Суть м’яса
Сильне консоме з яловичини - це рідка сутність смаку яловичини. Він стискає смак інгредієнтів, залишаючись чистим та апетитним, роблячи його одним з найбільш шанованих супів у світі для кухарів та поціновувачів.
Поки бульйон поєднує аромати м’яса, овочів та спецій, консоме, тобто очищений бульйон, також посилює їх. Секрет успіху полягає в очищенні бульйону (або базового соку), іншими словами, його освітленні. Це не що інше, як видалення жиру та сухої речовини, що досягається повторним приготуванням його з деяким очищаючим м’ясом, на цей раз до чистоти води. Потім концентровану рідину можна збагатити різноманітними супними прокладками.
Очищення м’яса, очищення білків
При освітленні супу використовуються властивості тваринних білків. Найкращий очищаючий ефект - поєднання нежирної яловичини (бажано ніжки) та курки. На першому кроці ми формуємо суміш з крупно фаршеного м’яса, нарізаних кубиками овочів та холодної води або льоду, в якій вода набуває смаку м’яса та овочів. Це додається до холодного відфільтрованого жиру стартового бульйону або бульйону. Важливо бути холодним і фільтрувати, інакше білки будуть збиратися занадто швидко, що уповільнить або навіть ускладнить процес очищення. Уточнення слід проводити на повільному вогні та частому перемішуванні. Доведіть рідину до повільного кипіння і дайте постояти дві години. Під час цього білок виконує свою благословенну активність: при температурі вище 70 ° C він зливається, висмоктує суху речовину з рідини і збирає її зверху у вигляді піни світлого кольору. Протягом цього часу, можливо, вам захочеться знежирити жир часто зверху. Процідіть через кухонний рушник, доведіть спожиту до кипіння і, нарешті, процідіть. В результаті виходить прозора рідина, що рясніє ароматизаторами.
Подвійна насолода: двомісний консоме
Очищувальний ефект можна посилити, додавши подвійну кількість м’яса до базового супу: таким чином білки витягують із соку ще більше сухої речовини та жиру. Однак частку курячого м’яса в суміші можна зменшити на користь яловичини. Консоме подвійний можна ароматизувати ще більше: ви можете спробувати м’ясо дикої качки або кілька крапель хересу з Мадейри.
СУПОВІ ВСТАВКИ: ОСТАННІЙ КРОК
Хороше консоме з яловичини приємне саме по собі, але його можна зробити ще більш незабутнім, додавши різноманітні вставки. Сміливо розкривайте свою фантазію та експериментуйте зі вставками з різними смаками, фактурами та зовнішнім виглядом. Найпопулярнішими є різноманітні пельмені від кісткового мозку до грибів до рікотти. Макарони - традиційна суп-локшина або домашні міні-равіолі та гочетте - також підкидають консоме.
Ми можемо зробити конзому густішою та поживнішою за допомогою овочів, нарізаних на Жульєн або ризикований брунуаз, або на тонких смужках млинців. Додаючи гриби шиітаке, коріандр та імбир, ми можемо ввести в нього азіатську атмосферу, а подрібненими зеленими спеціями ми можемо надати їй свіжості.
Однією з найсмачніших домашніх вкладишів для супу є вареники з кісткового мозку. Він виготовляється з яловичини з білого хліба і навіть у великих кількостях, так що його можна використовувати кілька разів. Надлишки вареників можна вільно заморозити і навіть помістити в суп, не розморожуючи. Однак важливо варити їх у супі або підсоленій воді, щоб рідина не була занадто гарячою, інакше пельмені легко розпадуться.