Кілька місяців тому ми повторили розслідування, яке встановило, що таурин може пригнічувати утворення акриламіду у смажених продуктах до 96%, цього було достатньо, щоб смажена їжа потрапляла до розчину на основі таурину. Сьогодні ми знаємо нове розслідування, проведене норвезькою компанією Zeracryl, в якому робиться висновок, що молочнокислі бактерії можуть зменшити утворення акриламіду на 90%. Буде цікаво пам’ятати, що утворення акриламіду відбувається, коли продукти, що містять крохмаль, готуються при температурі вище 120 ° C, прикладом може бути картопля фрі. Згадаймо також, що метаболізм акриламіду печінкою утворює гліцидамід, метаболіт, визначений у деяких дослідженнях як високо канцерогенний.

молочнокислі

молочнокислі бактерії може бути ключовим елементом у утворення акриламіду У галузі промислового виробництва картоплі фрі та кави система, на думку норвезької компанії, поєднує в собі цікаві аспекти для харчової промисловості, знижену вартість системи та збільшення здорового вигляду цих продуктів. Норвезькі дослідники пояснюють, що акриламід виникає внаслідок реакції між амінокислотою аспарагіном (Asn), несуттєвою амінокислотою, та простими цукрами, тобто відновлюючими цукрами, які мають карбонільну групу та реагують з іншими молекулами Приготування їжі при високих температурах сприяє реакції, яка призводить до утворення акриламіду.

Очевидно, молочнокислі бактерії могли б усунути більшість згаданих амінокислот і цукрів, і, отже, утворення акриламіду було б пригнічено. Реакція між амінокислотою та простим цукром, що виробляється теплом, - це те, що ми знаємо як Реакція Майяра або Реакції Майяра, відповідальна за колір і смак продуктів, що піддаються різним способам приготування. Метод, запропонований норвезькою компанією, заснований на зменшенні рівня вищезазначених цукрів, що знаходяться на поверхні їжі, зануренні їх у розчин молочнокислої кислоти на 10-15 хвилин перед початком приготування.

Ми можемо перевірити, що в ході двох розслідувань використовуються подібні методи, введення продуктів, які потрібно варити, таких як картопля фрі, у конкретному розчині, в першому випадку таурин, а в другому випадку молочна кислота. Можливо, метод з молочнокислими бактеріями може бути цікавішим, особливо тому, що досягаються подібні результати, але з половиною часу і, як ми знаємо, час - це гроші для світу промисловості, насправді вказується, що метод привернув увагу агропродовольчі компанії.

Однак слід зазначити, що дослідники з норвезької компанії запевняють, що система для зменшення утворення акриламіду, Її не буде застосовувати харчова промисловість на практиці, поки з боку органів охорони здоров’я не з’явиться зобов’язання, це спосіб забезпечити належне регулювання. Залежно від того, хто проводив токсикологічне дослідження, допустиме споживання акриламіду становить 2,6 мікрограма на кілограм ваги як захід для запобігання раку. Інші установи охорони здоров’я, такі як Канада чи США, вважають, що рівні безпеки вони встановлені між 0,3 і 0,4 мікрограма на кілограм ваги, Швеція визначає безпечну кількість у 0,5 мікрограма на кілограм ваги, оскільки ми бачимо, що універсального критерію не існує, хоча існує ризик, пов’язаний із цією речовиною.

Очевидно, в даний час в США проводиться розслідування, яке має намір визначити і визначити поріг безпеки при надходженні акриламіду в організм людини. Експерти норвезької компанії сподіваються, що нарешті прибудуть як Сполучені Штати, так і Європейський Союз досягти консенсусу та встановити суворі обмеження рівня акриламіду в їжі. Тим часом Zeracryl продовжуватиме досліджувати потенціал молочнокислого бродіння і працюватиме у співпраці з великими компаніями та норвезьким дослідницьким інститутом Nofima.