В даний час у харчовій промисловості зростає занепокоєння щодо присутності алергенів як через ризики, які їх присутність у продуктах харчування представляє для чутливих споживачів, так і через вимоги до маркування, встановлені новими європейськими правилами.

ясні

Що таке ХАРЧОВІ АЛЕРГІЇ?

Харчова алергія - це побічні реакції, спричинені у чутливих людей в результаті впливу їжі через прийом всередину або через контакт і пов'язані з перебільшеною імунною реакцією. Вони класифікуються на дві великі групи: алергії, залежні від імуноглобуліну Е (Ig E), такі як гіперчутливість до типу I до молока або яєчних білків, та алергії, не залежні від Ig E, такі як целіакія (рисунок 1). Речовинами, відповідальними за харчову алергію, зазвичай є білки - часто глікопротеїни - і продукти, отримані в результаті їх часткового гідролізу. Разом з непереносимістю їжі (непереносимість лактози, гіперчутливість до сульфітів) вони становлять так звані реакції гіперчутливості.


Рисунок 1. Побічні реакції, пов'язані з споживанням їжі (Джерело: адаптоване за Johansson et al., 2001)

Основні алергени в м’ясній промисловості

На щастя, висока гомологія білків між видами ссавців робить алергічну реакцію, пов’язану з вживанням м’яса, дуже малоймовірною. Однак наприкінці 20 століття почали виявляти випадки людей із синдромом свинячих котів, явище перехресної реактивності, при якому люди, які страждають алергією на котів, також мали алергію на свинину та інші види м'яса (Hilger et співавт., 1997). Зовсім недавно була виявлена ​​нова форма алергії на червоне м'ясо (яловичину, баранину та свинину), при якій збудником речовини є олігомер галактоза-α-1,3-галактоза, що виявляється через 3-6 годин після споживання м'яса (Commins et al., 2009). Це перший описаний випадок алергії, пов’язаної з вуглеводами, і він був виявлений лише у осіб, які раніше перенесли укус кліща.

Зовсім інша ситуація трапляється у випадку з не м’ясними білковими інгредієнтами, що входять до складу препарату з технологічною функціональністю, оскільки багато походять з високоалергенних продуктів. Основні його функції пов’язані з гелеутворенням, здатністю утримувати воду та стабілізацією емульсій; Тому їх використовують для поліпшення текстури та соковитості м’ясних продуктів та для стабілізації м’ясних емульсій. Вони також можуть бути додані для збільшення вмісту білка в оброблюваному продукті та як замінники жиру. У всьому світі найбільше використовуються з молока (сироватка, лактальбумін та казеїнат натрію), яєць та сої, 3 із 8 видів продуктів харчування або груп продуктів, що викликають понад 90% харчової алергії.

Деякі види, додані в перероблені м'ясні продукти, такі як гірчиця, також можуть спричинити алергічні реакції, пов'язані з білками (Dominguez et al., 1990; Menendez-Arias et al., 1988).

Проблеми, пов’язані з неалергенними інгредієнтами

У деяких випадках присутність білків з алергенним потенціалом у м’ясних продуктах є суто обставинною, оскільки вони залишковим чином містяться в деяких інших інгредієнтах, походженням яких є алергенна їжа. Це було б у випадку з лецитином, крохмалем (або деякими його похідними, такими як декстрини та сиропи глюкози) та екстрактом кохінеї.

Лецитин, який використовується в м’ясних емульсіях за здатність утворювати та стабілізувати емульсії і в основному складається з фосфоліпідів, може містити сліди білків від джерела, з якого він надходить. Зазвичай використовується соєвий лецитин, але його також можна використовувати, який витягується з яєць або з насіння різних рослин, таких як ріпак або соняшник. Тому його алергенний потенціал буде залежати від походження.

Крохмаль додають за здатність утримувати воду у високопродуктивних продуктах, за здатність модифікувати текстуру та як загусник для стабілізації м’ясних емульсій. Однією з найбільш вживаних є пшениця, оскільки вона забезпечує хорошу текстуру кінцевого продукту, не впливаючи негативно на смак. Функціональність його похідних (декстринів та глюкозних сиропів) була б більш пов'язана з функціональністю цукрів. Як і у випадку з лецитином, небезпека, яку представляє його присутність у рецептурі м’ясного продукту, залежить від його походження.

Екстракт кохінею використовується як натуральний червоний барвник у виробництві ковбас, мортадели та інших нарізок. Кармінова кислота відповідає за фарбувальну силу, але містить домішки алергенних білків, ко-екстрагованих із самим пігментом (Yamakata et al., 2009).

Шляхи зменшення присутності алергенів у м’ясних продуктах

Рисунок 2. Різниця кольорів між сосисками, в якій частині інгредієнтів
Технофункціональні білки замінені сироваткою крові свині (S) та
ті, що виготовлені із звичайної рецептури (Ct)

Отримати гіпоалергенні похідні також можливо за допомогою деяких технологічних процедур. У разі теплочутливих білків, таких як білки сироватки (але не казеїни) або більшість білків яєчного білка (овальбумін, кональбумін та лізоцим, але не овукоїд), їх алергенний потенціал змінюється після впливу на них відносно високих температур під час короткого варіння разів. Широкий ферментативний гідроліз із специфічними ферментами, що дозволяють змінювати антигенні області за необхідності - наступний етап ультрафільтрації також є способом отримання гіпоалергенних інгредієнтів; Однак у цьому випадку на технологічну функціональність дуже негативно впливає, і зазвичай ці гідролізати надають гіркий смак кінцевому продукту.