1. Ти в
  2. Почніть
  3. Hoрунтовно
  4. Інтерв’ю

жувальних

"Ми адаптуємось до харчових та жувальних потреб кожного жителя"

Хуан Антоніо Алонсо, Директор готельних послуг SARquavitae пояснює нам в цьому інтерв’ю, як вони організували в компанії послуги громадського харчування, які вони пропонують у всіх своїх резиденціях, денних центрах та домашньому обслуговуванні. Гуманне ставлення, спеціалізація та орієнтація на комфорт - це три основні основи, на яких базується його діяльність.

Хуан Антоніо Алонсо є професіоналом з багаторічною історією у сфері гостинності, що спеціалізується на створенні, моніторингу та розробці стандартів якості, механіки роботи та контролю витрат. Він працює у висококласних готелях та ресторанах понад 10 років, а в даний час є директором готельного господарства SARquavitae; компанія, що має 136 центрів та резиденцій; Він має штат 10 150 професіоналів і пропонує послуги (як у своїх центрах, так і в домашніх послугах) 200 000 людей на рік.

- Скільки щоденних меню обслуговує SARquavitae між резиденціями, денними центрами та домашньою службою? Скільки людей похилого віку ви обслуговуєте?
- Ми пропонуємо щодня більше 9000 меню між нашими житловими та соціальними оздоровчими центрами, денними центрами, центрами по догляду за інвалідами та будинками з послугами.

- Скільки різних типів меню можна подати в помешканні?
- Існує не конкретна кількість різних меню в центрі, але кількість залежить від терапевтичної дієти, необхідної для кожного проживання. У багатьох наших центрах ми щодня пропонуємо до 15 видів дієт у кожній службі, але, як я вже коментував, це базується на особливостях та потребах мешканців.

Готуються меню для всіх дієт (діабетична, гіполіпідемічна, гіперпротеїнова ...), необхідних для адаптації до патологій мешканців. Але на додаток до адаптації до патологій, наявних у центрах, ми також адаптуємось до різної жувальної/ковтальної здатності мешканців, представляючи меню в різній фактурі. Тобто меню може бути представлене у звичайній, подрібненій, текстурованій або пюреобразной структурі, залежно від потреб центру.

- Чи є у SARquavitae центральні кухні, чи всі вони є кухнями? на місці?
- Ми піклуємося про людей, це філософія нашої компанії; З цієї причини ми намагаємось подбати про наших старших про всі сфери та деталі. Ми також робимо це, пильно дбаючи про питання харчування. У нас є свої кухні у всіх центрах. Ми вважаємо це дуже важливим для забезпечення чудової якості дієти жителів, не тільки для того, щоб мати можливість контролювати якість сировини, процес приготування та розподілу їжі, але й тому, що це дозволяє нам адаптуватися до запитів, запити або потреби, як харчові, так і гастрономічні, мешканців. Маючи кухні в тих же центрах, нам легше готувати їжу на смак жителям, це дозволяє продовжувати гастрономічні традиції району, розширювати традиції та розробку місцевих продуктів, і звичайно, підтримувати однакові характеристики звичної "домашньої кухні".

Інноваційна система текстурування, яка адаптується до всіх потреб

- Поясніть трохи загальну філософію SARquavitae щодо годівлі людей похилого віку. Які основоположні ключі пропонують хороший сервіс?
- SARquavitae базує свою діяльність на трьох основних стовпах, таких як лікування людей та сім'ї, спеціалізація та орієнтація на комфорт; Ці три сокири також будуть передані їжі. Таким чином, наше головне завдання - зробити так, щоб наші мешканці почувались як вдома, насолоджувались збалансованим та здоровим харчуванням, а крім того, пристосовані до їхніх харчових потреб, а також жували чи ковтали.

Наша спеціалізована послуга базується на нашій адаптації до потреб кожної людини; Це досягається після вичерпної колективної роботи, в якій співпрацюють медичні працівники кожного центру (лікарі), випускники сестринських та дієтологів. Кожна людина проходить поглиблене вивчення своїх потреб, щоб згодом розробити дієту, яка найкраще відповідає кожному профілю.

Наприклад, 40% мешканців центрів SARquavitae мають проблеми з жуванням, тому їм слід призначати дієти, що легко пережовують або грунтуються. У багатьох випадках цей тип дієти породжує відсутність апетиту або швидке відчуття ситості; Мотивована нашою турботою про вдосконалення та задоволення наших клієнтів, команда SARquavitae працювала над розробкою інноваційної системи текстурування їжі, завдяки якій їй вдалося адаптувати страви в меню центру до жувальної та/або ковтальної здатності мешканців з дуже хороші органолептичні результати.

- Що таке система?
- Проект базується на використанні клінічного харчування для покращення якості надання медичної допомоги в соціальних та оздоровчих центрах. Він полягає у впровадженні нової системи підготовки меню для людей з легкими для жування та подрібнення дієтами, заснованими на техніці текстурування. Система вже впроваджена у більш ніж 15 центрах, а до кінця року вона буде у понад 30.

Завдяки цій інноваційній робочій системі ми хочемо зробити наступний крок у догляді за харчуванням людей, пропонуючи традиційні страви різної фактури, які вважаються важкими для пережовування; Таким чином, мешканці, які мають випадки під час свого щоденного раціону, і навіть мешканці, яким в даний час доводиться їсти день за днем ​​у пюреобразному форматі їжі, можуть насолоджуватися різноманітнішим меню. Перетворення з твердої текстури на м’яку текстуру здійснюється без зменшення харчової цінності, без розбавлення або модифікації смаку і без збільшення розміру подачі, неминучі та негативні наслідки перетворення страв з твердої консистенції в пюреподібну текстуру з класичний турмірований

Ця техніка дозволяє людям з труднощами жування відновити найрізноманітніші продукти харчування, покращуючи збереження їх властивостей та підтримуючи, з високою вірністю, їх оригінальні кольори, запахи та аромати. Основними цілями проекту є боротьба з одноманітністю, відновлення чутливих властивостей продуктів та вихід із повторення раніше представлених презентацій та ароматів; все це з урахуванням важливості першого візуального впливу, елемента, який схильний до повного задоволення від їжі.

Подібним чином, це також дозволяє передавати інформацію про харчові дисфункції компанії на стравах, перетворюючи їх на більш складні страви та гастрономічні презентації, забезпечуючи апетитні та вишукані презентації. Цей проект також дозволяє перетворити більшу кількість традиційних страв в однорідну консистенцію пюре з мінімальним додаванням рідини і без необхідності використовувати традиційне `` ситечко '', за допомогою якого ми отримуємо більше різноманітних харчових пюре, подібних до посуд тверда, зберігаючи однаковий смак і не збільшуючи обсяг страви.

"Лише 20% людей, які заходять у наші резиденції, мають нормальний стан харчування"

- Наскільки ми могли б сказати, що їжа важлива для літньої людини, яка перебуває в помешканні? На рівні здоров’я та на „особистому/емоційному” рівні.
- Їжа є ключовим елементом для здоров’я на всіх етапах життя, особливо в дитинстві та старості; Дотримання збалансованої дієти є важливою вимогою для забезпечення здоров’я. Як могло бути інакше, у наших резиденціях ми приділяємо особливу цінність їжі ... як дані, я сказав би вам, що лише 20% людей, які потрапляють у наші центри, мають нормальний стан харчування; решта або після прибуття у ситуації встановленого недоїдання (30%), або з ризиком недоїдання (50%). Звідси і наша повна чутливість у сфері харчування, яке ми надаємо.

- Що найбільше цінує старша людина в їжі? Що ти запитуєш?
- Загалом люди похилого віку вимагають традиційної дієти, домашньої, з справжніми запахами та ароматами, легко ковтаючої, смачної та різноманітної. Ось чому наше меню повністю адаптоване до гастрономічної культури наших жителів у кожному центрі.

- Чи проблеми з втратою апетиту найпоширеніші у людей похилого віку? Як ти намагаєшся вирішити?
- Виходячи з нашого професійного досвіду, ми вважаємо, що більша частина відсутності апетиту спричинена одноманітністю традиційних пюре та пюре, які, як правило, використовують продукти, які не дуже різноманітні та легко подрібнюються. Введення в раціон адаптованої їжі, безсумнівно, є ключем до вирішення цієї проблеми.

У похилому віці та через зазначені труднощі при ковтанні та жуванні традиційні пюре стають стравами з повторюваним смаком та образом. Люди втомлюються від обов’язку харчуватися цим видом дієти, який також обмежений кількома групами продуктів. Зміни в презентації та структурі, які ми досягли, полегшує правильний внесок у їжу, а також споживання не тривалим і нудним. Інновації в цій галузі дозволили нам адаптувати текстури продуктів, які вони раніше не могли їсти, завдяки чому нам вдалося змусити багатьох людей знову насолоджуватися столом. Можливість повторно насолодитися смаком стейка на грилі, шматочка галицького восьминога або каракатиці на грилі, безсумнівно, є величезною зміною якості життя та радості щодня, що це робить для них, що момент їжа - це знову момент насолоди.

Власна служба харчування, майстерні та органічні продукти

- Служба харчування організована централізовано з командою дієтологів компанії?
- SARquavitae має власну службу харчування, Nutrisarq, до складу якої входять дієтологи-дієтологи, які підтверджують, що меню всіх центрів відповідає рекомендаціям щодо харчування, щоб пропонувати жителям здорову та збалансовану дієту. Вони гарантують, що співробітники центрів, медичний та немедичний персонал, усвідомлюють важливість правильного харчування, пропонуючи їм адекватне постійне навчання з дієтотерапії, харчування, терапевтичного приготування ...

Відділ Нутрісарка постійно займається пошуком та розробкою удосконалень не тільки для забезпечення потреб жителів у харчуванні, але й для відновлення або покращення задоволення від їжі.

- Чи існує якийсь вид діяльності, спрямованої на людей похилого віку, щодо належних харчових звичок? І на гастрономічному рівні?
- Так, організовуються різні заходи, пов’язані з питаннями харчування, спрямовані як на мешканців, так і на їхні сім’ї, оскільки це питання, яке дуже турбує всіх.

Практикуми створюються для того, щоб усвідомити важливість дотримання хорошої дієти, проводяться заходи, щоб пояснити особливості збалансованого харчування, проводяться сеанси, щоб нагадати їм про рекомендовані звички вести здоровий спосіб життя ... також проводиться, де мешканці готують страви та десерти, які вони вибрали і які вони та їхні сім’ї можуть пізніше скуштувати.

На гастрономічному рівні, щоб вони досліджували, відкривали та насолоджувались новими стравами та різними смаками, раз на місяць проводять день із тематичним меню. Меню, що належить до іншої національної гастрономії або до міжнародної гастрономії. Є також дні презентації нових текстур, щоб вони їх знали, знали, як вони зроблені, і щоб вони могли їх спробувати.

Нарешті, ми змушуємо жителів та користувачів брати участь у знанні та передачі популярної та традиційної кухні, що є дуже важливою спадщиною. Ми підготували книгу рецептів, запропоновану користувачами наших послуг, що дозволило нам відновити пам'ять багатьох агапе, які були зроблені в минулому.

- Чи багато у вас випадків людей з харчовою алергією та непереносимістю? Що ви можете сказати нам про імплементацію Положення 1169/2011 про інформацію про алергени, яку всі експлуатуючі компанії будуть зобов'язані надавати станом на 13 грудня.
- Хоча кількість мешканців з харчовою алергією або непереносимістю низька, це проблема, до якої ми ставимося з великою обережністю через важливість того, що при вживанні мінімальної кількості алергену може виникнути у алергіка.

У нас є внутрішній процес підготовки безпечної дієти для мешканців з непереносимістю їжі та/або алергією; ланцюг, який варіюється від ідентифікації на момент входу мешканця з цією характеристикою до моменту подачі їжі на тарілку.

- Нарешті, щодо закупівельної політики компанії ... чи місцевим продуктам харчування та органічним продуктам є місце?
- Так, ми знаємо додану вартість місцевих продуктів харчування та органічних продуктів, наскільки ці продукти виділяються своїм смаком, запахом, харчовою цінністю та наскільки вони можуть допомогти у годуванні наших жителів.

З цієї причини ми вже співпрацюємо з кількома постачальниками, які пропонують нам цю продукцію та обслуговують наші центри. Наша відданість прагненню покращити раціон людей похилого віку, а в даному випадку також прихильність до навколишнього середовища спонукає нас здійснювати такий тип ініціативи в наших центрах; Завдяки цьому ми також пропонуємо додатковий бонус за якість послуг харчування, які ми надаємо в наших центрах SARquavitae.

Хуан Антоніо Алонсо братиме участь в якості доповідача в 'II Центральна конвенція про кухні', пояснити, чому SARquavitae продовжує робити ставку на самоврядування у всіх своїх резиденціях.