання цього м’яса серед мексиканського населення тим фактом, що його смак трохи більш безглуздий, оскільки це тварини, яких приносять у жертву у віці 15 років, і які також проводили більше заходів у порівнянні з яловичиною або свининою . (ASTRID RIVERA. EL UNIVERSAL)