Культурний, науковий та гастрономічний збірник давньої їжі.

молоко

МОЛОКО!
10 000-РІЧНІ ПРОДОВОЛЬНІ ФРАКИ
Марк Курланський
Блумсбері, 2018 рік

Молоко завжди було частиною інтересів суспільства. Обговорюються переваги грудного молока у годуванні дитини. Це стає питанням першого порядку в національних та наднаціональних переговорах, як це відбувається з виробничими квотами. Включіться в дискусію щодо прав тварин, у тому, що стосується сирого молока проти пастеризованого, що стосується органічної їжі та довгих тощо.

Виробництво молока - це те, що визначає ссавця. Клас ссавців, до якого ми, люди, належимо, визначається наявністю грудей. Залежно від типу молока концентрація ліпідів, білків і лактози, що в ньому містяться, варіюється. Дитина людини споживає молоко з 4,5% жиру, 1,1% білка, 6,8% лактози та 87% води.

Лактоза, цукор у молоці, засвоюється лише тоді, коли в кишечнику присутній фермент лактаза. Більшість із нас народжується з лактазою; без цього дитина не могла харчуватися грудьми матері. Іронічно, що непереносимість лактози є природним станом всіх дорослих ссавців, і що ми, люди, єдині, хто продовжує вживати молоко після відлучення. Молодняк інших ссавців смокче лише до тих пір, поки вони не зможуть споживати іншу їжу, тоді ж активується ген, який впливає на здатність засвоювати молоко. Однак у людей проковтування молока має давню історію: існують свідчення про його споживання приблизно 10 000 років тому. Його важливість виправдовувалась тим, що це була також перша їжа, яка потрапила в наукові лабораторії. Сьогодні, крім того, він підлягає дуже суворому регулюванню у всіх країнах.

Це історія, яку Марк Курланський розповідає в "Молоко!", Творі про культурну, економічну та харчову важливість однієї з найбільш знакових продуктів харчування нашого виду.

Культура включає всі види посилань на молоко та його значення у свою спадщину. Наша галактика називається Чумацьким Шляхом, а сам термін галактика походить від грецької гала, "молоко". Згідно з грецькою міфологією, Чумацький Шлях був створений, коли богиня Гера пролила своє молоко, різко відвівши груди Геракла, мерзотного сина Зевса разом зі смертною Алкменою. Кожна крапля перетворювалася на джерело світла. Міф про створення на основі молока широко поширений. Народ Фулані в Західній Африці вважав, що світ виник через величезну краплю молока. І згідно із скандинавською легендою, спочатку був гігантський заморожений людоїд на ім’я Імір, якого годувала корова. Тварина подарувала чотири вимені, які постачали дві річки молока, що забезпечувало їжу країнам, що розвиваються.

У сучасному Іраку, де процвітала шумерська культура, жив один із перших народів, який одомашнив тварин, що виробляють молоко. За легендою, священик на ім’я Шамаш звернувся до тварин і переконав їх видобувати молоко від богині Нідаби. Але два брати-вівчарі виявили змову і кинули Шамаша в Євфрат, де він був перетворений на вівцю. Виявивши фокус, вони кинули його назад у річку, але він перетворився на корову. Визнаний, він прийняв форму антилопи з цього третього випадку. Міф свідчив про пошук надійної молочної тварини.

Єгиптяни періоду фараонів подарували найдорожчі товари долини Нілу як ритуальну жертву богам молока та вина. Ісіда, єгипетська богиня материнства, дарувальниця життя, часто зображувалася як годувала фараона, тоді як Осіріс чоловіка, святкували за виливання мисок з молоком, по одній на кожен день року. Богиня була представлена ​​з великими грудьми та коров’ячою головою та рогами. На зображеннях її грецької колеги Артеміди було кілька десятків мам.

Якщо Страбона вже здивувало споживання молока у кельтів, не менш вірно, що до кінця XVII століття страх перед небезпеками, що міститься у цій практиці, тривав. Ситуація змінилася в Європі та Америці, коли регулярно вводили «штучне вигодовування», пропонуючи немовлятам пляшкове тваринне молоко, що було відомо в середні віки і поширилося по Італії, Німеччині, Ісландії, Скандинавії, Швейцарії та Австрії. Подекуди немовлятам, яких годували тваринним молоком, давали добавку до борошна та води.

Коли Аврааму Лінкольну було сім років, його сім'я виїхала з Кентуккі, щоб переїхати в Маленький Піджон-Крік, невелику громаду на півдні Індіани. Коли йому виповнилося дев'ять років, у 1818 році його мати Ненсі Лінкольн померла від "молочної хвороби", яка вражає тих, хто ковтає молоко від корови, яка з'їла Eupatorium urticifolium, астрацеї. Хоча сьогодні це розлад дуже рідко, тоді це життя забрало тисячі життів і знищило кілька громад на Середньому Заході та Великих рівнинах. Причину виявила вчений того часу Анна Пірс Хоббс Біксбі.

На початку XIX століття споживання молока зростало з розвитком міст. Саме там воно замінило грудне вигодовування раніше. Популярні фантазії також були розв'язані. Говорили навіть про "молочну терапію", яка тривала б шість тижнів і з щоденним споживанням півтора літра. Але по мірі зростання попиту на молоко в містах воно втрачало якість. Поряд із лікеро-горілчаними заводами були створені перші стійлові ферми для корів, і виникли нові проблеми. Залишки пива не підходили для корів, які виробляли водянисте, низьколіпідне молоко блакитного кольору. До середини століття дитяча смертність від зіпсованого молока досягла 50 відсотків дітей, народжених на Манхеттені.

Остаточну битву можна було б виграти лише до втручання Луї Пастера, чиї ранні дослідження були зосереджені на пиві та вині. У 1848 р. Він відкрив явище енантіоморфізму; тобто дзеркальна ізомерія, яка проявляється деякими хімічними сполуками. Через три роки він дійшов висновку, що всі оптично активні молекули повинні бути асиметричними. Дослідження привели його до відкриття молочнокислих речовин, за допомогою яких він визнав якість процесів життя явищ так званої ферментації - поняття, що застосовується з XVII століття неспецифічно. У 1857 р. Він представив звіт про молочнокисле бродіння, при якому молочний цукор перетворювався на молочну кислоту.

У 1864 році Пастер відкрив те, що ми зараз називаємо пастеризацією, і вперше застосував його до вина. Спочатку процес полягав у підвищенні температури та підтримці тепла протягом декількох хвилин, а потім швидкому охолодженні. Йому знадобився деякий час, щоб нанести його на молоко. Пастеризація стала не лише медичною проблемою, а перш за все проблемою охорони здоров’я. Його зародкова теорія інфекційних хвороб мала величезний вплив на молокозаводи, громадське здоров'я та медицину в цілому. Причину хвороби та наслідки ферментації Пастер приписував мікроорганізмам. Теорія пояснювала, чому люди хворіють, чому нездорові молочні ферми є джерелом хвороб і чому кисломолочні продукти, такі як сир, не завдають шкоди навіть у жарку погоду.

У своїх популярних книгах з історії та науки про їжу Курланський приділяє достатньо місця рецептам, як минулим, так і сучасним. Їх інтерес полягає в тому, що вони узагальнюють важливість певних уподобань та інгредієнтів протягом століть. Ці глави мають запах старих тріак, заснованих на науці.