мінога

Міноги в кімнаті Maremagnum акваріума Finisterrae (Casa de los Peces), в Ла-Коруньї, Галичина

Імморіальні звичаї

Коли кілька років тому я мав можливість редагувати «Книгу тушонки» Руперто де Ноли (кінець 15 століття), деякі старовинні рецепти, які здавалися мені сучасними, привернули мою увагу, визначивши їх у кулінарних книгах 20 століття. Один із цих рецептів має назву «Мінога у хлібі», тобто панірована мінога. Я зміг перевірити, що ті самі інструкції, які зібрала Нола, досі виконуються для її підготовки.

З часів Стародавнього Риму його жадали у величних будинках. Середньовічні люди також цінували його, особливо в сезон неспання, за соковиту фактуру. І звичайно, галичани та астурійці дивляться на міногу як на ознаку гастрономічної ідентичності. Кулінарні прийоми, які застосовуються до нього, різноманітні, від смаження до смаженого, навіть у супроводі морепродуктів або овочевих гарнірів.

Необхідно зв'язати деякі морфологічні та функціональні характеристики міноги, щоб зрозуміти її кулінарне застосування.

Невловима мінога

За розмірами схожі на вугра, вони схожі на рибу без щелеп і без луски, з драглистим і циліндричним тілом. Його кругла рота у формі присоски, забезпечена концентричними зубами, прикріплюється до здобичі, наприклад лосося та тріски, кров’ю якої вона харчується. Його язик, який працює як плунжер, створює вакуум над тілом здобичі та висмоктує кров. Його називали "водним вампіром". Не дивно, що португальський поет Жиль Вісенте (1465-1536) у “Комедії дель Віудо” бачить появу міноги на потворному обличчі жінки:

Коли я одружився з нею
Я знайшов, нічого хорошого,
в ньому те, що я вам скажу:
Коли я добре на неї подивився,
Я побачив обличчя міноги ...

Він народжується в річці, і коли стає дорослим, він заходить у морські глибини, поки не досягає статевої зрілості, коли весною піднімається по річках на нерест. Різні підродини міног зустрічаються в Чилі, Австралії, Сибіру, ​​на Алясці, в Австрії, Мексиці, Кореї, Туреччині, Італії, Україні та ін. А також в деяких річках Іспанії.

Риболовля на міногу досить тонка, оскільки ви хочете уникнути крововтрати. Період їх лову триває з січня по травень.

Дуже поширений рецепт на галицьких та астурійських землях - мінога емпанада, тушкована у власній крові; або також "Бордо". Менше гастрономічне значення має його приготування після вилікування та копчення, тобто не в сезон.

Нола та її старий рецепт "панірованої міноги"

Після детального процесу, який Нола вказує для приготування панірованої міноги, ми зможемо оцінити важливість усіх тих етапів, які забезпечують правильну кровотечу та застосування відомих спецій для посилення смаку цього соковитості. І важливе зауваження: неможливо було приготувати міногу без додавання агразу, царської приправи, не порівнянної з оцтом, оскільки це вино.

Останній рецепт міноги а-ля Бордо

Частина процесу, зазначеного Нолою, викладена в наступному рецепті міноги бордоської суміші.

Інгредієнти. - для 4 осіб: 2 міноги 200 г хліба 100 г шинки 2 очищені помідори 1 цибулина 2 зубчики часнику 1 лавровий лист ¼ л олії ¼ л червоного вина 25 г гірчиці, сіль.

Підготовка. - Покладіть олію в каструлю, додайте часник і шинку, дрібно нарізані, з лавровим листом. Підрум’яніть, а потім додайте цибулю, дрібно нарізану, і подрібнений помідор. Кип’ятити п’ять хвилин. Додайте вино, попередньо фламбоване, загустіть хлібом (смаженим і подрібненим) і дайте йому зменшитися приблизно п’ять хвилин. Покладіть міноги в казан з дуже гарячою водою і швидко вийміть їх, щоб зішкребти ножем першу шкіру. Відріжте голову і зберіть її кров, яка буде використана для соусу, видаліть кишки і центральний нерв. Потім подрібніть міноги і додайте їх до соусу всією кров’ю. Додати гірчицю і сіль. Дайте варитися приблизно півгодини. Після 2-годинної підготовки його подають у глиняному горщику з скоринками смаженого хліба.

Це один із рецептів, запропонований Братством Кабалейрос да «Санта» Мінога. Ось як деякі друзі з Оренсе також пропонували мені це. І це є в декількох кулінарних книгах.