Мід - загальна інформація та підготовка

Мід - це алкогольний напій, отриманий в результаті бродіння меду від бджіл. Мід готували ще в античні часи. У середньовічних бібліографічних джерелах його часто згадують як популярний польський напій. У країні Піаста вина не вистачало і його замінювали напоями, отриманими простіше: пивом і медовиною. Амброджо Контаріні, венеціанський дворянин, купець і дипломат, говорив про поляків: "[...] Не маючи вина, вони роблять певний напій на основі меду, який є більш хмільним, ніж вино". У X столітті Ібрахім ібн Янкуб, дипломат, купець і мандрівник з Тортози, у своїх працях прокоментував: "Слов'янські вина та хмільні напої з країни Міциславу - це медовуха". Мід мав дуже хорошу репутацію, але його не пили дуже часто, як правило, лише на великих вечірках, таких як весілля. Це був вишуканий та дорогий напій.

підготовка

Найстаріший алкогольний напій

Найдавніший алкогольний напій, виявлений на сьогоднішній день, - це напій на основі меду, якому 9 тисяч років. Його останки були знайдені в місті Цзяху (Китай). На стінках банок було виявлено напій із приблизно 10% алкоголем. За допомогою аналізу за допомогою мас-спектрометра та рідинного хроматографа виділено винну кислоту, бджолиний віск та стерини рослинного походження. Ймовірно, для початку бродіння додавали розжоване зерно рису. Ця медовуха була відтворена як Chateau Jiahu під керівництвом пивоварні Dogfish Head Craft Inc. Її склад: сироп коричневого рису, апельсиновий мед, виноград мускатного типу, ячмінний солод і плоди глоду.

Як подавати медовуху

Мід слід подавати при кімнатній температурі, а взимку гострим зі спеціями (та/або клин лимона або апельсина, щоб розірвати солодкість). Мід - ідеальний напій для старіння, з часом він набуває більш глибокий смак і аромат.

Як зберігати/старіти медовуху

Мед зберігається так само, як вино, в сухих і темних приміщеннях, при низькій температурі (5-10 градусів). Пляшки повинні бути дуже добре закриті, не допускаючи доступу кисню. З цієї причини, якщо ми використовуємо натуральну пробку, вона повинна бути покрита лаком та/або пляшками, що зберігаються горизонтально, щоб пробка залишалася вологою. Не застосовується у випадку синтетичних пробок.

Як приготувати медовуху

Мід - це напій, отриманий шляхом спиртового бродіння розведеного водою меду, який ми називаємо медовим суслом. Сусло може містити лише мед і воду, які в процесі бродіння дають природну медовуху. Якщо додати хміль до сусла, ми отримаємо хмелеву медовуху, а якщо додати спеції та трави, отримаємо пряну медовуху. Сусло також можна заправити фруктовим соком, отримуючи фруктову медовуху, таку як wiśniak (вишневий сік) або maliniak (малиновий сік). Виробництво медовухи дуже схоже на виробництво вина: ми готуємо сусло, зброджуємо і залишаємо для витримки.

Класифікація медовиць

Існує кілька критеріїв класифікації медовухи, три найпопулярніші описані нижче.

Класифікація за способом приготування сусла

Розрізняють непастеризовану медовуху, де сусло безпосередньо ферментується з розведеного у воді меду, та пастеризовану медовуху, де сусло пастеризують варінням, а потім охолоджують та ферментують. У промислових цілях виробляється пастеризована медовуха, яка не має настільки насиченого смаку, але бродіння простіше, швидше і менш проблематично (мікроорганізми, присутні в суслі, гинуть під час варіння).

Класифікація за кількістю меду, що використовується в процесі

Іншим критерієм класифікації є ступінь розбавлення меду водою, тобто пропорції меду та води в суслі. Загалом існує 4 види медовухи:
• полторак - одна частина меду на одну частину води
• dwójniak - одна частина меду на одну частину води
• trójniak - одна частина меду на дві частини води
• чворняк - одна частина меду на три частини води
Ці назви захищені законодавством Європейського Союзу як PDO.
Звичайно, більший вміст меду означає вищу якість кінцевого продукту. Однак кількість меду також залежить від періоду старіння - чим більше меду, тим довший час витримки необхідний для отримання напою з адекватними значеннями. Найпопулярніший тип - trójniak, якому дозріває 1-2 роки для досягнення гарної якості. Чворняк має нижчу якість. Dwójniak i półtorak, який іноді називають "справжнім", бродить дуже повільно і вимагає багатьох років витримки.

Класифікація за доповненнями

Натуральні медовухи
Вони являють собою медовуху на основі лише меду та води. Перед бродінням відповідними дріжджами до сусла додають трохи лимонної кислоти та дріжджових поживних речовин.

Хмелеві медовиці
Це медовиці з суслом, приправленим хмелем та, за бажанням, іншими смаковими речовинами, що використовуються як доповнення для виробництва пряних медовиць. Додавання невеликої кількості хмелю, як правило, забезпечує хороші результати з точки зору аромату та смаку медовиці, але надмірно стрибаючи отримує медовуху з дуже неприємним смаком. Рекомендована середня кількість - 5-10 г хмелю на 10 л сусла.

Пряна медовиця
Необхідне для виготовлення цього виду медовухи приправляється різними спеціями, приправами, травами, наприклад, корицею, гвоздикою, імбиром, перцем, ваніллю, ялівцем, коренем ірису, коренем валеріани, пелюстками троянд, листям м’яти, мигдалем, цедрою апельсина або лимона шкірка. При приготуванні гострої медовиці до сусла також можна додати трохи хмелю, але використовувати його не обов’язково.

Фруктові медовиці
Фруктові медовики - це виняткові напої, приготування яких можна порекомендувати кожному. У цих напоях якості меду поєднуються зі смаками та ароматами фруктів. Під час виробництва до пастеризованого сусла додають сік вишні, малини, агрусу, кизилу, горобини та подібних фруктів, отримуючи медовуху з відповідними смаками. Їх також можна зробити, додавши до натуральної медовиці фруктовий сік, змішаний із спиртом або фруктовим вином. Таким чином можна виготовити різноманітні фруктові медовиці з соком одного або декількох плодів. Фруктові медовики, виготовлені з сусла для трійника чи чворняка вже після року витримки, дуже смачні та придатні для пиття.
Продукт, дуже схожий на ці медовиці, називається медовим вином. Це вино, до якого в процесі виробництва додавали мед, або до молодого вина додавали медовуху.

Розробка медовиці

Тут ми описуємо сучасний процес бродіння меду. Єдина різниця між цим процесом та історичним процесом полягає в використовуваних інструментах та способі отримання дріжджів. Кроки такі:
• приготування сусла
• вимірювання щільності
• корекція кислотності
• щеплення дріжджів
• бродіння
• дорожній затор
• старіння

Обов’язковий

Для приготування сусла для медовухи нам потрібні:
• полторак - 1 частина меду і половина води. Щільність сусла 57-66 ° Blg (SG 1273-1329). Вміст цукру: 720-880 г/л
• двойняк - 1 частина меду і 1 частина води. Щільність сусла 45-53 ° Blg (SG 1205-1250). Вміст цукру: 540-660 г/л
• тройняк - 1 частина меду і 2 частини води. Щільність сусла 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Вміст цукру: 360-430 г/л
• чворняк - 1 частина меду і 3 частини води. Щільність сусла 25-29 ° Blg (SG 1106-1124). Вміст цукру: 270-320 г/л

Кулінарія

У разі пастеризованого сусла ми готуємо сусло, доводячи його до повільного кипіння та збираючи утворену піну. Ми варимо, поки піна не перестане вироблятися. Бажано позначити загальний обсяг сусла перед варінням, а потім залити випарену воду під час варіння. Перед щепленням пастеризований необхідно охолодити.

Вимірювання щільності

Вимірювання щільності використовується для визначення кількості цукру в суслі. Дуже важливо знати цю інформацію з кількох причин:
• ми переконуємось, що ми правильно розбавили мед (відповідні пропорції)
• ми можемо перевірити, чи мед був фальшивим (на жаль, занадто пізно)
• Це єдиний домашній спосіб дізнатися ступінь алкоголю, коли закінчується бродіння (ми порівнюємо початкову та кінцеву щільності)
• це спосіб контролювати, чи закінчилося бродіння у правильній фазі (якщо дріжджі переробили весь цукор або якщо ми досягли граничної концентрації спирту для використовуваних дріжджів)
• у випадку з медовинами типу чверняк це дозволяє визначити, коли закінчується початкове бродіння, щоб додати цукор і, таким чином, збільшити щільність
Для вимірювання щільності ми використовуємо ареометр. Медове сусло містить набагато більше цукру, ніж винне або пивне сусло, саме тому нам потрібен ареометр більшого масштабу. Для перерахунку між градусами Balling та відносною щільністю ви можете використовувати наш калькулятор (доступний тут).

Недостатня шкала на ареометрі
Якщо наш ареометр має недостатній масштаб, наприклад, він призначений для використання в енології, ми можемо використовувати його, попередньо розбавивши суміш. Шкала Balling вказує відсоток цукру в суміші (за вагою, а не за обсягом), тому необхідно розбавляти зразок сусла до досягнення значення, яке можна виміряти нашим ареометром.
Практичний приклад: ми робимо тройняк. Згідно з вищезазначеними показаннями, сусло повинно мати початкову щільність 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Якщо наш ареометр може вимірювати лише до 25 ° Blg, ми можемо подвоїти вагу зразка, досягаючи максимум 18,5 ° Blg (37/2), чого достатньо для зчитування. Ми збираємо 100 г сусла для використання в якості зразка і додаємо 100 г води. Тепер ми вимірюємо щільність зразка, якщо, наприклад, результат дорівнює 17 ° Blg, це означає, що наш сусло має щільність 17 * 2 = 34 ° Blg.
У разі виготовлення двойняку було б краще потроїти вагу (100 г сусла + 200 г води). Звичайно, ми можемо використовувати менший зразок, наприклад 50 г сусла.

Обов’язкова кислотність

Як і вина, медовики повинні ферментуватися з максимально можливою кислотністю сусла. Перше - це природні умови для меду (оброблений сусло повинно мати рН близько 3,9), друге - низький рН запобігає ріст небажаних мікроорганізмів, таких як бактерії і навіть дикі дріжджі. Для дріжджів оптимальний рН становить близько 5,5 - це дані, які ми зазвичай знаходимо в навчальних ресурсах про процес. Однак для досягнення чудового смаку та якості кінцевого продукту оптимальне значення рН становить близько 3,5.
Якщо нам доводиться підвищувати кислотність сусла, ми додаємо приблизно 3-5 г лимонної або винної кислоти. Ми також можемо додати вичавлений лимонний сік, враховуючи, що лимон середнього розміру містить близько 3 г лимонної кислоти. Якщо нам доводиться знижувати кислотність, ми додаємо карбонат кальцію.

Дріжджі

Ми прищеплюємо сусло дріжджами, стійкими до підвищеного вмісту спирту, із штаму, призначеного для важких ферментацій, в ідеалі Saccharomyces Bayanus. Крім того, на 10 літрів сусла ми додаємо 5 г (якщо мед дуже щільний 10 г) фосфату діамонію - це поживні речовини для дріжджів.

Бродіння та дозрівання

Рецепти

Непастеризовані медовухи

Непастеризовані медовики - це ті, які ми виробляємо, розбавляючи мед холодною або злегка підігрітою водою, а потім ферментуючи сусло. Ці медовини виготовляються лише з високоякісних медів (липи, акації або конюшини), які характеризуються приємним ароматом, який втрачається, якщо суп вариться.

Хмельова медовуха
На 10 л непастеризованого сусла ми використовуємо 10-15 г хмелю. Хміль ми зберігаємо в тканинному мішку, закриваємо і відварюємо в 1 літрі води, яку згодом використовуємо для розведення меду (як тільки він охолоне). Додавши настій хмелю до сусла, ми приступаємо до щеплення його дріжджами.

Пастеризовані (варені) медовики

Пастеризовану медовуху виготовляють шляхом варіння меду, розведеного водою. У цьому методі ми використовуємо низькоякісні меди, наприклад, верес або гречку. Наповнюємо каструлю суслом до 2/3 об’єму і варимо, довівши до повільного кипіння. Під час варіння ми збираємо піну. Ми варимо, поки піна не перестане вироблятися.

Бернардинська медовуха (trójniak) - 10 л
3,3 л меду, 6,7 л води, 3 г хмелю, 0,5 г кореня ірису та трояндової олії (для аромату). Час дозрівання: 1 рік. Спочатку медовуха дуже солодка, потім вона стає більш сухою.

Медовуха капучино (двойняк) - 10 л
5 літрів меду, 5 літрів води, 5 г хмелю, 1 г імбиру, 1 г кориці, 1,5 ванільної квасолі. Час дозрівання 4-6 років.

Литовська медовуха (dwójniak)
На літр меду додаємо 1 літр води, 3 г ялівцевих ягід і 2 г квітки бузини. Час дозрівання 4-6 років.

Литовська медовуха (Чворняк) - 10 л
2,5 л меду, 7,5 л води, 10 г сухих ялівцевих ягід, 5 г чорної бузини. Час дозрівання 8-12 місяців.

Польська/російська медовуха (двояк або тройняк)
До 10 літрів сусла ми додаємо 10 г хмелю, 50 г чорної смородини та 1 г кореня валеріани. Час дозрівання 2-3 роки.


Текст доступний за ліцензією Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International.