Хоча сьогодні ми можемо вибирати з великої кількості їжі, на столі наших бабусь і дідусів є набагато більше м’яса. Імператорський птах, дрохви та ведмеді з тих пір стали захищеною твариною, а олені та кабани дорогі, лісовий бекон бачить лише мисливець. Але чому б нам не їсти голубине м’ясо, коли ним захоплюються в кількох європейських країнах?

Черепаха з кров'яним соусом, тушкована лебідь, лиска, тушкована з анчоусами, фарширована білками - лише кілька середніх рецептів з кулінарної книги, написаної 120 років тому. У порівнянні з цим, що ми їмо сьогодні? В основному курятина та свинина. Звичайно, ми беремо індиків, велику рогату худобу, рідше качок, гусей, іноді овець, рибу та морські пристосування, і на святах саме там є трохи дикої природи. Однак це все ще лише частина м’яса, яке могли споживати наші предки.

Кулінарні книги, написані наприкінці ХІХ - на початку ХХ століття, все ще кишили стравами з м’яса, яке тепер було майже недоступне. Наприклад, у Будапештській кулінарній книзі Гези Куглера ми знаходимо багато рецептів бекону, тетерева, сапсана та дрохви, а також є безліч порад для вечері для равликів, жаб та крабів, як у кулінарній книзі Анни Туцек для Катоки десять років потому. Тоді це були, мабуть, не повсякденні страви, але отримання інгредієнтів не могло б бути особливо складним, якби кулінарні книги з ними так багато працювали.

М'ясо, яке зникло

Тварини, яких раніше захоплювали споживанням, а тепер повністю зникли з кухні, жили переважно в дикій природі. Потім ми їх з’їли. Хоча положення про полювання та птахів були закладені ще у 18 столітті, всеохоплюючі правила охорони розробилися лише між двома світовими війнами. Указ, який містить перелік захищених і високо захищених тварин, діє з 2001 року і містить велику кількість тварин, яких Геза Куглер все ще гладко упаковував у свою каструлю. Це стосується птаха імператора, дрохви, дятла, соснового дятла, а також певних тетеревів, дятлів та лебедів.

онуки

Це лебідь Джерело: AFP/Photononstop

Проте їсти лебедя сьогодні звучить страшно химерно. Однак, згідно з кулінарною книгою Будапешта, вона була смачною не лише на пару або смаженою на шпажці, але й для мого паштету. Дрібно нарізане лебедине м'ясо проткнули в ступці з беконом, пропустили через сито, заправили сіллю, перцем, мускатним горіхом, гвоздикою, змішали з півкіло вершкового масла, потім нафарширували в миску, покрили паштетним тістом і пропарили в тепла водяна ванна протягом 3 годин.

Величезна вода настільки вимерла після річкових норм, що її не дуже можна вловити. Якщо вам все-таки вдається з’їсти одну, ця вечеря передбачає штраф у 10 000 форинтів Джерело: Wikimedia Commons

Сьогодні за законом вбивство захищених тварин карається штрафом. Ідеальна вартість колись споживаних птахів коливається від 25 тисяч до одного мільйона форинтів, незаконне вбивання черепах та раків має смак 50 тисяч форинтів, тоді як ведмедів - 250 тисяч форинтів. Проте Куглер навіть рекомендував рецепти виготовлення цих тварин.

Це дикі поросята Джерело: AFP/Felix Kästle

Що шукати

Якщо ми подивимося на щоденні пропозиції меню кулінарної книги Сегеда, опублікованої в 1876 році, то виявиться, що кури, телята, ікра, ягнята та дичина можуть з’являтися на сімейному обідньому столі набагато частіше, ніж сьогодні. Звичайно, це м’ясо все ще можна отримати сьогодні, вийшовши з комерційного полярного циклу м’ясника-супер, але ми рідко робимо це. Або у нас просто немає грошей на це. Особливо для гри. Даремно ми країна, багата дикою природою, вирощування дикої природи - дороге проведення часу, і торговці люблять продавати дичину з великим прибутком. Не дивно, що ми в основному отримуємо доступ до нього лише заморожені. Звичайно, є винятки.

Я рак, привіт, привіт, до побачення! Джерело: AFP/Бенгт Олоф Олссон

Порівняно з початком 20 століття, перелік видів, на яких сьогодні можна полювати (і вживати їх у їжу), значно звузився: серед оленів диких, ланей, козуль, муфлонів, кабанів, крижень і серни можна відстрілювати, тоді як серед дрібної дичини включені лише кролики, фазани, полонені, гуси, велика крижня, певні качки, лиски, вальдшнеп, балканські піщанки та червоні голуби. Однак у комерційній торгівлі з'являється лише частина з них, і мисливця чи лісовий бекон може з'їсти здебільшого людина, яка полює сама, або принаймні знайомий мисливця.

Я лісовий бекон! Джерело: Wikimedia Commons

Окрім ціни на м’ясо, рідкісне споживання страв з дичини, ймовірно, пов’язане ще з тим, що ми мало експериментуємо з невідомими інгредієнтами. А в репертуарі, який ми успадкували від бабусь, рідко ховається серна. Тому ми, наприклад, голубів не їмо. М’ясо угорських голубів навряд чи можна придбати в роздріб, хоча його також люблять у Швейцарії, Німеччині та Італії, що не дивно, воно надзвичайно смачне. Однак вдома продуктові магазини не беруться, бо не вірять, що їх можна продати.

Я замша, досить гарненька Джерело: AFP/Cordier Sylvain

Хоча половина рецептів Гези Куглера зараз є лише кулінарними цікавинками, цикл курка-індичка-яловичина-свинина може бути закритий, якщо ми хочемо. Звичайно, якщо ви хочете свіжого м’яса, то не завадить подружитися з мисливцями чи заводчиками, але якщо ви можете зловити заморожене, то варто сховатися в мережі, адже ви можете замовити в декількох хороших місцях.