alla

Я прийшов сьогодні поговорити про Меланзан алла парміджана, літня страва, коли баклажани були лише з червня, але тепер ними можна насолоджуватися цілий рік.

Я впевнений, що ви пробували страви з баклажанами, помідорами та сиром, а іспанські сітки рясніють версіями цього рецепту. Але я ще ніде не бачив пояснень, де той алхімічний баланс, що робить цей рецепт чарівним.

Справа не просто в гратинових шарах чогось смаженого з великою кількістю сиру: це, як ми знаємо, ніколи не буде поганим, але це може бути справжній безлад. Тут ми говоримо про безперечно калорійну страву, але це - легкість у роті.

Перш ніж я дам вам подробиці рецепта, кілька питань, які ви задасте собі.

Melanzane alla parmigiana, дивний баланс між надлишком і меншим - це більше

Звідки рецепт?

Попри всі шанси (якщо ви знаєте якусь італійську географію) парміджана = південна Італія. Неаполь та Сицилія містять своє походження, і Апулія також має що сказати про це. Як ви знаєте, я не вибираю, я за те, щоб мати три різні рецепти Парміджани, тому їсти можна більше. Відмінності між одними та іншими полягають у смаженні баклажанів (поодинокі, борошняні, збиті), томатному соусі (з цибулею або без, концеболізм виходить за межі Піренеїв), сирі (фіорділат, моцарела або качокавалло) та у додаткових добавках ( прошутто котто, сальсіція та інші свині). Вирок: це Південь, це томатно-червоний колір, це насичені смаки. Чи насправді це щось змінює у вашому житті, якщо ви абсолютно впевнені, що знаєте його походження до квадратного кілометра?

Моцарела та парміджано = ❤

Це називається парміджана: це через сир?

Проживши шість років у Галичині, єдина можлива відповідь: чому ви хочете знати?
А тепер серйозно: чи є раніше і після знання, чому цей делікатес називають тим, що називають? Якщо ви хочете, я можу зробити копію та вставити Вікіпедію (та інші десятки веб-сайтів, які це зробили), розповівши вам, як факт покладання нарізаних овочів шарами так, ніби це була сліпа, може щось робити, або Можливо, Парма щось пов’язане з цим, або краще я прив’язую вас до цього допису Лучано Піньятаро, який це дуже добре описує, і ви, до речі, практикуєте італійську мову.
Повертаючись до питання: чи є тут залучений сир Парміджано, так. Але ми занадто зайняті харчуванням і насолодою, щоб думати про філологічні питання.

Скажіть так смаженим баклажанам.

Чи можу я зробити запечені баклажани?

Вдома ви можете робити все, що завгодно: поки ви не запросите мене з'їсти це і назвати його парміджаною, вперед.
Баклажани доводиться смажити: це копітко і калорійно, я не буду його заперечувати. Але залишимо духовку або гриль для інших приготування: парміджана виготовляється зі смаженими баклажанами. У рецепті я розповідаю, як зробити так, щоб вони добре вийшли.

Консервовані цілі очищені помідори - ваші друзі.

Томатний соус ... зі смаженим помідором, так?

Коротка відповідь: ні.
Довга відповідь: ... культура томатів в Італії ... * починає пінитися в роті, вони беруть її до притулку *
Ви вже годину смажите баклажани, невже ви не можете приготувати соус самостійно? До того ж, цей легкий, легкий і, без сумніву, послужить вам для інших рецептів.

Найголовніше: для того, щоб рецепт був збалансованим, дуже важливо, щоб соус вийшов таким, без жодної олії: таким чином він компенсує надлишок жиру в смажених баклажанах. Спробуй, і ти мені скажеш.

Соління баклажанів є важливим етапом для їх текстури.

Чи потрібно солити баклажани?

Якщо ви забудете це зробити або не встигнете, вийде щось пристойне ... але якщо залишити баклажани з сіллю на годину, набагато краще.
Завжди кажуть, що це для усунення гіркоти, і я вже 30 років дивуюсь, що це за гіркота. Баклажани часом можуть бути гострими (і я їх люблю), але чи гірчать вони?
Салатура має більше спільного з вологою: вона виводить зайву рідину з м’якоті і робить її більш рівномірно розподіленою. Тоді різниця буде головним чином у структурі - вони більш компактні - і коли їх смажать, вони поглинають менше олії. Якщо ви мені не вірите, послухайте Гарольда Макгі:

(…) В інших випадках поглинаючу здатність баклажана можна зменшити, зруйнувавши його губчасту структуру перед смаженням. Це досягається попереднім приготуванням - мікрохвильова піч працює добре - або засолюванням скибочок, щоб витягти вологу з клітин і пропустити її у повітряні кишені. Часто рекомендується солити, щоб усунути гіркоту, яку іноді мають старі баклажани, вирощені в сухих умовах, але, мабуть, єдине, що досягається, це зменшення сприйняття алкалоїдів; більшість клітинних рідин залишається в клітинах.
Гарольд Макгі, Кулінарія та їжа, с. 350

Багато сиру, багато соусу, яке свято!

Це не питання, але я все одно маю щось сказати (звичайно): зупинись на цьому! Менше сиру, трохи соусу, і ви побачите, наскільки він ще багатший.

Ходімо туди з рецептом. Це також взято з одного з томів Файдона, присвяченого регіональній італійській кухні, в даному випадку з Неаполя та узбережжя Амальфі. Я також проконсультувався з книгою Жанни Кароли Франческоні - „La Cucina Napoletana“, яка має практично ідентичний рецепт.

Як можна не приймати гаряче?