Якщо це початок січня, то рецепти дачного торта та угорського пирога без цукру. У перші дні року на кондитерському веб-сайті були опубліковані рецепти мережив Пресвятої Богородиці та Маленького каштана, щоб два переможці минулого року могли приготувати будь-хто вдома.

З серпня минулого року будь-хто в більшості кондитерських мав змогу скуштувати The Country Cake та угорський торт без цукру. Мереживо Богоматері, яка перемогла в 2019 році, є малиновим, а в Маленькому каштані - несподіваний поворот - переважають каштани. На початку січня, як зазвичай, угорська кондитерська промисловість опублікувала спосіб виготовлення двох дачних тортів на веб-сайті Національної асоціації майстрів. Рецепти надаються без змін.

Щасливі жіночі мережива - рецепт

мереживо

Популярна назва малини в Задунайстві. Свою назву він отримав завдяки мереживним листям, і крім смаку, цілющий ефект надзвичайний завдяки високому вмісту вітамінів, це один із наших найздоровіших фруктів. Малина присутня в кожному шарі пирога, тому пиріг містить більше 600 г малини! Зверху торта - збитий ганаш з лимоном та базиліком у формі, що викликає мереживо. Проміжки заповнюють малиновим желе. Прикрасьте лугом, посипаним ліофілізованими шматочками малини.

Малинова паста

  • 150 г борошна
  • 20 г ліофілізованого порошку малини
  • 142 г цукрової пудри
  • 10 г розпушувача
  • 115 г яєць
  • 33 г жовтка
  • 83 г вершкового масла
  • 190 г малинового пюре (100%)
  • 43 г інвертного цукру
  • 23 г картопляного крохмалю

Всі тверді речовини змішуються, а масло розтоплюється. Збийте яйця з інвертним цукром та малиновим пюре, додайте суху речовину, а потім змішайте розтоплене не гаряче масло. Розділити на 3 кільця розміром 25 см і випікати при температурі 160 ° C приблизно 15 хвилин.

Хрусткий шар

  • 12,5 г олії кукурудзяних зародків
  • 37,5 г білого шоколаду (33,1%)
  • 32 г очищених вафель
  • 10 г ліофілізованого порошку малини

Білий шоколад розтопіть з олією, додайте очищені вафлі та малиновий порошок. За допомогою цієї чіткості ми зішкребмо верх одного з наших побитих аркушів, який потім переверне наш нижній аркуш при завантаженні.

Замочіть малину

  • 85 г малинового пюре (100%)
  • 50 г води
  • 50 г цукру
  • 10 г лимонного соку

Кип’ятимо все відразу. Коли він охолоне, змащуємо ним 2 середні пластини.

Малиновий крем-крем

  • 0,5 г лимонної цедри
  • 84 г цукру
  • 25 г інвертного цукру
  • 100 г малинового пюре (100%) 100 г яєць
  • 43 г білого шоколаду (33,1%) 70 г вершкового масла

Інгредієнти нагрівають до 82 ° C, потім виливають на білий шоколад і обробляють паличним міксером. Охолоджуючи, додайте масло при температурі 40 ° C і знову остудіть. Це дає 375 г малиново-білої шоколадної основи, яку також можна приготувати напередодні.

375 г основи з малини та білого шоколаду

  • 180 г малинового пюре (100%)
  • 25 г інвертного цукру
  • 10 г желатину + 50 г води
  • 425 г вершків (35%)

Желатин гідратується у воді, малинове пюре нагрівається до 40 ° C з інвертним цукром, а розтоплений желатин, потім охолоджується до 40 ° C, додається і розпушується збитими вершками.

Завантаження

Малинове хрустке тісто кладуть на дно хрусткою стороною вниз, а потім крем розділяють на 3 частини на аркушах. Ставимо в холодильник або морозильну камеру.

Збитий ганаш з лимоном та базиліком

  • 1 г свіжого базиліка
  • 0,5 г лимонної цедри
  • 125 г вершків 1. (35%)
  • 7 г інвертного цукру
  • 1,1 г желатину
  • 5,5 г води
  • 48 г білого шоколаду (33,1%)
  • 50 г вершків 2. (35%)

Доведіть базилік до кипіння з першим кремом, цедрою лимона, а потім дайте відпочити 10 хвилин. Фільтрують над цукром, доводять до кипіння, розчиняють у ньому желатин. Змийте білим шоколадом і додайте другий крем. Охолоджувати у фользі мінімум 8 годин. (варто підготуватися заздалегідь)
Відпочиваючий ганаш збийте віночком і притисніть верх пирога султанською трубкою.

Малинове желе

  • 67 г малинового пюре (100%) 0,83 г агар-агару
  • 1,3 г NH пектину
  • 11,7 г цукру
  • 8,3 г води
  • 12,5 г глюкози (G42/80)

Воду, глюкозу та малинове пюре нагрівають, потім додають змішані тверді речовини і кип’ятять. приблизно При температурі 40 ° C вдавлюємо в центр отворів у торті.

Малинова безе (близько 160 штук)

  • 120 г яєчного білка
  • 250 г цукрової пудри
  • 11 г кукурудзяного крохмалю

Починаємо збивати яєчні білки, потроху додаємо цукрову пудру і, нарешті, крохмаль. Вичавіть з трубки 12, посипте зверху ліофілізованими шматочками малини і посипте сумішшю з 38 г декоративного цукру і 4 г ліофілізованого порошку малини.
Сушіть при 80 градусах прибл. 2 години, потім вимкніть духовку і дайте їй охолонути.

Шоколадний Орнамент

Натуральний (без AZO) зелений харчовий барвник (можна змішувати із синього та жовтого)

Разом із шоколадом відпустіть фарбу без AZO та розподіліть 130 г рівномірно на фольгу 26,5 × 36,5 см. Потім його поділяють на прямокутники розміром 4 × 2,5 см і вирізають по діагоналі. Дати згорнутись і кристалізуватися. З цієї кількості буде 224 штуки, тож вистачить 14 штук торта.

У рецепті-переможці були використані наступні інгредієнти:

  • KESSKO Ліофілізований порошок малини
  • ШТАМАГ-ІРЕКС Інвертний цукор
  • GRAPOILA Олія кукурудзяних зародків
  • CACAO BARRY Очищена вафля
  • CALLEBAUT Білий шоколад Оксамит 33,1%
  • НАЦІОНАЛЬНА ТОРГІВЛЯ GOODWILL Ліофілізовані шматочки малини
  • НАЦІОНАЛЬНА ТОРГІВЛЯ GOODWILL Харчовий барвник Power Flowers натуральний (без AZO) (5 жовтих + 1⁄4 таблеток синього барвника)
  • Переможець використав саморобне, 100% малинове пюре.
  • Трубка для прикраси: насадка султан (FOOD-PACK Kft., Békás Kft., ÉCSY Kft., TAMÁS T. NAGY)

Відео приготування торта:

Маленькі каштани - рецепт

Інгредієнти (діаметр 23 см, 16 скибочок):

  • 140 г яєць
  • 26 г натуральних каштанів (100% натуральної каштанової маси або варених солодких каштанів, порізаних на шматочки) 10 г еритритолу
  • 4 г ксиліту
  • 0,02 г 100% порошку стевії
  • 2 г ванільних паличок
  • 0,5 г солі
  • 2 г насіння амаранту (не надуте)
  • 10 г води
  • 64 г яєчного білка
  • 16 г еритритолу
  • 20 г ксиліту
  • 50 г мигдального борошна (очищений мигдальний шрот)

Насіння амаранту напередодні відварюють у 10 г води. (Під час варіння випаровується 4 г води, так що вага кінцевого продукту становить 8 г.) Збийте все яйце, замінник цукру 14,02 г, спецію, зішкребану з ванільної палички, несолодку каштанову масу, відвар амаранту і сіль. Збийте яєчні білки із замінником цукру 36 г, нещільно змішайте з тістом, а потім додайте мигдальне борошно. Викладіть змішані збиті вершки у 2 23-сантиметрові кільця для випічки і випікайте при 200-205 градусах Цельсія в традиційній духовій шафі (не перемішуваній на повітрі) протягом 15-18 хвилин.

Каштановий крем

  • 125 г молока (2,8% жирності)
  • 274 г натуральних каштанів (100% натуральна каштанова маса або варені солодкі каштани, нарізані шматочками) 155 г води
  • 35 г еритритолу
  • 11 г ксиліту
  • 19,5 г яєчного жовтка
  • 84 г збитих вершків (33% жиру)
  • 162 г яєчного білка
  • 35 г еритритолу
  • 14 г ксиліту
  • 69,5 г желатинової маси (1: 5)

Молоко нагрівають, додають 35 г еритритолу, 11 г ксиліту, заморожену терту природну каштанову масу і воду, а потім жовток. Суміш нагрівали до 85 градусів Цельсія, а потім додавали желатинову масу. Відкладіть в сторону для охолодження. Збити вершки. Яєчні білки також збивають з 35 г еритритолу і 14 г ксиліту, потім вільними рухами змішують зі збитими вершками разом зі збитими вершками.

Терка журавлини

  • 152 г натуральної (мірелітової) чорниці
  • 13 г води
  • 19 г еритриту
  • 2 г ксиліту
  • 0,07 г меленого анісу
  • 2,25 г борошна насіння ріжкового дерева
  • 22 г натурального лимонного соку
  • 29 г желатинової маси (1: 5)

Чорницю нагріти у воді (додана вода випаровується при варінні), а потім додати еритрит та ксиліт, змішані з камедею рожкового дерева. Приправте, гомогенізуйте, потім змішайте лимонний сік і желатинову масу. Готову суміш заморожують на 17-сантиметровому диску.

Фундук хрусткий

  • 56 г молочного шоколаду без цукру
  • 20 г мигдальної пасти без цукру (бланшований мигдаль, різак)
  • 13 г (турецької) арахісової олії
  • 47 г очищеного фундука, подрібненого
  • 4 г роздутого амаранту
  • 1 г надутої лободи

Розтопіть шоколад, додайте мигдальну пасту, а потім додайте арахісове масло. Згладьте, додайте подрібнені фундук, а потім надутий амарант і кіноа (амарант і кіноа спочатку сушать у звичайній духовій шафі, не перемішуваній на повітрі, попередньо нагрітій до 150 градусів Цельсія протягом 1,5 хвилин).

Покриття з молочного шоколаду

  • 50 г молочного шоколаду без цукру 15 г фундукової олії

Розтоплений шоколад змішується з арахісовою олією.

Компіляція

Готовий пиріг перед замовленням можна заморозити.

Декоративний крем

  • 24 г еритриту
  • 12 г води
  • 12 г натуральної каштанової маси 4 г вершкового масла (82% жирності)

Еритрит кип’ятять з водою до 121 градуса Цельсія, додають каштанову масу, а потім обробляють до однорідності. Після гомогенізації додайте масло і працюйте разом. Ми пропускаємо через наш охолоджений теплий крем: після цього він підходить для створення крапок.

Шоколадні прикраси

  • 16 шоколадних пастилок з молочного шоколаду без цукру (загальна вага близько 13 г)

Фарширована із загартованого без цукру молочного шоколаду на фользі. Фольга розміщується в негативній напівкруглої формі, форма повертається на 90-100 градусів, а потім шоколадні листи заморожуються в холодильнику.

Прикраса

  • 16 свіжих (або скочується мірелітових) чорниць (загальна вага приблизно 18 г)

З крему для прикраси розмістіть по 4 крапки зростаючого розміру на кожному скибочці торта, рухаючись назовні від центру торта. Покладіть зверху шоколадні аркуші без цукру (1 штука/шматочок). У внутрішню арку шоколадних прикрас кладемо одне око чорниці (1 лохина/часточка). Виробник торта використовує для виготовлення молочного шоколаду без цукру Callebaut Malchoc M. Дані поживності на зріз розраховували з урахуванням цього.

Помістіть 17-сантиметрове кільце для торта поверх вибитого збитих вершків, а потім зверху хрусткою горіховою горіхом і викладіть у неї. Зніміть обруч розміром 17 см і поставте в холодильник. Ці два шари розміщені внизу 23-сантиметрового кільця для торта. Для цього тонко наповнюємо каштановим кремом і кладемо на нього другий шар збитих вершків, на який знову наносимо тонкий каштановий крем, щоб чорничний віночок діаметром 17 див.

Наповніть обруч залишився каштановим кремом. Покладіть шокер. Покрийте молочним шоколадом покриття перед нарізанням.

Торт містить природні цукри, виготовлені без додавання цукру.