Ти знав лЄвропейці захворіли, включивши кукурудзу до свого раціону?

Здавалося б, науково-фантастичний фільм, де Кецалькоатль зіграв би погану карту чи це, можливо, помста Моктесуми? Реальність така, що це сталося! ... Можливо, для них видалення лушпиння з кукурудзи було не важливим, вони просто не їли кукурудзу, як це робили мексиканці, вони не витрачали час на її нікстамалізацію, їх не цікавили ні тамале, ні гордіта, ні наші смачні тлакойо. Вони лише додавали зерна кукурудзи у свої рагу ... так вони взяли кукурудзу, але не техніку нікстамалізації.

Хвороба, невідома в Європі в попередні часи, набула поширення у 18-19 століттях, коли кукурудза почала широко вживатися в Італії, Португалії та Іспанії, а також у Східній Європі, замінюючи зернові культури, які формували основний раціон їх народів. Але що це за хвороба? Йдеться про дзвінок сьогодні "Пелагра", слово, що походить від італійського "pelle agra", що означає грубу шкіру (тріщини або тріщини на шкірі). Симптоми включають чутливість до сонячного світла, ураження шкіри, атрофію шлунково-кишкового тракту та деменцію, що є захворюванням, яке може спричинити смерть.

захворіти
Трохи історії.

Першим описом пелагри був опис іспанського лікаря Дона Гаспара Касаля в 1763. Казаль записав усі клінічні характеристики і приписував захворювання незбалансовані дієти на основі кукурудзи як основний злак бідних селян в Астурійському регіоні, в Іспанії. На той час хвороба мала різні назви, серед яких лАстурійська епра, доколумбова проказа, альпійська цинга, хвороби печінки, гірські хвороби, хвороби нещастя та хвороби троянд. Коли через кілька років італійці знову взяли його на дослідження, італійський лікар Франческо Фраполлі дав йому ім'я Пелле Агра.

На початку свого існування в європейському науковому співтоваристві існувало кілька теорій щодо спалаху цієї хвороби. По-перше, вони вважали, що це було спричинено якимось чужорідним токсином кукурудзи, хоча пізніше вони “дійшли висновку”, що це пов’язано з дефіцитом білка, спричиненим дієтою, багатою кукурудзою, але вони не могли довести, що це пов’язано відсутність білка. Зрештою вони виявили, що в їх раціоні не вистачає незамінної амінокислоти, відомої як ніацин.

На рівні шкіри плегара викликає чорнувату кірочку, яка, проникаючи до сирої м’якоті, створює сильний біль, печіння та дискомфорт, розташовуючись у п'ястках, плеснових кістках та навколо шиї. Фото: Роберто Кортіна Мієр (блог del acebedo)

Хоча на початку 20 століття хвороба значно зменшилася, її продовжували вважати проблемою охорони здоров'я навіть у багатьох країнах Африки та Азії протягом 1960-х та 1970-х років. Пелагра також стала серйозною проблемою в багатьох районах півдня США, вразивши десятки тисяч людей. У переважній більшості випадків жінки та домогосподарки, як правило, мають гарне самопочуття, але дієта яких складалася в основному з найдешевших продуктів: кукурудза, додана сіль, свинина, сало та патока.

Ще одним цікавим фактом є те, що в 1910 році італійська влада створила сільські пекарні для людей, основною їжею яких була кукурудза. Ці сільські пекарні, безсумнівно, мали вагомий внесок у профілактику пелагри в Італії (ВООЗ, 1970); дріжджі, присутні в пшеничному хлібі, містять ніацин.

Фото на обкладинці: Ароді Ореа Веласкес, традиційний кухар, Халапа Веракрус. Всі права захищені.

Але чому мексиканці ніколи не хворіли на цю хворобу?

Людський організм може перетворити амінокислоту триптофан в ніацин. Дієта, багата білком, містить велику кількість зазначеної амінокислоти, таким чином уникаючи пелагри. Як ми знаємо, раціон месоамериканської людини не був багатим білком, проте нікстамалізація (варіння кукурудзи у воді з вапном або попелом) була ключовою у харчуванні наших предків. Відсутній триптофан був замінений ніацином, «інкапсульованим» у кукурудзі, і вивільненим в процесі нікстамалізації, полегшуючи засвоєння нашим організмом.

«Ми сьогодні знаємо, що емпіричний зв’язок між споживанням кукурудзи та появою пелагри є вираженням етіології дефіциту захворювання. Ніацин у кукурудзі міститься у комбінованій формі, що робить його непридатним для нашої травної системи. З іншого боку, приблизно половина вмісту білка в кукурудзі складається з зеїну, який надзвичайно бідний триптофаном, амінокислотою, з якої організм синтезує нікотинову кислоту. Це пояснює історичну залежність між впровадженням кукурудзи в Європі та появою пелагри ”....

Завдяки нікстамалізації мексиканці ніколи не хворіють, вживаючи його в їжу.

Обробка кукурудзи вапняним молоком (див. Тут, як виготовляють вапно), як традиційно практикують деякі американські (мезоамериканські) народи, запобігає її появі, як це відбувається при додаванні нікотинової кислоти до зазначеної крупи ...

Пор. Ф. Гранде Ковіан (1988b) op. цит. Проказа астурійська. Університет Ов'єдо.

Продукти, багаті ніацином:

Ніацин виробляється в рослинах переважно як нікотинова кислота, а в тканинах тварин - переважно як нікотинамід. Ніацин присутній у дріжджах, що використовуються у хлібі. У м’ясі (включаючи печінку), злаках, бобових та насінні. У ферментованих та пророщених продуктах, а також у багатьох інших продуктах харчування, таких як молоко, зелені листові овочі та риба, кава, чай і звичайно в ніксамалізованій кукурудзі *.

* Нікстамалізація (від Nahuatl, nextli, зольний вапно; та tamalli, варене кукурудзяне тісто) (Cabrera, 1992).

Тепер ви знаєте, мексиканський тако - поживна їжа, яка не шкодить завдяки старовинному рецепту древніх мешканців Мезоамерики

Насолоджуйтесь.

Фото: ВВС.