гастрономія

«Кожен аспект нашого середовища вивчається окремою дисципліною, використовуючи експериментальний метод Френсіса Бекона та Галілео Галілея. Чому гастрономія має бути винятком? " (Hervé This, Коледж Франції, Париж)

Як випливає з назви, молекулярна гастрономія прагне поставити приготування їжі/приготування їжі на науковій основі. В основі цього лежить той факт, що за допомогою спеціально приготованого харчового продукту можна домогтися нових, дивовижних смакових ефектів завдяки хімічно розділеній їжі.

Згідно з хіміко-гастрономічним дослідженням, розбиваючи сировину та продукти, можна розділити їх характерні аромати та властивості, а згодом їх можна зібрати по-новому.

Все це має серйозне наукове підґрунтя.

Поняття "молекулярна гастрономія" було представлено суспільній свідомості в сімдесятих і вісімдесятих роках професором Ніколасом Курті (Міклош Кюрті), фізиком, який народився в Угорщині, експериментуючи з надзвичайно низькими температурами. Він був одним із засновників молекулярної гастрономії. Його фраза, цитована багато разів, звучить так: "Сумно, що сьогодні ми знаємо більше про внутрішню температуру зірок, ніж про внутрішню температуру надутого рису".

Ідея використання на кухні наукових прийомів - не нова річ, починаючи з 18 століття, і наука про аналіз їжі йде ще далі.

Присвоєння найменувань галузі науки є результатом зустрічі Ніколаса Курті та Ерве Це, який зрозумів, що науку слід ідентифікувати не вивчаючи їжу, а набагато більш розмежовано, шляхом наукового вивчення кулінарних явищ. Обидва вивчали фізико-хімічні процеси, що використовуються в експериментальних методах кулінарного мистецтва.

Ця основна сфера інтересів - молекулярна гастрономія, або використання хімії та біології на кухні. "Молекулярна та фізична гастрономія" була заснована разом з Міклошем Кюрті, яку він назвав "Молекулярна гастрономія" у 1998 році після смерті Кюрті.

Ця дисципліна допомагає практикуючим кухарям вдосконалити свою техніку, робити кращі та цікавіші страви.

Вчені часто піднімають, здавалося б, повсякденні питання. Чому людям подобається одна їжа, а інша їжа? Що таке смак, а що аромат? Як зробити стейк соковитим і одночасно хрустким? Що робить тісто дуже розсипчастим, шкірку дуже хрусткою? Чому очищений плід (яблуко, груша) набуває коричневого кольору? Чому він не засмагає, якщо ми натираємо його лимоном або кладемо у лимонну воду? Які процеси відбуваються при підсмажуванні на розтопленому цукрі?

Вивчаючи молекулярну гастрономію, вчені зрозуміли, як багато ми досі не знали; ми не знали, що однакова яблучна кислота була знайдена в мигдалі, кокосовому горісі та насінні вишні, тому їх можна було добре поєднувати. Ми дізналися, що кава та часник мають однакову молекулярну структуру.

Отже, коли смажать м’ясо, коли готують суфле та смажену свинину, фізика та хімія також відіграють певну роль. Лише кілька років тому вчені зрозуміли, що можуть використовувати свої знання про дифузію, конвекцію та полімеризацію для подавання ароматизаторів.

Багато процесів можна змоделювати, опис інгредієнтів та продуктів - це лише одна частина процесу моделювання, інша половина трансформацій у кулінарних процесах.

Представники молекулярної гастрономії спростували ряд кулінарних мудростей шляхом експериментів та вимірювань. Під час приготування певні припущення можуть здатися помилковими, а в інших випадках вони можуть виглядати погано, але вони хороші і навпаки, вони можуть виглядати добре, але вони погані, іноді вони виглядають добре, і вони є:

Наприклад, неправда, що картопля (та італійські ньоккі) виготовляються, як тільки вони виходять на поверхню позначеної гарячої води. Продовжуйте готувати.

Твердження, що ми на початку випікання енергійно обсмажуємо шматок м’яса, щоб «запечатати пори і не дати соку витікати», також може бути спростоване. Ми все ще чуємо це щодня. Мабуть, нікого не турбує те, що під час відпочинку під м’ясом утворюється величезна калюжа. Плюси змушують вас розслабитися на сітці та постійно обертати її.

Отже, смаження не підсмажується, щоб у ньому утримувались соки, а через смак: між 140 і 200 ºC відбуваються «реакції Майяра», під час яких м’ясо стає коричневим. У цьому карамелізаційному процесі утворюється незліченна кількість молекул аромату. Найкращі результати досягаються, коли присутній деякий (але не надто багато) жиру і при підсмажуванні якомога довше і рівномірніше, між 150-180 ºC.

Вважається, що каструля, в якій запарюється зелений горошок, повинна бути покрита летючою кислотою, щоб горох утримав гарний зелений колір - хлорофіл. Дослідження показують, що різниці в кольорі немає. Ідея звучала добре, але неправильно.

Кухарі вважають, що оцет менш кислий при кип’ятінні. Експерименти показали, що різні оцти давали різні результати.

Молекулярна гастрономія, наука 20 і 21 століть, сильно змінила спосіб мислення кухарів. Спочатку вони неохоче намагалися поєднати сировину та ароматизатори, які їм було важко узгодити, але їм довелося усвідомити, що створений світ смаку був непоганим і навіть напрочуд смачним.

У світі є лише кілька ресторанів, де можна зустріти делікатеси відомих кухарів, які застосовують науку молекулярної гастрономії та пропонують своїм гостям своє спеціальне меню за дивовижними цінами - від 100 до 150 євро. Дуже важко потрапити в їхні ресторани, часто варто замовити столик за місяць до цього, інтерес з боку аудиторії такий величезний.

Сьогодні Хестон Блюменталь - один із найпопулярніших кухарів Англії, його ресторан Fat Duck, або Fat Duck, за рекордні терміни здобув три зірки Мішлен та нагороду «Найкращий ресторан у світі», а Хестон виграв титул «Найкращий кухар в світ".

Давайте розглянемо деякі його підготовки

До освіження додається хрусткий лимонно-зелений чайний сніжок. Гусяча печінка випускається у формі парфе з кремом із зеленого гороху, голубиним желе та соусом з омарів, а потім позує смажена з квітами ромашки. До нього додають соус з вишневих кісточок, желе з амаретто та соус з гіркого мигдалю, оскільки вишня та мигдаль містять ту саму яблучну кислоту, що означає, що знову є лише загальний «ароматний корінь». Звичайно, з цього виду коренеплодів нічого не випливає автоматично - вам доведеться експериментувати з усією їжею довгі місяці, поки вона не зійдеться. Після такого тривалого експерименту морозиво із сардини з маринованою скумбрією та ікрою лосося, равлик з концентрованою зеленою петрушкою, цибульний суп з червоної капусти з гірчичним гірчичним морозивом, маринований лосось із морськими водоростями та японські водорості.

Однією з найвідоміших страв Товстої качки, безперечно, є повний англійський сніданок, який включає яєчка бекону, смажені ковбаски, кетчуп, гранат, лимонний чай, мюслі та карамельний крем в одній страві, але все у „десертному” вигляді. Наприклад, шовковисто-біле морозиво на смак нагадує яйця з шинкою. Молоко спочатку вимочують у м’ясному беконі, а потім яйця нагрівають до більш теплого, ніж зазвичай, тобто 86 градусів, коли готують морозиво. Таким чином, крем «псується», оскільки частина білка в яйці випадає в осад, але пластівці фільтруються, і те, що залишиться, матиме інтенсивний яєчний смак. На додаток до морозива, невеликий хутряний хліб із легкого пирога з томатним варенням зі свіжих помідорів, ароматизований невеликою кількістю цукру, кави та кайенського перцю. В Англії все це супроводжується «ірискою», яка тут виглядає як концентрований вершковий вареник із ароматом карамелі - укомплектований козячими грибами. Чай додається у вигляді проникаючого свіжого желе зі смаком лимона - у чашку.

Ферран Адріа Акоста - головний шеф-кухар ресторану El Bulli у місті Росес. Сьогодні його визнають одним з найкращих кухарів у світі і називають «кухонним Сальвадором Далі».

Питання в тому, коли в Угорщині ми можемо зустріти цю дисципліну кулінарного мистецтва, коли в наших ресторанах ми можемо замовити морозиво з яєчно-беконного яйця як десерт поруч із куркою паприки.

Деякі промислові препарати «молекулярної кухні»

Агазун - загусник, гелеутворення, стабілізатор

Agazoon містить Agar-Agar, гелеутворюючий засіб, що отримується з червоних водоростей та морських водоростей/водоростей (морських водоростей), що використовується в азіатській кухні протягом століть. Це желатинова речовина без запаху та нейтральної смаку, що відповідає заміннику желатину на рослинній основі.

Агазун гелює після варіння, тобто коли він охолоджує гарячі рідини до кімнатної температури або нижче, він перетворює їх у стійкий до різання матеріал, який набуває форми посудини, в якій він охолоджувався. Таким чином, тверді/міцні/тверді гелі можуть бути виготовлені у будь-якій мислимій формі. Продукти, що мають гель, мають хорошу міцність і можуть бути розігріті або подані гарячими.

Algizoon - Желюючий іон кальцію (Calazoon), желатинізуюча речовина (гель) у поєднанні з іонами кальцію.

Algizoon складається з альгінату натрію, драглистої речовини, отриманої з клітинної стінки бурих водоростей. Це надає водоростям гнучкість і силу. Він широко використовується в харчовій промисловості як стабілізуючий та желюючий засіб, наприклад, у випічці для приготування кремових та фруктових начинок, у морозиві та сорбетах для запобігання кристалізації або в спредах з низьким вмістом жиру для досягнення текстури та текстури/стійкості.

Algizoon утворює твердий, гнучкий гель з кальцієм (Calazoon). Кальцій осідає на компонентах Альгізуну так, що утворюється тривимірна сітка, в яку вода щільно укладена. Ця сітка дуже гнучка, жароміцна і її можна знищити лише вручну, наприклад, розкусивши надвоє. Коли коктейльну суміш, змішану з альгізуном, опускають у ванну Калазун, гелеутворювач бурхливо реагує з кальцієм, утворюючи «рідкі краплі». Вони мають тверду оболонку та рідку серцевину, яка лопається у роті їдальні та викликає справжній смаковий вибух. Таким чином можна укласти найрізноманітніші смаки - від дуже маленьких намистин до великих куль.

Використовуючи Algizoon, важко бути чутливими до кислих рідин, таких як лимонний сік, свіжовичавлені соки, оцти або вина. Тут Algizoon вже гелює в рідині, і тому реагувати з кальцієм вже неможливо. Тому для інкапсуляції “крапель рідини” слід використовувати бідні кислотою рідини. Доступні кульки та капсули, які викликають особливий смаковий смак у роті споживача, коли вони лопаються на небі і миттєво вивільняють смакові компоненти.

Порада. Якщо ви розчиняєте Альгізон у воді, використовуйте воду з низьким вмістом кальцію.

Emulzoon - емульгатор і піностабілізатор

Emulzoon містить соєвий лецитин, який отримують із сої. Для цього відбирається сировина, відібрана з негенетично модифікованої рослини сої. Emulzoon служить головним чином як емульгатор, тобто для змішування жиру та води та як допоміжний засіб у промисловості для розпушування хліба та тіста для хлібобулочних виробів, інстанцірування сухих продуктів або виготовлення маргарину та шоколаду.

У молекулярній гастрономії Emulzoon можна використовувати для отримання жирних заправок (наприклад, вінегрету або майонезу). Для цього Emulzoon спочатку розчиняють у розведеному/водному стані, а потім поступово додають масло при інтенсивному перемішуванні (електрична мішалка). Сильно подрібнені краплі олії залишаються в тонкій суміші в суміші і знову осідають лише через 1-2 години. Застосування деяких загусників, таких як Guarzoon або Xanthazoon, у поєднанні може підвищити стабільність емульсії. З іншого боку, Emulzoon також використовується для виготовлення легких пінок, в яких бульбашки повітря стабілізуються в рідині. Ці піни створюють дуже соковитий і унікально плавиться смак.

Дивовижні поєднання сировини

Досліджуючи інгредієнти помідорів, ми виявляємо полуницю серед найближчих до них за своїм молекулярним профілем. Помідори в багатьох випадках можна замінити полуницею, і якщо замінником помідорів є полуниця, то спеції, які ми використовуємо для томатів, також можуть бути корисні для полуниці, наприклад, базилік. Спираючись на молекулярну теорію спаровування їжі, ми можемо відтворити та замінити інші інгредієнти з хорошим наближенням. Прикладом може служити базилік, що містить ліналоол, естрагол та евгенол, який, коли його пропорційно виявляють, можна замінити гарним наближенням суміші мускатного горіха, що містить ліналоол, аніс, естрагон або куркуму, що містять естрагол та гвоздику, що містить евгенол.

Деякі дивовижні та добре функціонуючі пари сировини

Маракуйя і квітка бузини

Манго і фіалка

Шоколад і шавлія

Шоколад і квашена капуста

Шоколад і копчений вугор

Шоколад і м’ясо

Полуниця і коріандр

Морква та коріандр

Шоколадно-трояндовий перець

Морква та фіалки

Огірки та фіалки

Ананас та блакитний сир

Ананас і хміль

Цвітна капуста (карамелізована) та какао

Банан та петрушка

Кава і часник

Мандарини та чебрець

Лосось і солодка

М’ята і гірчиця

Фарш і карамель

Яблука та лаванда

Помідори та полуниця

Спаржа та фіалки

Мандарини та гарбузи

Запечений сир (пармезан, грюєр) та мед (каштановий характер)

Дивовижні поєднання кількох елементів

Оливки, сушений інжир, карамель

Цибуля, часник, кава

Картопля, кава та каперси

Часник, кава та шоколад

Цибуля, кориця, оливки та карамель

Солона крихта імператора з перцем
Інгредієнти:
Для імператорської крихти:
6 ст. Ложки пшеничної крупи (цільна пшениця, королівська пшениця)
1 яйце
сіль
мало води
1 ек гі (рафіноване масло)/масло/олія для смаження

На вершині:
4-5 смажених перців
1 чайна ложка бальзамічного оцту
Моцарелла
каперси

Підготовка:
Яйця відокремлюють, жовтки змішують з невеликою кількістю води, манну кашу обробляють і солять. Якщо воно занадто сухе, додайте ще трохи води. Нам потрібно отримати вологу, але ні в якому разі не рідку масу. Збийте яєчний білок у тверду піну, обережно підмішуючи його до суміші зародків пшениці.

Гіт нагрівається на сковороді. Влийте масу, почекайте, поки дно почервоніє. Акуратно переверніть, наріжте кубиками силіконову лопатку і смажте на повільному вогні.
Тим часом для смаженого варення з паприки змішайте смузі-паприку з бальзамічним оцтом, сіллю.
Коли імператорські крихти закінчуються, ми складаємо їх на тарілку, наливаємо на них смажене варення з паприки і посипаємо каперсами та кулькою моцарели. Подавайте негайно.

Каштани та ньоккі
Інгредієнти:
На 4 особи
Для тіста
500 г картоплі
250 г натуральних каштанів
100 г борошна
2 чайні ложки солі

До стану
250 г шампіньйонів
2 столові ложки олії
50 мл вершків
сіль
перець
50 г пармезану

Підготовка:
Почистіть картоплю і варіть у злегка підсоленій воді. Пробийте картопля прес і, охолодивши, вимісіть з іншими інгредієнтами. На борошняній дошці для замішування розтягніть товщину до 1 см, спочатку наріжте тонкими смужками, а потім розріжте смужки на шматки 2 см. Він скручується у циліндричну форму між нашими двома долонями і штовхається вздовж тильної сторони вилки, обережно натискаючи.
Готувати в підсоленій воді прапора.
Для начинки наріжте гриби тонкими скибочками. Нагрійте олію, додайте гриби, сіль, перець і тушкуйте 15-20 хвилин. Нарешті, влийте вершки і доведіть до кипіння.
Нньоккі подаються з грибно-вершковим топінгом і тертим пармезаном.