Підготовка:
1. Посоліть свинину для пельменів і наріжте її невеликими шматочками в кухонному комбайні. Тим часом додайте трохи яєчного білка кожні 5 секунд, поки не утвориться однорідна маса. Суміш не слід перемішувати занадто довго, оскільки вона буде липкою, жувальною. Закінчивши, вилийте в миску і накрийте і поставте в прохолодне місце.
2. Для соусу з раків вилийте олію у велику каструлю, помістіть раків і варіть при найвищій температурі до світло-червоного кольору. Дістати його з горщика і стиснути качалкою. Встановіть середню температуру, покладіть крабів назад у сковороду, додайте овочі і варіть 5 хвилин. Влийте коньяк і варіть ще 2 хвилини. Перемішайте томатний мозок і варіть протягом 3 хвилин, постійно помішуючи. Влийте бульйон, додайте гарнір букета і на середньому вогні приблизно. Варити 30 хвилин; отриману піну зважують. Процідіть через сито в чистий посуд і варіть ще 30 хвилин, поки не зменшиться до двох третин. Відкладаємо.
3. Змішайте крем у свининній масі чотирма порціями, ретельно з’єднавши кожну порцію. Накрийте кришкою і поставте в холодне місце на 30 хвилин.
4. Для соусу бешамель розтопіть масло в меншій посудині, змішайте борошно і нагрівайте на середньому вогні протягом 2 хвилин. Дайте повністю охолонути. Молоко кип’ятять з мускатним горіхом, а потім повільно додають до охолодженої борошняної суміші на повільному вогні. Варити повільно, постійно помішуючи, 10 хвилин. Раковий соус частинами змішується з соусом бешамель, пресується через сито, готується 5 хвилин, приправляється сіллю, перцем та мускатним горіхом, відкладається, зберігається в теплі.
5. Змастіть великий глибокий горщик, посипте сіллю і перцем. З м’яса щуки формують вареники і ставлять у холодне місце на 20 хвилин.
6. Налийте вареник в окріп, щоб вода повністю покрилася. Дайте постояти 10 хвилин, перевернувши пельмені один раз. Розігрійте духовку до 200 ° C. Вийміть вареники, добре процідіть і покладіть у злегка змащену, вогнетривку форму.
7. Вилийте соус бешамель через сито на вареники і випікайте в духовці 10 хвилин до золотистої скоринки.