4. Надмірне збудження та відкачування молока. Ці фактори, крім прискорення окислення (згіркнення) молока, сильно сприяють виділенню молочного жиру. Переважна більшість цього відокремленого жиру перейде в сироватку, а не сприятиме виходу сиру. Сам цей фактор може призвести до відновлення жиру менше ніж 90%. Потрібно завжди шукати спосіб забезпечити, щоб молоко зазнавало мінімальних механічних збуджень, від доїння до згортання в сирній ванні.
5. Не додавати хлорид кальцію в молочне молоко. Хлорид кальцію має функцію надання сиру більшої механічної міцності. Це особливо важливо, коли мова йде про пастеризоване молоко, оскільки під час пастеризації відбувається нормальний процес часткової декальцифікації казеїнів.
Кількість, яку слід додати, становить не більше 0,02% від маси по відношенню до ваги молока. Наприклад, на 100 кг молока потрібно (100 х 0,02)/100 = 0,02 кг хлористого кальцію; тобто 20 грам. Якщо сировар бажає використовувати комерційний препарат хлористого кальцію, вже розчинений у формі концентрованого розчину, він повинен додати кількість, рекомендовану виробником. Якщо ви вирішили використовувати порошок хлористого кальцію, ви повинні зважити відповідну кількість і розчинити його щонайменше в десять разів більшою кількістю чистої води, з мікробіологічної точки зору (очищена вода). Насправді, завжди бажано розбавляти хлорид кальцію приблизно в десять разів, навіть якщо це комерційний препарат, щоб полегшити рівномірність його концентрації в обсязі молока.
Відсутність хлориду кальцію часто призводить до того, що сир має невелику механічну твердість, і, отже, при його нарізанні утворюється непотрібна кількість "пилу" або "дрібного" сиру, які осідають на дні сирної ванни і йдуть з сироваткою, а не сприяти врожайності сиру.
6. Неправильне розведення сичугу. Сичужний фермент слід розбавляти приблизно в 40 разів більше його обсягу, завжди використовуючи мікробіологічно чисту воду, але ніколи хлоровану воду, оскільки хлор інактивує сичуг за лічені хвилини. Розведення слід проводити безпосередньо перед додаванням сичугу в молоко.
Призначення цього розведення полягає у забезпеченні однорідності концентрації сичужного ферменту по всьому об’єму молока. В іншому випадку сир буде нерівномірно твердим у різних регіонах сирної діжки, а це також сприяє непотрібному утворенню сирних сирців під час різання, що зменшує вихід сиру.
7. Передчасне зрізання сиру. Важливо не різати сир, поки він не отримає оптимальну стійкість, з тієї самої причини, яка описана в двох попередніх пунктах (Callanan, 1991). Перед нарізуванням сир повинен мати оптимальну твердість, яка залежить від виду сиру. Крім того, швидкість різання, програма перемішування сиру та програма нагрівання або приготування їжі, коли вони добре розроблені та виконані відповідно до проекту, становлять суть хорошого процесу виготовлення сиру як з точки зору якості, так і з точки зору продуктивності.
Оптимальний момент різання визначається за допомогою чистого шпателя, роблячи невеликий зріз в сирці, а потім обережно вставляючи шпатель нижче області різання, потім продовжуючи повільно натискати вгору, спостерігаючи за тим, як сир відкриється, як є штовхнув вгору. Якщо зріз чистий, а поверхня має блискучий вигляд, а сироватка, яка викидається з сиру в зоні різання, майже прозора і жовтувато-зеленого кольору, сир можна вирізати.
8. Дефекти конструкції або стану лір. Для отримання прийнятних урожаїв сиру важливо вирізати сир і ніколи не ламати його. Для зрізання сиру потрібна спеціальна ліра, спеціально призначена для цієї мети. Ліра повинна мати жорсткий, але не надто товстий каркас; В іншому випадку передній край рами пробиється через сир, коли ліра рухається по довжині та ширині сирної діжки (а не розрізає її) знову і знову, день за днем, накопичуючи непотрібні втрати врожаю та комунальних послуг.
Каркас ліри повинен бути виготовлений із спеціальної нержавіючої сталі. Нитки повинні бути виготовлені із спеціальної нержавіючої сталі для цього використання (якомога тонші, але з необхідною механічною стійкістю та гнучкістю, щоб вона не зламалася) і повинні бути без сучків.
Нарешті, мірки ліри повинні точно відповідати міркам сирної діжки. Єдина доцільна річ у цьому випадку - не намагатися виготовляти ліри, а відправляти їх на замовлення спеціалізованій компанії. В іншому випадку несправна ліра постійно спричинятиме непотрібні втрати продуктивності. Важливо, щоб нитки не були виготовлені з нейлону, волосіні, гітарної струни або інших матеріалів, які не є спеціальною нержавіючою сталлю, оскільки ці матеріали дуже важко дезінфікувати і не мають оптимальних механічних властивостей, щоб мінімізувати утворення сиру " штрафи ".
Погано сконструйована або пошкоджена ліра дуже часто є основною причиною непотрібних втрат продуктивності. Звичайно, розбивання сиру будь-яким іншим інструментом для сировара ще дорожче, оскільки втрати дуже великі. Без використання ліри найчастіше зустрічаються невеликі компанії, в яких відсутність уваги до цього фактора призводить до того, що відновлюється менше 60% білків і менше 75% жиру. Це передбачає понад 20% непотрібних втрат у кількості сиру, яку можна і потрібно отримати.
Але навіть за допомогою ліри, якщо вони погано розроблені або перебувають у поганому стані, часто зустрічаються компанії, в яких відновлюється менше 67% білків і менше 84% жиру. У цьому випадку не отримується близько 10% кількості сиру, яку можна було б і потрібно отримати. Що стосується показників ефективності, незвично, що останні фактори є однією з основних причин збитків у виробничій практиці. За ретельного проектування та експлуатаційних умов втрати штрафу не повинні перевищувати 0,5% від кількості сиру.
Щоб мати чітке уявлення про те, наскільки це може бути серйозним, достатньо пам’ятати, що непотрібні втрати порядку від 10 до 20% майже дорівнюють або навіть перевищують норму прибутку сировара, так що за цих умов в найкращих випадках вони можуть мати лише прожитковий мінімум, і ви ніколи не матимете необхідного прибутку для реінвестиції в покращення всіх процесів та підвищення рівня життя всіх, хто залежить від результатів діяльності компанії. Поряд з пастеризуванням молока, наявність адекватної ліри - це найвигідніша інвестиція, яку може зробити сировар.
9. Вміст вологи в сирі виходить з-під контролю. Весь сир розроблений для оптимальної вологості. Цей вміст повинен бути тим, що віддає перевагу замовник. Таким чином, будь-яке відхилення від оптимальної вологості означає збільшення вартості для сировара. Гірше того, що збільшення вартості не є прямо пропорційним відхиленню, а навпаки, воно більш ніж прямо пропорційне, це квадратична функція.
Якщо вміст вологи нижче бажаного, врожайність буде нижчою, а сир не матиме тих характеристик, які очікує замовник. Якщо вміст вологи перевищує бажаний, сир не матиме тих характеристик, яких очікує замовник, а, з іншого боку, термін зберігання сиру зменшується; тобто він стає більш швидкопсувним, і це збільшить частоту розгляду претензій, скарг та повернень. В обох випадках сировар втрачає прибуток.
Як буде видно пізніше, контроль вологості в сирі по суті досягається різанням сиру на кубики певного розміру, ретельним струшуванням сиру, а в деяких випадках поєднанням вищезазначеного з поступовим і повільним нагріванням сиру, поки сирний майстер, зі своїм досвідом, визначає, досліджуючи текстуру, що сир має відповідну вологість.
З іншого боку, неможливо не мати варіацій. Головне - мати вологість (і решту процесу) під статистичним контролем; тобто з контрольованою мінливістю. Після контролю варіацій ви повинні працювати над системою, щоб постійно вдосконалювати її. Постійне вдосконалення призведе до того, що варіація зменшуватиметься все більше і більше. Тут важливо пам’ятати, що процес, що перебуває під статистичним контролем, уже має найвищу можливу якість та найнижчу вартість, якщо тільки процес не вносить суттєвих змін.
10. Неадекватні системи вимірювання та калібрування. Багато разів незадовільні результати зумовлені не чинниками, згаданими вище, і навіть не реальними втратами врожаю, а помилками, спричиненими помилками в системах вимірювання та відсутністю калібрування приладів, що використовуються на сироварні. Найпоширеніші помилки:
1. Кількісно визначайте молоко, використовуючи одиниці об'єму (літри, галони тощо), а не одиниці маси (кілограми, фунти тощо). Помилка вводиться, оскільки об'єм молока залежить від температури, а в процесі виготовлення сиру молоко в різний час перебуває при температурі в межах від 3oC до 72oC.
2. Здійснювати лабораторні та технологічні аналізи або вимірювання за допомогою процедур, відмінних від процедур, визначених офіційними або стандартизованими методами.
3. Неможливість періодичної калібрування рослинних та лабораторних приладів (ваг, ваг, термометрів, рН-метрів, витратомірів тощо). Це спричиняє помилки точності та точності.
4. Неадекватні процедури відбору проб для молока, сиру, сироватки тощо.