Хліб - найпотужніша їжа західної культури. Протягом багатьох років це був один з найважливіших продуктів майже на будь-якому столі, коли мова заходить про їжу. Насправді, в 1976 році, за підрахунками, кожен іспанець споживав 86 кілограмів хліба на рік, і тим не менше, сьогодні споживання впало приблизно до 38 кілограмів на рік ... Що в цьому полягає? Чи сприймається, що ця їжа товстить?
А як щодо булочок? Це одна з улюблених страв багатьох дітей, і їй часто приписують одну з основних причин дитячого ожиріння. І хліб, і булочки є більш ніж присутніми у харчуванні найменших, а також у харчуванні багатьох дорослих. З цієї причини настав час демістифікувати багато передбачуваних негативних елементів, які не є настільки негативними, та проаналізувати питання щодо хліба та випічки.
Традиційний хліб
Хліб - це суміш води, пшеничного борошна, дріжджів та солі - можливо, саме завдяки цій простоті його успіх зберігався протягом усього цього часу - чиє борошно повинно бути з так званого «міцного» борошна, з високим вмістом клейковини, що робить його їжа, не рекомендована для целіакії (хоча все частіше в закладах можна знайти хліб без глютену). З цими інгредієнтами хліб забезпечує лише вуглеводи. У цьому полягає його суперечка щодо того, жируєте ви чи ні, адже, хоча кожні 100 грамів представляють близько 266 калорій, хліб не додає жиру в раціон і не робить вас товстішим за будь-яку іншу їжу, багату на вуглеводи. Крім того, це джерело енергії та клітковини.
У будь-якій пекарні ми завжди можемо знайти незліченні сорти хліба, але всі вони входять до двох різних категорій - хліб з канделями чи полум’яний хліб. У свіжому хлібі віджимають борошняне тісто і воду, отримуючи дуже компактну і білу крихту. З іншого боку, тісто для хліба з фламою не пресують, а формують, роблячи крихту більш відкритою і пухнастою. Звідти ви отримуєте різні види хліба.
Окрім традиційних барів та багетів, на які припадає 60% продажів, ми знаходимо й інші види хліба з певними особливостями. Наприклад, чіабатта містить у своєму складі борошно з висівок, яке забезпечує темний колір його крихти, тоді як віденський хліб містить, крім основних інгредієнтів, цукор та молоко, що робить його ідеальним для сніданків та закусок. Хліб, у свою чергу, зазвичай змішує в своєму складі жито та пшеницю, тривалий період бродіння яких надає йому характерний запах та аромат. Нарешті, бретонський хліб виготовляється із сірої солі та крихітних частинок глини, які надають йому мінеральний, злегка димчастий смак. Що стосується цільнозернового хліба, то різниця з рештою полягає в тому, що він виготовляється із цільнозернового борошна, яке містить цільнозернові зерна, з лушпинням, тому вміст клітковини в ньому вище, ніж у інших хлібах.
Останніми роками став модним хліб, виготовлений з іншими злаками, такими як житній чи насінний. У цьому сенсі слід враховувати, що для того, щоб отримати таку назву, вони повинні містити не менше 51% жита або інших злаків, решта складу може становити пшениця. У разі насіннєвого хліба включають соняшник, кунжут або льон, хоча завжди помітно, а не мелений.
Серед міських легенд, які приписують хлібу, встановлено, що вони виготовляються з надлишком солі. Правда полягає в тому, що, хоча він містить сіль, плитка близько 200 грамів забезпечує 19% від максимально рекомендованого щоденного споживання солі. Беручи до уваги, що зазвичай не їдять стільки хліба щодня, це не означає зайвої солі для здорової людини.
Часто кажуть, що нарізаний або підсмажений хліб настільки ж відгодований, як і хліб, але чи це правда? Нарізаний хліб насправді трохи більше відгодовується, оскільки його готують з невеликою кількістю жиру на додаток до основних інгредієнтів. З іншого боку, підсмажений хліб також дещо відгодовується, оскільки містить менше води, а отже, його інгредієнти трохи концентрованіші. З цієї ж причини скоринка хліба є більш жирною, ніж крихта.
А як бути з хлібом, який продають, щоб спекти вдома? Проблема цих продуктів полягає не стільки в якості хліба, скільки в домашній печі, яка не є ідеальною для випічки. У пекарні в духовці є пара, що полегшує утворення скоринки, тоді як при приготуванні їжі в домашніх умовах вона за короткий час втрачає свою текстуру.
Хліб
Нарізаний хліб є доказом того, що один і той же продукт можна продати незліченною кількістю різних способів. На ринку ми можемо знайти його різних розмірів, з скоринкою або без, цільнозернову або білу, з найтовстішим або найтоншим скибочкою ... Тут є щось на будь-який смак! Особливість нарізаного хліба порівняно з коровайним полягає в тому, що законодавство дозволяє використовувати інші інгредієнти на додаток до традиційних. Серед них молоко, яйця, жири, спеції, фрукти або какао. Що стосується жиру, це важливий компонент для забезпечення аромату та текстури, що характеризує нарізаний хліб.
Що стосується хліба з цільної пшениці, то його калорійність може бути навіть вищою, ніж у звичайного білого хліба, від 243 калорій на 100 грамів у першому випадку до 234 калорій у другому. Найбільша перевага цільнозернового хліба полягає в тому, що він містить більшу кількість клітковини. Якщо на упаковці з’являються слова «З великим вмістом клітковини», це означає, що хліб містить понад 6% клітковини, як того вимагає закон. Це означає, що це корисна для організму кількість, яку можна доповнювати іншими продуктами, що містять клітковину, щоб досягти рекомендованої добової кількості.
У порівнянні з традиційним хлібом, найбільшою перевагою нарізаного хліба є те, що його набагато легше жувати і що він здатний зберігатися набагато довше. Крім того, наявність інших інгредієнтів (зазначених на упаковці, якщо це можливо), таких як насіння, горіхи або інші сухофрукти, сприяє підвищенню його харчової цінності.
здоба
Булочки - це одна з найбільш споживаних булочок в Іспанії, яка присутня у сніданку чи закусці багатьох сімей. Ці булочки складаються з вуглеводів і жирів і, отже, досить калорійні, хоча на ринку вже є кілька легших варіантів з низьким вмістом цукру. Позитивним аспектом булочок є те, що вони забезпечують значну кількість мінералів, таких як фосфор і кальцій, та вітаміни, такі як A, D та E.
На що слід звернути увагу, коли йдемо купувати булочки? Існує кілька показників, які дають деякі важливі дані про його якість. Наприклад, олія має бути рослинною та здоровою для серця, тобто оливковою, соняшниковою або соєвою. Зазвичай, хоча на етикетці цього не сказано, кекси виготовляються з одним із тих трьох масел, які зазвичай входять до назви "рослинна олія". З іншого боку, переважно, щоб вони були виготовлені з яйцем. Немає сумнівів, що ці булочки будуть кращими, якщо їх робити з натуральним інгредієнтом, а не з добавками.
Іншим показником, який слід враховувати щодо якості цих булочок, є помпадур. Помпадур - це піднесення над типовим папером для кексів. Чим він вищий і краще сформований, тим кращою якістю він буде, оскільки це означає, що кекс був виготовлений правильно і що його тісто піднялося як слід під час випікання.
На додаток до традиційних булочок, існують і інші подібні вироби подібної розробки. Наприклад, валенсійські кекси - це те саме, що булочки, але їх форма більш витягнута. Натомість собао пасієго, мохікон чи мантекада Асторга збігаються у більшості своїх інгредієнтів, але додаються в різних пропорціях, що надає йому неповторний смак.