вмісту натрію

Високий кров'яний тиск сьогодні є загальним станом людини, і першим заходом проти нього є зменшення споживання натрію. У Латинській Америці артеріальна гіпертензія є першим захворюванням в економічному плані. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), латиноамериканці споживають двічі рекомендовану кількість солі для підтримки здорового життя.

Отже, харчова промисловість несе велику відповідальність та можливість створювати продукти з меншим вмістом натрію. Сіль - необхідний інгредієнт продуктів м'ясо, оскільки він відіграє важливу роль у прийнятності оброблених м’ясних продуктів, оскільки впливає на їх смак, текстуру, м’якість і соковитість. Сіль, особливо в м’ясних продуктах ковбаси, має функцію вилучення міофібрилярних білків, що допоможе утворити хорошу емульсію та хороший кінцевий продукт.

Сіль також впливає на затримку води, зв’язування та продуктивність ковбасних виробів. Крім того, сіль має протимікробну дію (діє проти Clostridium botulinum та інших бактерій, що псують), тим самим допомагаючи забезпечити безпеку продуктів та подовжуючи термін їх зберігання.

Існує кілька способів зменшити натрій у рецептурі ковбасних виробів, але це не так просто, як просто зменшити кількість солі. Коригування слід проводити поступово, а також враховуючи тип продукту, характер обробки та мету, з якою вона зроблена.

ЗНИЖЕННЯ СОЛІ І ЗАМІНА
У ковбасні вироби натрій можна вводити за допомогою трьох основних інгредієнтів: солі, затверджувачів нітриту натрію та нітрату натрію та відновників аскорбату натрію та ериторбату натрію. Сіль містить близько 40% натрію. Більшість рецептур м’ясних продуктів містять його у відсотках від 0,3 до 2,0. Експерти з переробки м’яса запевняють, що сіль може бути зменшена на 25%, не зазнаючи різких змін у деяких її властивостях. Помічено, що у варених ковбасах та формованих виробах вміст солі 1,4% та 1,75, відповідно, все ще надає продуктам хороший зв'язуючий, смаковий та консервуючий ефект. Однак у деяких випадках зниження має бути компенсовано використанням ретельно спланованих сумішей інших інгредієнтів, таких як лактат та діацетат, а також використанням інших процесів, таких як високий тиск (про який буде сказано далі) та упаковці.

Висновком цього дослідження було те, що застосування високого тиску призвело до порівнянних можливостей утримання води та текстури, подібної до ковбас, приготованих з 2,5% NaCl. В іншому дослідженні харчові волокна бета-глюкану (витягнуті з вівса та ячменю) використовувались у переробленому курячому м’ясному продукті. Було встановлено, що оптимальні умови для смаку та текстури готового продукту були досягнуті при 400/600 МПа при 40 ° C для рецептур з 1,0% NaCl та 0,3% бета-глюкану. Окрім впливу на функціональність білків, добре відомо, що HPP контролює ріст бактерій. Іншою технологією, що підтримує зниження натрію в м’ясних продуктах, є швидке сушіння. З його допомогою ферментовані та нарізані ковбасні вироби сушаться за лічені хвилини, а отже, можна готувати їх з меншими концентраціями солі, навіть без неї, оскільки можливість забруднення патогенними мікроорганізмами значно зменшується.

ВИСНОВОК
Зниження вмісту натрію в ковбасних виробах можливо, якщо враховується вплив на продукт, функціональні потреби солі у рецептурі та сенсорні зміни, що очікуються у продуктах. Також дуже важливо враховувати, що відновлення натрію має свої обмеження, і слід брати до уваги, що будь-яка заміна натрію або технологія, що застосовується для його відновлення, завжди матиме вищу вартість, ніж не зменшення вмісту натрію. Рівень зниження повинен бути встановлений для кожного конкретного продукту, тому кожен переробник повинен експериментувати з різними рівнями заміщення, додаванням інших інгредієнтів та різними технологіями.

(*) Редактор, журнал CarneTec. Група з маркетингу та технологій.