Ви можете уявити сучасний світ без консервів? Ми ні. Завдяки заощадженому часу, зберігаючи нашу їжу завжди під рукою, ми можемо приділяти більше годин роботі, життю та присвяченню повсякденним справам.

історія

Чи замислювались ви коли-небудь про важливість збереження їжі в нашому житті? У RecetasGratis ми запрошуємо вас знати методи консервування їжі найбільше використовується у харчовій промисловості та на кухнях у всьому світі. Давайте розпочнемо!

Історія збереження їжі

Їжа відіграє фундаментальну роль у генетичному складі та розвитку мозку сучасної людини. З цієї причини еволюція людини має тісний взаємозв'язок з їжею, а отже, і з її збереженням. Таким чином, розвиток методів збереження іде дуже пліч-о-пліч з великими кроками людства. Без сумніву, цікаво відстежувати стародавні методи збереження їжі:

Як зберігалася їжа в доісторії

  • У палеоліті перші мисливці споживали їжу відразу після полювання на неї.
  • Виникає висихання як плід людських потреб. Ця техніка використовує повітря та сонце як принципи. Це практикується і сьогодні.
  • В кінці палеоліту (верхній) або на початку мезоліту в Японії створюється перший глиняний горщик (період Джомона), перший контейнер для консервації.
  • У неоліті люди залишають своє кочове життя, з’являються землеробство та скотарство. У той час вони будували перші комори, щоб захистити свою їжу від тварин. Для цієї місії використовуються вкопані в землю печери та ями.
  • Під час залізного віку на півночі Європи переживали зневоднення. перші печі для сушіння свіжозібраної пшениці.

Збереження їжі в давнину

  • Вставай перші техніки засолювання та копчення, завдяки єгиптянам.
  • Греки створюють дві форми консервації фруктів, одну з натурального воску, а іншу - з медом.
  • Римляни зберігають вино протягом десятиліть, розливаючи його в герметично закриті амфори.
  • Вестготи готують варення з медом та яблуками, вони тримають їх у мешках.
  • Сплеск в Новій Гвінеї революційний консервант: цукор. Потім він подорожує до Індії, Китаю, інших частин Сходу, Персії і нарешті досягає Європи в 4 столітті.

Холодильники для збереження їжі в середні віки

  • Через деякий час після відкриття Америки іспанці відвезли тростину до Санто-Домінго, Куби та Мексики, щоб вирощувати та імпортувати її по всій Європі.
  • У Північній Європі створюються родовища, розкопані в камені, де зберігається велика кількість снігу та брили льоду, які вони називають холодильниками.

Сучасний вік: нові техніки збереження

  • У 16-17 століттях рецепти різних види збереження їжі: розсолені та солоні овочі, м’ясо, консервоване на салі (ці прийоми практикуються і сьогодні).
  • У XVII столітті виробництво та споживання цукру були широко поширені у всьому світі.
  • У 1795 році французький шеф-кухар Ніколас Апперт виявив, що, кип'ятячи їжу всередині закритого посуду (у цьому випадку скляні пляшки з пробкою), вони довгий час зберігалися в ідеальному стані.
  • Того ж року, у Франції винайдено перший штучний дегідратор для їжі, зателефонував у кімнату з гарячою водою.

Методи консервування їжі сучасного віку

  • У 1801 році виникла перша цукровий завод з буряка. Однак лише в 1811 р. Джеми набувають популярності - кулінарний метод, який до того часу був зарезервований для вищого класу.
  • Пітер Дюран запатентував у 1810 р. Перші консерви, виготовлені з кованим залізом та герметично закриті вакуумом.
  • У 1858 році Чарльз Тельє створив першу крижану машину. Таким чином, транспортування та зберігання їжі стає набагато простішим.
  • Луї Пастер відкриває пастеризацію в 1864 р. - один із найпоширеніших методів збереження на сьогодні.
  • З 1879р, холодильник доходить до багатьох будинків, ставши побутовим приладом.
  • На початку 20 століття було створено вакуумну ліофільну сушку або ліофільну сушку.
  • Завдяки технологічним досягненням у 20 столітті машини з кожним днем ​​стають все більш досконалими і призначені для запобігання забрудненню мікроорганізмами.
  • У другій половині 20 століття були відкриті речовини, які зберігали їжу протягом десятиліть: консерванти.
  • В кінці 20 століття було розроблено більше асептичних контейнерів, таких як тетрабрик, а також біологічно розкладаються полімерні полімери.
  • Наприкінці 20 - на початку 21 століття революціонер методи опромінення в харчових та біотехнологічних маніпуляціях відкрити спектр збереження їжі до немислимих меж.

Типи збереження

Практично все, що ми споживаємо сьогодні, раніше проходило процес консервації. З цієї причини ми можемо багато чому навчитися з різних форм збереження, що існують, а також переваг, які вони приносять кожному продукту. техніки збереження їжі Вони поділяються на два основні блоки: відповідно до показників мікроорганізмів та за типом застосовуваної техніки. Перший блок виділяє типи збереження наступним чином:

  • Методи, що вбивають або інактивують мікроби: стерилізація, пастеризація, опромінення, серед іншого.
  • Методи, що запобігають ріст і розповсюдження мікроорганізмів: охолодження, заморожування, зневоднення, куріння, додавання хімічних речовин, серед іншого.
  • Методи, що дозволяють уникнути повторного забруднення: асептична обробка, упаковка, гігієнічне зберігання, серед іншого.

Зі свого боку, першим видом збереження відповідно до виду застосовуваної техніки є збереження шляхом зміни температури їжі. Це поділяється на збереження холодом та збереження теплом або тепловим збереженням.

Збереження холоду

Тут використовуються низькі температури (близько 0 ºC), щоб продовжити свіжість їжі. Холод уповільнює хімічні реакції та знижує активність мікроорганізмів. Однак це їх не вбиває, тому при нагріванні їжі вони знову починають розмножуватися. методи збереження холоду поділяються на:

  • Холодильне обладнання
  • Заморожування
  • Глибоке заморожування

Збереження тепла або термозбереження

Зі свого боку, теплозбереження використовує тепло для уповільнення хімічних реакцій, оскільки воно інактивує ферменти в процесі, який називається денатурацією. У цій техніці змінні температури та часу відіграють важливу роль у довговічності виробу. Чим вище температура, тим більша міцність. Різні методи, що застосовують цю техніку:

  • Пастеризація
  • Стерилізація
  • Приготування їжі (бланшування), використовується для консервування та заморожування таких продуктів, як брокколі

Існують і інші техніки збереження, що використовують інші змінні, крім температури. Деякі з них:

Збереження за рахунок зменшення вологості

Цей процес заснований на контролі вологи, що міститься в їжі. Оскільки мікроорганізми та бактерії розмножуються через воду, контроль вологості зменшує ймовірність забруднення. Тобто менше води, менша реакційна здатність ферментів та розвиток мікроорганізмів. Методи, що застосовують цю техніку:

  • Десикація
  • Зневоднення
  • Випаровування
  • Ліофілізація
  • Концентрація

Хімічна консервація або додаванням речовин

Хімічна консервація продовжує стійкість та термін придатності харчових продуктів завдяки додаванню речовин, які хімічно модифікують продукт. Цей метод широко використовується в харчовій промисловості, оскільки є дуже ефективним методом для промислового виробництва, оскільки значно підвищує довговічність їжі. В рамках хімічної консервації ми можемо знайти органолептичну консервацію, при якій сенсорні властивості їжі змінюються, такі як:

  • Додавання алкоголю
  • Додавання жиру
  • Додавання цукру (варення, посипання, посипання)
  • Додавання солі (засолювання, затвердіння)
  • Підкислення (маринад, різні форми маринаду, соління та маринад)
  • Бродіння (алкогольне, оцтове, масляне)

З іншого боку, ми також можемо знайти різні методи консервування їжі, що використовують додавання інших хімічних речовин або харчових добавок промислового походження, таких як:

  • Барвники
  • Консерванти
  • Антиоксиданти
  • Стабілізатори

Якщо ви хочете знати, що таке харчові добавки та які їх переваги та недоліки для виробництва та здоров'я продуктів харчування, не соромтеся клацнути на посилання та відвідати нашу статтю.

Нетермічні або термінові методи

Зростаючий інтерес до органічної їжі (без добавок та консервантів) привернув увагу технологічної галузі. В даний час нові форми консервації є дуже досконалими, що значно підвищує якість продукції та її довговічність. Найбільш актуальними новими методами збереження їжі є ті, які досягаються за допомогою:

  • Високий тиск
  • Електричні поля
  • Світлові імпульси
  • Випромінювання
  • Опромінення (іонізуюче)
  • Неіонізуючий метод (мікрохвильова піч)
  • Обробка їстівних поверхонь та покриттів
  • Капсулювання та контрольоване вивільнення
  • У вакуумній упаковці
  • Модифікована атмосфера
  • Ультрафільтрація
  • Стерилізуюча фільтрація

Техніка збереження їжі

Хоча запастися продуктами так само просто, як відвідати супермаркет і зберігати їжу вдома, тут є велике спорядження, яке багато в чому залежить від збереження цих продуктів. У багатьох випадках їжа використовує не один метод консервації, а кілька комбінованих для поліпшення її якості та довговічності.

Цікаво згадати, що хоча елементарні принципи збереження застосовні до більшої частини продуктів, не всі мікроорганізми реагують однаково на метод (вони можуть бути загальмовані або загинути). Тому існують кращі методи, ніж інші, залежно від особливостей їжі та мікроорганізмів, які можуть в ній активуватися.

Далі ми трохи дослідимо деякі основні методи збереження їжі які існують, включаючи ті, якими можна користуватися вдома.

Холодильне обладнання

охолодження або позитивний холод Він полягає у збереженні їжі при стабільній і холодній температурі, близькій до 0 ° C, щоб уникнути накопичення та гігрометричного значення. Отже, розповсюдження мікроорганізмів контролюється.

температура внутрішнього охолодження найбільш підходящим є 0-8 ° C, тоді як промисловим знаходиться між 0-5 ° C. У холодильнику їжа може тривати максимум кілька днів.

Заморожування

негативне замерзання або холод Він полягає у збереженні їжі на тривалий час, при температурі нижче 0 ° C, таким чином, що вода в їжі замерзає. Пам'ятайте, що холодну ланцюг потрібно поважати, інакше мікроби розмножуються знову.

Ультра заморожування

ультра заморожування Він заснований на зниженні температури їжі до -40 ºC. Цього можна досягти за допомогою різних процесів, в яких можна використовувати пластини, занурення в рідини, холодне повітря та ін. Цей тип швидкого заморожування відбувається менш ніж за 2 години.

Ліофілізація

Сублімаційне сушіння полягає в заморожуванні їжі (при температурі нижче -30 ºC) з метою вилучення її води під вакуумом, перетворюючи лід у водяну пару. Цей метод зберігає майже всю харчову цінність їжі. Однак його використання є дорогим, саме тому воно застосовується в таких продуктах, як кава (звичайна або розчинна без кофеїну), дитяче молоко та деякі інші продукти харчування.

Пастеризація

За допомогою цієї техніки тепло подається на їжу протягом певного часу (час змінюється залежно від цього) при температурі від 80 до 100 ºC. Відразу після цього їжа повинна швидко охолоджуватися. Це лікування регулює та знищує патогенні мікроорганізми в їжі, але не інактивує їх суперечки. З цієї причини, продукт слід зберігати в холоді після відкриття.

Стерилізація

Це процес, який застосовується до їжі або предмету для усунення мікробів і спор. При стерилізації продукту на нього впливають температури близько 115 ºC. Це лікування впливає на органолептичні якості продуктів і призводить до втрати ними деяких поживних речовин. У молочній промисловості одним із найбільш часто використовуваних методів стерилізації є пастеризація.

Зневоднення

Дегідратація - це процедура, при якій їжа втрачає воду, тим самим пригнічуючи ріст бактерій. Цю практику можна проводити, виставляючи їжу на сонце або використовуючи дегідраторну піч. Він застосовується до багатьох харчових продуктів, таких як зерно, злаки, фрукти, овочі та ін. З зневодненою їжею ви можете отримати зневоднені супи, кавовий порошок, зневоднені яйця, каші та інші продукти.

Десикація (або сушка)

Ця термічна техніка використовується перед заморожуванням їжі з метою знищення ферментів, що впливають на колір, смак та вміст вітаміну в продукті. Так само, пом’якшує їжу.

Сіль

Ця техніка збереження полягає зневоднюють їжу, додаючи кухонну сіль (хлорид натрію), або зануренням продукту в сольовий розчин, або безпосередньою дифузією солі на його поверхні. Ця процедура пригнічує ріст мікроорганізмів, деградацію ферментних систем і, як наслідок, уповільнює хімічні реакції.

Вилікували

Це процес до куріння і має кілька цілей: забезпечити більше смаку, краща текстура та продовжує життя їжі. Просте затвердіння можна зробити за допомогою саморобних інгредієнтів, однак промислове - за допомогою звичайної солі, солей, нітритів і нітратів (калію та натрію).

Копчена

Ця процедура являє собою поєднання сушіння та засолювання. При курінні дим, отриманий при спалюванні певних речовин, використовується з метою надати їжі стерилізуючий та антиоксидантний ефект. Крім того, це надає виробу своєрідний аромат і чудову текстуру. В загальному, яловичина, риба та свинина коптяться. Деякі рецепти копченостей включають копчений лосось, копчену курку та копчені котлети.

Підкислення

Ця методика заснована на зниження рН їжі за рахунок додавання кислих речовин (наприклад, оцту). Таким чином вдається уникнути розвитку мікроорганізмів.

Мариновані

Ця процедура використовує суміш солі та оцту для збереження їжі. Оцет вносить свої якості консерванту, тоді як сіль зневоднює їжу. Спочатку цю техніку застосовували як метод консервації, але сьогодні вона використовується в гастрономії, щоб виділити текстуру їжі та надати їй дуже характерний смак. Деякі мариновані рецепти включають мариновані мідії або мариновану курку.

Бродіння

Цей метод консервації використовує мікроорганізми, присутні в їжі, для підвищення її органолептичних якостей та оптимізувати його харчові якості. Цей процес зазвичай застосовують у молочних продуктах.

Опромінення

Цей метод полягає у впливі їжі на контрольоване випромінювання з основною метою запобігання розмноженню мікроорганізмів (бактерій або грибків). опромінення їжі (холодна пастеризація або іонізація) зберігає органолептичні властивості продукту та значної частини його поживних речовин.

У вакуумній упаковці

система вакуумної упаковки Він базується на вилученні великої частини кисню, який оточує їжу (приготовлену або в природному стані), щоб згодом упакувати її в поліетиленові пакети. Цей метод уповільнює окислення їжі та її гниття, продовжуючи термін придатності більше ніж на 30 днів і навіть до року.

Харчові добавки промислового походження

Добавки - це речовини, які додають у їжу з метою відновлення, підтримання, посилення її органолептичних якостей (смаку, кольору, текстури та об’єму) або продовження терміну зберігання (уповільнення розмноження мікроорганізмів).

Якщо вам сподобалася стаття Методи збереження їжі, Пропонуємо ввести нашу категорію трюків та прийомів.