Молодий шеф-кухар подорожі. Як це - пізнавати світ за допомогою смакових рецепторів? (Інтерв'ю)

Філіпу Ондрушеку 24 роки, він походить з Братислави і є звичайним хлопчиком з надзвичайним талантом. Як мало можна висловити слово "амбіційний", я зрозумів, відповідаючи на питання - які країни ви відвідували як шеф-кухар? Філіп глибоко вдихнув і почав терпляче говорити. Я навіть не загублю згадки про ресторани, в яких він працював, із зірками Мішлена. Він хапав Вареча за руку на всіх континентах і готував їжу для багатьох важливих особистостей. У якій країні він почувається як вдома, яку їжу він би приготував, якби вона була останньою і де він дізнався найбільше? Прочитайте інтерв’ю з молодим кухарем та художником-гастрономікою, який подорожував і скуштував цілий світ.

Спочатку я хотів би знати, як ви насправді почали готувати?

Коли я був маленьким, я завжди посміхався на кухні. Я ходив з Варешкою, біля ям, і перемішувався. Я почала готувати з мамою приблизно у віці 8 - 9 років, і я почала дуже цим насолоджуватися за першим рецептом. Тож я подумав, що це може бути такий більш професійний спосіб. Це були перші починання з кулінарії. На 10 - 11 роках я почав готувати самостійно. Я завжди дивував маму і сестру чимось цікавим. Це були прості страви, такі як паста, але я вже пробував нові тенденції. Готуйте їжу трохи інакше. Вже коли я закінчив початкову школу, я твердо вирішив піти в готельну академію. Однак я знав, що не просто хочу бути звичайним кухарем, а хочу бути шеф-кухарем - художником. Я хотів зробити людей щасливими.

шеф-кухар
Фарерські острови

Ви пам’ятаєте першу їжу, яку приготували самі? Коли це було?

Так, я пам’ятаю перший прийом їжі. У мене теж є гарна історія. Ми з мамою і сестрою були на фермі, де готували близько 10 видів їжі. Вони готували все зі свого м’яса, овочів, молочних продуктів ... У нас там були булочки з дукатом зі свіжим домашнім молоком. Тож я сказав собі, що хочу спробувати це вдома. Тож моєю першою їжею були булочки з дукатом. Хоча найкращі все-таки від бабусі. Це було приблизно коли мені було 10-11 років.

Яке місце приготування було вашим першим?

Мій перший спосіб готувати був в Ізраїлі. Це було до стажування. Я спостерігав за різними кухарями в тамтешніх ресторанах і спостерігав, як вони готують. Це було чудово. Не було ресторанів із зірками Мішлена, їх ще немає. Але вони також мали гарний підхід та форму подачі їжі. Їжа в Ізраїлі виглядала красивою і на смак була жорстокою. Моя перша професійна поїздка була в середній школі до ресторану Smyth у Чикаго, яка мала дві зірки Мішлена.

"Але я знав, що я не просто хочу бути звичайним кухарем, але я хочу бути шеф-кухарем - художником. Я хотів зробити людей щасливими ".

В яких інших країнах ви стажувались чи працювали?

Це досить божевільне запитання, але я спробую відповісти на нього. Завдяки своїй роботі я відвідав майже всі континенти. Це не завжди стосувалося стажування чи роботи, але я завжди намагався це пов’язати. Наприклад коли я дегустував, завжди намагався пов’язати це з відкриттям. Навіть якщо це лише на тиждень, два чи кілька днів, я завжди намагаюся це зробити, щоб мати якнайкращий досвід і якомога більше досвіду. Незалежно чи позитивно. Негативні мене найбільше рухають у житті.

Ресторан Azurmendi Іспанія

Завдяки своїй роботі я потрапив у найкращі ресторани світу, якими я по праву пишаюся. Я був першим словаком, який стажувався в ресторані Central у Перу, який є найкращим рестораном Латинської Америки та одним із найкращих у світі.. Це також був ресторан Бре в Австралії, який має три зірки Мішлен, а також першу словацьку. Це найкраще в Австралії, а також одне з найкращих у світі. Ресторан Азурменді в Іспанії, а також три зірки Мішлен і найкраща в країні, а також одна з найкращих у світі.

Ресторан Alto Venezuela

Я хотів дослідити всі континенти, хотів випробувати підхід окремих кухарів, кухарів та спілкування на кухні. Я ніколи не ходив на стажування, щоб вивчати рецепти чи щось дивитись. Я хотів зібрати багато контактів, і найголовніше для мене було рухатися далі. Також було цікаво подавати страви різних кухонь, час ... Мої інші враження включають ресторан Високо у Венесуелі, де я, на жаль, був лише два тижні, але я хотів би повернутися туди зараз. Я нещодавно був у ресторані Ало в Торонто. Я завжди вибирав місця, де ще ніхто зі Словаччини не бував. До них належать Кокс на Фарерських островах або Спонді в Афінах, обидва з двома зірками Мішлена. Ательє Амаро в Польщі, який є одним із перших ресторанів у Європі із зіркою Мішлен. Тестова кухня в Кейптауні - Я пов’язав це стажування зі святом. Вона найкраща у всій Африці. На мою думку, у нього точно є зірка Мішлен, але отримати її в Африці зовсім не просто.

Повернувшись із США, я працював у ресторанах Костянтин Філіппоу (дві зірки Мішлена) a Любительська (три зірки Мішлен) у Відні. Всі вони згадувались для мене найкрасивішими історіями, стажуваннями та роботами на сьогодні.

В якому з них вам найбільше сподобалося готувати?

Мені це найбільше сподобалось у ресторані Central у Перу, де я знайшов свого гуру, людина, яка знайшла сенс мого існування та сенс того, що я роблю - шеф-кухар Віргіліо Мартінес Веліза. Він рухав мене і продовжував впродовж практики. Це була моя мрія. Я також отримав можливість там працювати, але, на жаль, мені довелося відхилити пропозицію.

Який ваш ТОП досвід від гастрономічних подорожей по всьому світу?

Це було приготування їжі для саудівського принца. Це була робота мого життя, я це дуже пам’ятаю. Цей досвід є одним із моментів, коли людина думає, що зробив щось подібне в молодому віці. Але я завжди намагаюся бути на місцях і раціональним. Сподіваюся, щось подібне прийде.

"Я завжди вибирав місця, де ще ніхто зі Словаччини не бував".

Якою з пропозицій роботи чи стажування ви найбільше пишаєтесь, або про це у вас найкращі спогади?

Австралійський ресторан Brae, тут було абсолютно божевільно, я потрапив сюди випадково. У таких ресторанах є величезні консультанти з питань стажування, але я зовсім не довго чекав. Я чекав місяць. Найважливішим спорядженням були гумові чоботи та плащ. У ресторані був сад.

Також ресторан кока-кола на Фарерських островах, куди я пішов абсолютно непідготовленим. Я знав, що їду кудись на північ, але не зовсім замислювався над стилем одягу. Крім того, я вибрав досить поганий сезон. Однак я багато чому навчився.

Що робить кулінарію в зарубіжних ресторанах відмінною від нашої?

Я думаю, що це зовсім по-іншому. Наважусь сказати, що це до 100 відсотків різниці, хоча хтось може не погодитись зі мною. Я б рекомендував усім подорожувати та розуміти філософію кулінарії. Справа не лише в кулінарії, це в чомусь, чим ти займаєшся, тому що хочеш це робити. Він хоче принести радість від їжі та інше сприйняття гастрономії. Люди харчуються не тільки смаковими рецепторами та очима, але й вухами.

Ресторан Test Kitchen, Кейптаун

Найбільша відмінність полягає в тому, що словаки готують, тому що вони повинні. За кордоном люди ходять у ресторани, щоб убити себе, бо хочуть вчитися та вдосконалюватися. Люди стоять у ресторанах із зірками Мішлена, щоб туди потрапити. Слухачі вміють робити неможливі речі. Нам бракує "его гастра".

Окрім приготування їжі в усіх напрямках, вам також вдалося насолодитися подорожами як такими?

Так, я завжди насолоджувався цим у повній мірі. Я пробував це на всіх континентах. Хоча, наприклад, Гренландія не дуже любила погоду. Я був на одній практиці багато разів, і водночас уже вирішив іншу. Іноді траплялося, що під час практики я мав 3 дні на тиждень, тож знаходив іншу практику. Я завжди намагався мати хоча б один день на тиждень, і я вирушав у подорож. Я намагався подорожувати, пізнавати одне одного і насолоджуватися життям як таким.

Яка країна вас найбільше зачарувала?

Можливо, Ізраїль. Це країна, до якої я люблю повертатися. Я черпаю з цього натхнення та енергію. В Ізраїлі я відчуваю себе як вдома. У мене також була дівчина звідти, тож це відчуття посилюється. Місцеві жителі дуже добре сидять зі мною, це моя ментальність. Їх сприйняття світу чудове. Думаю, я точно повернусь у майбутньому. Це країна, де я хотів би постаріти та влаштуватися.

"Я б рекомендував усім подорожувати та розуміти філософію кулінарії".

Ви дізналися якомога більше за кордоном?

Я навчився мати свою ціну і свою гордість, своє ім’я. Не бійтеся йти далі, бути собою. Не бійтеся вийти зі своєї оболонки, досягти своєї мети. Хоча їх не дуже добре мати, я віддаю перевагу одному і будую його найвищим. Все інше слід сприймати як щось зайве.

Я, звичайно, не навчився готувати, я навчився техніці спілкування на кухні. Як шеф-кухар він спілкується з іншими секціями ресторану. Я також дізнався, що подорожувати наодинці краще, ніж подорожувати з кимось. Мені це більше подобається. Хоча якщо це з родиною, це веселіше.

Морепродукти, Фарерські острови

В даний час ви працюєте переважно у Словаччині або в інших місцях?

Я працював в Америці, повернувся в березні і розпочав свою роботу вдома. Потім я отримав пропозицію від їжі Діда. Я їх обличчя, їхній творчий начальник, і я створюю для них рецепти. Я конструктивний друг із постачальниками. Ми винаходимо продукти з різноманітними невеликими фермерськими продуктами, такими як м’ясо, риба, нова випічка з моїми дріжджами, яким 350 років, тому я прагну до інновацій. Після повернення я також працював у згаданих ресторанах у Відні.

Я також роблю різні приватні дегустації. Я готую для різних дипломатів. Востаннє я був у Санторіні, Греція, де готував їжу три дні, а потім влаштував там гарне свято.

Голівки баранини, селера, чорна основа - ресторан Coke

Якби ви могли приготувати лише один рецепт у своєму житті, це було б все?

Це, мабуть, піца. Ну, не так, як її всі знають. Я взяв за правило скуштувати піцу в кожній країні, де я був. І я повинен сказати, це не така піца, як піца. Я б сказав, що кожна держава робить піцу по-різному. Моя найкраща піца була в Південній Америці і, звичайно, на Сицилії. Там було незвично, намагалися робити це по-іншому. Мені подобається шоу, на Сицилії піцерія крутила його навколо пальця. Найдивовижніша піца була в Африці.

Це їжа, яку ти не любиш?

Коли я був маленьким, такі речі, звичайно, були, але зараз, мабуть, ні. Але я б згадав, наприклад, поїздку до Палестини, де я їв верблюжі очі. Це був не справжній горіх. Не можна говорити, що він не скуштує його, як би образив господаря. Ну, я б, звичайно, не їв його знову.

Чому ти повернувся до Словаччини?

По-перше, через корону, яка привела мене сюди, а по-друге, я сказав собі - чому ні? Я прокинусь тут на деякий час, а потім знову піду у світ.

Як на ваше робоче життя вплинула глобальна пандемія коронавірусу?

Це дуже вплинуло на моє життя. Це порушило речі, якими я керував, але також принесло мені багато знань та нових людей, яких я зустрів. Я завжди сприймаю негатив як позитив. Я сприймаю позитив як щось, про що не слід забувати, але не слід сприймати його повністю, бо тоді его поглинає людину і відчуває себе Богом. Я не хочу цього досягти в житті.

Це ваша мрія відкрити власний ресторан?

(Сміх) Це популярне запитання. Я думаю, що так, але я скептично ставлюсь до того, де це було б. Я скоріше відкрив бистро вуличної їжі десь у Тель-Авіві чи Єрусалимі і порадував людей. Це моя мрія, і я сподіваюся, вона колись здійсниться.

Джерело фото: архів Філіпа Ондрушека