Кип'ятіння сирого молока досягає подібних або навіть більш інтенсивних мікробіцидних ефектів, ніж пастеризація, але експерти радять вживати пастеризоване молоко, оскільки воно краще підтримує смак та поживні речовини.
Сире молоко, так чи ні? У лютому минулого року органи охорони здоров'я вилучили сири, виготовлені з сирим овечим молоком, з ферми Басків після випадку менінгіту. Уряд затвердив 19 липня продаж свіжодоєного молока, тому його можна придбати непастеризоване або стерилізоване молоко. Цей крок розділив членів наукової спільноти та створив бурхливу дискусію в соціальних мережах через ризики. Мігель Анхель Лурена, Доктор наук і технологій, пояснив у своєму Twitter найбільші ризики.
Правда полягає в тому, що ринок не приймає сире молоко або вироби, виготовлені з ним. Чи є причини для страху? Професори кафедри харчових технологій факультету ветеринарної медицини Мадридського університету Комплутенсе Мануела Фернандес Альварес та Гонсало Гарсія де Фернандо вони згадують у заявах до Кадена СЕА, що "спалахи, які можуть бути спричинені прямим споживанням сирого молока або сирів, виготовлених з ним, не дуже численні, але в різних країнах були випадки". Згідно з дослідженням, проведеним в Інституті здоров'я Карлоса III, між 2002 і 2012 роками в Іспанії вони повідомляли 19 спалахів хвороби передачі їжі, пов'язані зі споживанням сирого молока, загалом 206 справ, вони запевняють.
Іспанське агентство з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) у звіті за 2015 рік заявило, що "хоча гігієнічні заходи є надзвичайними ризик патогенних мікроорганізмів неможливо повністю усунути у сирому молоці та у сирах, виготовлених із ним ", і рекомендується мінімізувати ризики "кип'ятити сире молоко і витримувати сири не менше 60 днів".
Які ризики споживання сирого молока?
Експерти з коледжу ветеринарної медицини застерігають, що, "як і вся сира їжа, молоко може переносити різні мікроорганізми, що викликають захворювання людей". Ці мікроорганізми можуть досягати молока" від самих тварин, навколишнього середовища та матеріалів, що використовуються для їх отримання та переробки ". Професори Фернандес Альварес та Гарсія де Фернандо пояснюють СЕА, що "застосування санітарний контроль суворі на фермах і адекватні гігієнічні заходи може зменшити, але не усунути наявність патогенних мікроорганізмів у сирому молоці ".
Збудники захворювань, традиційно пов'язаних із споживанням сирого молока та його похідних, таких як туберкульоз або бруцельоз, в даний час дуже контрольовані, але їх присутність не можна повністю виключити, крім присутності Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli та Listeria monocytogenes, серед інших збудників. Вони пояснюють, що ці патогени викликають різні типи захворювань, які можуть варіюватися шлунково-кишкові процеси більш-менш важкі для таких патологій, як менінгіт, або навіть, в крайньому випадку викликати смерть, відповідно до мікроорганізму та концентрації, в якій він забруднює молоко. "Однак кожен може захворіти цими захворюваннями групи найвищого ризику - це діти, люди похилого віку, вагітні жінки та особи з ослабленою імунною системою в результаті інших процесів ", - вказують вони з ветеринарного факультету UCM.
Так працює пастеризація
Пастеризація - це термічна обробка, яка складається з зберігати молоко при температурі нижче 100 ºC протягом перемінного часу, наприклад 72 ºC протягом 15 секунд або 63 ºC протягом 30 хвилин. Молоко, отримане при такому лікуванні, також називають свіже молоко і не плутати з сирим молоком. Експерти зазначають, що "пастеризоване молоко слід зберігати в холодильнику і термін його зберігання короткий, від одного до двох тижнів, залежно від виробника та обробки, якій він піддався ".
Цей процес забезпечує "знищення патогенів", хоча стерильного продукту не отримують, оскільки деякі мікроорганізми можуть розвинути форми стійкості, які знищуються лише за допомогою стерилізаційних процедур. Однак вони кажуть, що "ці форми стійкості, які називаються спорами, не можуть проростати в молоці, яке зберігається в холодильнику. Тобто, в гіпотетичному випадку, спора патогенного мікроорганізму міститься в пастеризованому молоці., воно не могло б рости в цій їжі та представлятиме ризик для споживача".
Деякі захисники сирого молока зазначають, що при пастеризації якість і аромат втрачаються в молоці, проте професори кафедри технології вказують, що, хоча відмовляється від " невеликий відсоток чутливих до тепла вітамінів, як вітамін С та частина групи В, вони не приносять значних втрат і можуть бути компенсовані збалансованим харчуванням. Крім того, молоко не є основним джерелом вітаміну С у нашому раціоні ".
Не хвилюйтеся: кип’ятіння молока схоже на пастеризацію
Експерти, з якими консультувалася СЕА, вказують на це " щоб зменшити ризики, перед вживанням сире молоко слід кип’ятити ". Насправді, нам кажуть, "варене отримує кілька подібні або навіть більш інтенсивні мікробіцидні ефекти ніж пастеризація. "Сюрприз настає зараз: кип’ятіння »спричиняє зміни смаку та подальшу втрату вітамінів ніж пастеризація, застосовувана у промисловості ". Вони також попереджають споживачів сирого непастеризованого молока про те, що "термічна обробка у побутових масштабах не є контрольованим процесом і не гарантує однакової безпеки які пропонують методи лікування, які застосовуються в галузі ".
Відповідно до Королівського указу 640/2006, в Іспанії Не допускається безпосереднє постачання виробником невеликих кількостей сирого молока до кінцевого споживача або до місцевих підприємств роздрібної торгівлі. Однак згідно із загальноєвропейськими правилами (Регламент 853/2004), деякі сертифіковані ферми випускають на ринок фасоване сире молоко.
Це випадок з органічним фермерським господарством Cru в м. Лалін (Понтеведра), яке впродовж десяти років продає сире молоко та вироблені з нього продукти кінцевому споживачеві. Антоніо, скотовод, сигнали Держреалізатору, що підтримати ринок своєї продукції непросто, тому що "є страх". Вони продовжують продавати сире молоко традиційним споживачам, але нових споживачів складно заробити, і вони вже розглядають можливість зосередитись на звичайній галузі: "Річ сира", він каже нам, що додає гумору до своєї ситуації. Ця ферма озноб свіжодоєного молока до 3 градусів менш ніж за 20 хвилин запобігати розмноженню бактерій. Вони не застосовують теплових процедур (пастеризація) або фізіохімічних речовин. Потім він упаковується і продається в той же день.
Завдяки такому охолодженню сирого молока швидко та при найнижчій температурі, гігієнічному поводженні та правильній упаковці знижуються шанси на розповсюдження мікроорганізмів присутній у молоці та забруднення іншими людьми в навколишньому середовищі, але експерти Complutense попереджають це "Вони не отримують стерильних продуктів, хоча ферма має відмінні гігієнічні якості. Ризики низькі, але вони існують". У разі виявлення в молоці деякі патогенні мікроорганізми можуть розмножуватися в холодильнику, як це відбувається у випадку Listeria monocytogenes.
Рада професорів кафедри харчових технологій факультету ветеринарної медицини Мадридського університету Комплутенсе Мануела Фернандес Альварес та Гонсало Гарсія де Фернандо Це "уникання споживання сирого молока у сприйнятливих споживачів" та "правильне інформування населення про ризики та профілактичні гігієнічні заходи". Експерти зазначають, що доцільно споживати пастеризоване молоко замість того, щоб купувати сире молоко і кип'ятити його, щоб гарантувати його безпеку: "Порівняно більше Вживання пастеризованого молока доцільне, оскільки воно більш смачне з сенсорної точки зору і багатше з поживної точки зору".