Мета полягає у формулюванні виробничих ланцюгів бананів та м’ясних продуктів у Колумбії за допомогою шкірки цього фрукта.

Електронна пошта

Поділіться

Друкувати

WhatsApp

Відомо, що 40% банана - це шкірка, яка викидається.

національний

Мігель Анхель Аларкон Гарсія, студент магістра в галузі харчових наук та технологій Національного університету Колумбії.

Колумбія - третій за величиною виробник бананів у світі, приблизно три мільйони тонн на рік. Відомо, що 40% банана - це шкірка, яка викидається. З цієї причини дослідники м’ясних продуктів мають намір використовувати їх як джерело харчових волокон у своїх продуктах, беручи до уваги, що його цінність значно низька.

У наш час для дієти будь-якої людини важливо відповідати мінімальним вимогам харчових волокон, розчинних, що сприяють правильному зростанню кишкової флори, або нерозчинних, необхідних для контролю рівня холестерину в крові та поліпшення транзиту в кишечнику. Як би ви хотіли, щоб м’ясо з клітковиною потрапляло на ринок? З огляду на цю ідею, дослідницька група з харчової науки та технологій (Gicta) Національного університету Колумбії має намір покласти багате джерело клітковини з бананової шкірки в м’ясо колумбійців.

Ідея полягає в тому, щоб скористатися цими агропромисловими відходами, піддавати їх хімічним процесам та включити до реконструйованого м’яса, відомого як ковбаси. Таким чином, цей вид м’яса продовжує забезпечувати харчові волокна раціоном людей.

"Ми маємо намір розробити продукт, який надає споживачеві не тільки внесок білка, який характеризує будь-який м'ясний продукт, а й клітковину", - пояснює Мігель Анхель Аларкон Гарсія, студент магістра в галузі харчових наук та технологій в ООН.

Вважається, що м'ясо, реструктуризоване клітковиною, мало б нижчу ціну через те, що воно отримується внаслідок скорочення відходів та, отже, населення з нижчою купівельною спроможністю могло отримати доступ до цього нового м'ясного продукту.

Згідно з Указом 333 від 2011 року про маркування харчових продуктів, конкретний продукт може бути визнаний хорошим джерелом клітковини, якщо його вміст становить щонайменше 10% від контрольної величини, що становить, у разі харчових волокон, 25 грам.

Однією з найбільших проблем, з якою стикаються дослідники, що працюють над цим проектом, є забезпечення того, щоб додавання бананової клітковини не впливало на органолептичні властивості, тобто смак, колір, запах і текстуру м’яса. "На рівні більше 7% включення ці властивості можуть почати змінюватися", - говорить Аларкон.

З цієї причини проводяться дослідження з точки зору характеристик кольору, текстури, рН, активності води, кількості залишкових нітритів та антиоксидантних компонентів, які могли б забезпечити включення джерела, багатого клітковиною в реструктуризоване м’ясо.

Бананова мережа в Колумбії

У процесі збирання банан класифікується залежно від того, зелений він, стиглий або темний. Крім того, враховується його вага і якість. Для збуту банани повинні бути цілими і твердими, зовні сухими, чистими, без плям або тріщин, на них не повинно бути глибоких смуг або слідів нападу шкідників чи хвороб. Вони також не повинні мати ознак гнилі, синців або незагоєних ран або перелому шиї.

Беручи до уваги всі ці специфікації якості, виявляється, що мільйони тонн бананів витрачаються даремно, оскільки "значна частина цього банана класифікується як друга категорія, яка не надходить на експортний ринок, або, в інших випадках, вона потрапляє до популярних ринків ", згідно з Федерацією виробників бананів у Колумбії (Федеплатано).

Щоб отримати багате джерело клітковини, після отримання залишків, що утворюються під час відбору банана, їх шкірки піддаються стандартизованому процесу стабілізації шкірки, що дозволяє зберігати їх набагато довші проміжки часу, а потім включити його у виробництво м’ясного продукту.

«Шкаралупу миють тричі, у співвідношенні три води до однієї шкаралупи. Пізніше його промивають і пресують для продовження подрібнення та сушіння при температурі 60 градусів Цельсія, щоб запобігти розкладанню розчинного волокна. Нарешті, він надходить на ножову фабрику, а продукт залишається », - пояснив Хайро Лопес, директор проекту, який стверджує, що додавання цього продукту до м’яса буде майже непомітним для споживача.

Реструктуризоване м’ясо

Це продукт, який є результатом скорочень, отриманих у приміщеннях для зачистки. Він був створений під час Другої світової війни для постачання північноамериканської армії в пошуках рішення для подолання високих витрат на їжу.

Для отримання цього продукту в м'ясо додають воду та добавку, що називається Milbander, суміш солей, карбонатів та альгінатів. “Видобуваються білки, які допомагають утворювати гель, який робить різні порізи пов’язаними. Це м’ясо містить 10% вмісту води, що гарантує її збереження протягом тривалих періодів часу ”, - зазначив учений Лопес.

«Ми повинні перевірити, як м’ясний продукт поводиться мікробіологічно, що точніше визначить термін його зберігання. Тоді це буде дано певній кількості людей для оцінки сприйнятливості споживача до впливу м’яса, включаючи багате джерело клітковини », - підсумував дослідник.