готує

Петр Куколічек: «Такі рецепти важкі
Джерело: Міро Міклаш
Галерея
Петр Куколічек: «Такі рецепти важкі
Джерело: Міро Міклаш

"Спочатку багато хто виглядає недовірливим, але коли вони починають курити з рота та носа, вони дуже раді", - каже шеф-кухар молекули Петр Куколічек (37).

Він також може спокійно готувати легендарні амаруни або суп із кубиками. Його творіння смакують такими, якими вони є, але вони виглядають зовсім інакше, ніж ви очікуєте. Ікра - це не ікра, у вас немає шансів пролити коктейлі, він навіть винайшов їстівну глину і не має проблем зі світяться їжею. На його кухні немає меж для вашої фантазії, він все ще має безмежні можливості. Все це здається трохи схожим на веселого алхіміка, але молекулярна кухня насправді саме про це.

"Цей коричневий - штрудель і рожевий космополітичний коктейль", - вітає нас Петр Куколічек у своєму празькому бістро Chuťpoint. Ми з колегою недовірливо дивимося на драглисті утворення на столі, але коли нарешті наважимось, дивно коричневий шматочок справді на смак має штрудель. Колега-фотограф досі героїчно "п'є", тому він їсть рожеву картоплю фрі і здивовано дивує, що "воно" має смак алкоголю.

Петр - підготовлений кухар, але, як він каже, він потрапив у молекулярну кухню помилково. Він знав, що щось подібне існує, але він не уявляв, як це зробити. "Сім вісім років тому я був на курсі іспанської кухні з класичної кулінарії, і поки їжа готувалася, колега завжди робив якісь кульки, кубики або спагетті. Слух вийшов, ми зібралися, і почався шлях спроб і помилок, і нарешті з’явилося щось. А саме рецепти цих речей важко отримати, кулінарних книг не існує, і кожен захищає своє ноу-хау ", - пояснює він. Вони мали власний ресторан, потім стали незалежними і зараз займаються молекулярним харчуванням. Крім того, у нього є бістро з колегою. Він сам придумав кілька приємних речей. Штрудель, їстівна глина.

Якщо ви коли-небудь бачили чехословацький серіал “Відвідувачі”, ви пам’ятаєте амаруни - коричневі кубики желе, які люди їли в майбутньому. Твори Петра насправді є чимось подібним. "Я загартовую їх за допомогою желатину з водоростей, тому насправді це свого роду веганський желатин. У цьому немає синтетики. У молекулярній кухні використовують кілька видів морських водоростей, які утворюють тверді киселі і добре переносять алкоголь. Наприклад, агар несумісний із алкоголем ", - продовжує він.

Що стосується самого приготування, то мова йде про ефект, візуальний досвід. Простіше кажучи, все на смак так, як повинно, просто виглядає зовсім інакше, ніж очікується. Суть полягає в зміні стану, форми, але збереженні смаку. Кубики, які ми їли з фотографом, насправді є шматочками штруделя, але енергетично це лише три рази три сантиметри. "Підготовка не складна. Яблука, родзинки та цукор подрібнюють, отриману кашу мацерують протягом шести годин, потім перемішують, пропускають через `` наноцид '' з діаметром сітки 0,001 мм, додають гелан до відфільтрованого соку, нагрівають до 40 ° і закінчують '' процес. Він може перетворити багато продуктів у дивний стан.

"Однак проблема полягає в м'ясі, де ми звикли до певної структури, коли людина їсть стейк, це має відповідь. Ми звикаємо до використання низькотемпературного приготування у вакуумі: нагріваємо підсмажений стейк у поліетиленовому пакеті, ставимо його на водяну баню 52,5 ° і варимо так тридцять п’ять годин. М’ясо ніжне і посередині рожеве. Суп на виделці готувати простіше. Варений бульйон згущую геланом і готую з нього локшину. Ви їсте його виделкою, але насправді маєте суп », - сміється він.

Багато молекулярних продуктів виглядають оманливими. Наприклад, ви бачите тартар для стейків, скуштуєте його і виявите, що це диня. Це така божевільна. Або ікра з трюфельного меду або огірків? Вода з вапняною сіллю, яка діє як осаджувач. Наприклад, в нього можна капати томатний сік з альгінатом (полісахарид, одержуваний з морських водоростей - прим. Ред.) І формувати кульки. Томатна ікра.

"Це не секрет, вони є загальноприйнятою практикою, яка використовується у харчовій промисловості у виробництві сиру, печива. Я готую світяться продукти з рибофлавіном, і продукт тоді фосфоресцирує. Задимлені речі, в свою чергу, рідким азотом або сухим льодом ", - каже Петр. Він займається громадським харчуванням по всій Чехії та Словаччині, це насправді свого роду кулінарний атракціон, він завжди щось готує перед людьми, наприклад, куріння капучино. Потім, якщо ви вкусите холодну грудку зі смаком кави, вона буде диміти з рота та носа.

Молекулярна кухня, хоч і виглядає абсолютно божевільною, має велике майбутнє, особливо для людей, які мають проблеми із споживанням твердої їжі. Тож вони будуть їсти «амаруни», які розчиняються на їхніх язиках, але апетит не втрачатимуть. А космонавти? Там вони віддають перевагу досить зневодненій дієті, вона легка, вона не займає багато місця. Просто додайте води, і раптом це їжа. Тож знову ж таки, принаймні за смаком.