Чудова кулінарна книга Френка Джулії
Книга
Рецензент спіймав його, як він писав цей звіт, перед тим, як приготувати славетного гостя. Незважаючи на те, що він грає цю благородну єврейську страву без оцінки, заради безпеки він зазирнув до нещодавно випущеної кремезної кулінарної книги Френка Джулії. Перше речення, яке він побачив, було: «Найкраще робити розсіл у попередньо замоченому горщику». Рец. Задоволено відкинувся перед комп’ютером, бо його думка переслідувала, що він, безумовно, мав такий посуд, який лише дилетанти крові плутають з так званим ремертопом. Звичайно, його задоволення викликало також автора книги, який цілком
в дусі молодого Маркса
представляє ваш рецепт. Бо мова не йде про те, щоб Френк Джулія "радикально, тобто в основі справи" (див. "Критика гегелівської філософії права") захопив розсіл, оскільки "брудно-єврейська практика" (пор. Тези Фейєрбаха) наводить на думку що вогнетривкий посудину у формі глечика справді є кондиційним умовою успіху цієї поеми про боби.
Однак кожен, хто прочитав роман Флобера "Бувард і Пекуше", цю відчайдушно смішну сатиру загальнолюдського фаустівського типу, знає, що ніхто не буде Августом Ескоф'є, якщо він суворо дотримуватиметься інструкцій з кулінарної книги. Двоє друзів сліпо дотримуються кожної заповіді, коли вони - так звані "захоплювати пори року" - віддають свої голови консервації. Але виходу немає: "Розчарування було повним. Скибочки телятини нагадували варену підошву взуття. Сік, схожий на калюжу, потемнів на місці омара". І так далі. Хто б не знав відчаю шеф-кухаря, коли, відкривши духовку перед його духовними очима, на його обличчя замість падіння сиру з трьох пінопластів проникає якась скульптура з твердого кам’яного чорного борошна. Побачивши це утворення, нам нагадують твердження про знищення грудей з навчальної програми початкової школи про те, що певні гори сформувалися «посівом». Яке заперечення, у житті Рек. Був момент, коли він волів би кинутися з верхнього поверху зі свіжою, гарячою формою для випічки в руці.
Але кулінарна книга - це не просто теорія практики. Кожна колекція рецептів має якийсь закритий та підключається світогляд, світогляд (Weltanschaung). Жодну мить Джулія Франк не приховує своєї відданості цьому напрямку. Вже у вступній довідці до Vörösmarty («Думки на кухні») він заявляє: «Я хотів би надати путівник, у якому можна знайти всі знання про сучасне управління домашнім господарством, і навіть деякі поради щодо управління життям». Одним з них є максимуми, неприйнятні для великої люльки, сигарети Rec: "Ми повинні кинути палити!" Так? І що тоді робити під час приготування розсолу, що займає майже чотири години?
Можливо, вона чхає?
Але ідеал нашого автора - всюдисущий здоровий (і ощадливий, хоч і не кривий) чоловік. "Ключ до вирішення проблеми в наших руках, тобто в руках жінок, жінок, матерів". Це вже є причиною орієнтованого на жінку підходу Френка Джулії. Для нього лише жінка, мати, може бути ідеальним шеф-кухарем, що, мабуть, викликало у багатьох чоловіків. Хоча це правда, що ми не можемо народити, немає "жіночої примхи", для якої ми б відкинули спадщину Ракоці, Добоса, двох сирків (Еміля та Лукача), Гунделя чи Венеса. На відміну від цієї феміністичної кулінарної ідеології, Рец. Вірить у мужність воїнів на кухні, особливо зараз, коли він нюхає повітря, яке повільно наповнюється запахом копчених гусячих грудей.
Набагато симпатичнішим елементом світогляду Джулії є її очевидний космополітизм, етнічна толерантність. Хоча він пише, що, згідно з неписаним рейтингом, угорська кухня слідує французькій та китайській, не в останню чергу націоналістичну, не стільки, скільки автор нашої кулінарної книги, написаної, можливо, найчутливішою мовою, Мадяр Елек. Юлія Франк злегка глузуючи зазначає, що деякі з тих, кого вважають старовинними угорськими стравами, зовсім не є угорськими, наприклад, лето сербське, тоді як голубці є турецькою похідною.
З цього випливає вражаюча різноманітність рецептів. Френк Джулія не визначає життєздатність їжі, а точніше таблиці, на основі крові чи раси. Справжня гастрономічна кавалькада розгортається на гарно підібраних, добре згрупованих сторінках тому. Формулювання рецептів показує німецьку педантичність: спочатку "інгредієнти" (Zutaten), потім "препарат" (Vorbereitung) і, нарешті, "препарат" (Zubereitung). Також можна чітко прослідкувати структуру обсягу, показники хороші, хоча Рец. Помітив трохи роздратований і після тривалих гнівних пошуків, що Бейглі класифікували як літеру К, оскільки його офіційна назва - "Різдвяний Беджлі". Розділ "Секрети, хитрощі, ідеї" чудовий, хоча Rec
найкраще підсолений суп
Даремно намагався вилікувати його за допомогою описаного тут методу - картопля, зварена в соку згодом, вперто не відповідала очікуванням Френка Джулії, оскільки не мало сенсу поглинати надлишок солі.
Поки Френк Джулія відчуває непрощену симпатію до мікрохвильовки та бульйону, його сміливі ідеї часом справді переконливі. Хорошим прикладом цього є вишневий суп із зеленої квасолі або бабусин зелений суп із квасолі, який готується з абрикосовим варенням (sic!). (Авангардну безрозсудність цього рецепту, на жаль, притупляє бульйонний кубик, який також з’являється тут.) Особливо лаконічні, майже епіграматичні салати, які часто використовують пристосування для замовлення слуспеньо. Загалом, робота може бути розміщена на межі між великою кухнею та кухнею нувель; твердо еклектичний, але вітається вільний від будь-яких постмодерних упереджень.
Андраш Бан Золтан
Угорський книжковий клуб, 2001, 526 сторінок, без ціни