Смак солі
Морська сіль, особливо нерафінована, на смак багатша і складніша, ніж кухонна сіль, яка, можливо, трохи гірша з легким присмаком. Морська сіль, зібрана вручну, містить більше мінералів і дає кращий смак моря, деякі сорти можуть бути навіть солодкими ножами. Деякі особливі види солі, такі як гавайська сіль алае, нагадують нам про смак землі. Деякі солі солоніші за інші, оскільки більші, менш розбиті шматки займають більше місця в місці укусу. Тому кошерна сіль, наприклад, менш солона, ніж кухонна. Одна столова ложка кошерної солі відповідає приблизно 1 чайній ложці кухонної солі. Однак деякі солі грубого помелу можуть бути солонішими, ніж однакова кількість кухонної солі, залежно від розміру кристалів. Щоб визначити смак і солоність, завжди варто скуштувати конкретну сіль, і варто скуштувати і посолити їжу на всіх етапах приготування.
Кошерний або робочий стіл
Кошер і кухонна сіль також мають прихильників серед кухарів. Наприклад, американці віддають перевагу кошерній солі, оскільки вона не містить добавок, а великі кристали легше стискати між пальцями. Кошерна сіль також дешевша за морську. Європейські кухарі віддають перевагу морській солі, оскільки вона випускається у вишуканих варіантах та більших шматочках та має легкий мінеральний смак.
Коли солити?
Деякі рецепти пропонують солити в кінці варіння, але справжні кухарі зазвичай солять з самого початку приготування, навіть суху квасолю солять перед замочуванням. Важливо спробувати його на ходу і додати їжі трохи солі на кожному етапі приготування. Зазвичай рецепти можна формувати, а їжу формувати відповідно до смаку нашого власного рота. Будьте обережні, коли рецепт містить солоні інгредієнти, такі як анчоуси, пармезан, оливки, або коли вам потрібно довго готувати щось, від чого соус загусне. Солячи рідкі соуси або соуси на основі масла, почекайте кілька хвилин, щоб сіль розчинилася належним чином, перед тим як скуштувати.
Коли не солити?
Не соліть кукурудзу під час варіння, оскільки зерна затвердіють від солі.
Не соліть воду, коли готуєте яйця-пашот, оскільки яєчний білок твердне від солі.
На думку деяких кухарів, м’ясо ніколи не слід солити перед смаженням або раптовим смаженням, оскільки це залишає цінні бульйони, а м’ясо смажиться по-різному.
Для чого ми використовуємо сіль?
Сіль - найважливіший інгредієнт на нашій кухні, оскільки вона виявляє смак їжі та поєднує різні смаки під час приготування їжі. Ми не просто використовуємо його для приготування їжі.
Збереження: Найдавнішим використанням солі є, звичайно, приправа, але як тільки вони зрозуміли, що солона їжа продовжує йти, це стало важливо для кожного, хто брав із собою їжу, підготовлену для тривалої поїздки, або хто був змушений планувати їжу під час холодні зимові місяці. Нам все ще подобаються ці способи консервації: квашена капуста, бекон та ковбаса є улюбленими усім, хоча нам більше не потрібно солити, сушити чи коптити, щоб зберегти нашу їжу. Деякі продукти, такі як оливки або цитрусові, гіркота і твердість яких перетворюються за допомогою солі, аналогічно рибному соусу та соєвому соусу не існувало б без солі. Були відомі три способи обробки сіллю: мокре соління, сухе соління навіть зі спеціями, що є основою для виготовлення гравалаксу (скандинавський солоний цукор гострим лососем). Третій - закопувати їжу в солі. Сіль виводить рідину з їжі, але не тільки з їжі, а й з бактерій та цвілі.
Соління овочів: У деяких рецептах рекомендується солити баклажани, огірки та кабачки після нарізки, потім залишити постояти 30 хвилин і, нарешті, витерти сіль. Це не тільки ароматизує відносно несмачні овочі, але й усуває їх злегка гіркий смак і витягує вологу, тим самим пом’якшуючи їх м’якоть.
Бланшування: Готуйте овочі короткий час у підсоленій воді до повного або повного приготування. Бланшування допомагає виявити справжній колір, який ми можемо зберегти фільтруванням або зануренням у крижану воду. Це техніка, якою ми зобов’язані французам, особливо ефективна зі спаржею та зеленою квасолею.
Приготування м’яса та овочів: Оскільки природний вміст солі розчиняється з м’яса та овочів під час варіння, нам потрібно посолити воду, щоб зберегти смакові якості.
Приготування макаронів: Сіль також розчиняється під час варіння макаронних виробів, тому вода для приготування тіста повинна бути ретельно підсоленою, приблизно використовуйте чайну ложку солі на літр. Солоність можна перевірити, спробувавши воду, вийнявши її з тестової води ложкою, охолодивши та скуштувавши, вона повинна бути досить солоною. З огляду на італійців (оскільки якщо вони не знають, то хто), сіль додають у вже киплячу воду. Це може зупинити кипіння на кілька секунд, якщо воно знову закипить, ми можемо покласти туди тісто, а потім добре перемішати. Час варіння тіста слід розраховувати на основі повторного закипання води, що вже містить тісто.
Виробництво сиру: Сіль також використовується для виготовлення твердих та напівтвердих сирів для висушування сиру через пресування та ароматизацію сиру, а також для уповільнення росту бактерій та запобігання псуванню. У разі деяких сирів сіль додається до молока на початку процесу виготовлення сиру, в інших - дозріває у солі, замішується сіллю або натирається сіллю. У разі сиру фета, сир ферментується в розсолі.
Як форма для запікання: Їжа, запечена в солі, розподіляється рівномірніше, оскільки сіль рівномірно передає тепло.
Приготування хліба: сіль та клейковина у хлібному тісті взаємодіють, тому хліб із більш легкою текстурою та золотисто-коричневою скоринкою буде кінцевим результатом. Це також наводить на думку розсип абсолютно несоленого тосканського хліба. У той же час сіль уповільнює дію дріжджів, хліб матиме сильніший смак.
Приправа: Fleur de sel, цей тонкий, хрусткий шар солі, що утворюється в басейнах з морською сіллю у спекотні сухі дні, - надзвичайний аромат не тільки завдяки хрусткій текстурі, але і чистому смаку їжі. Через свою високу ціну він майже не використовується. Інші спеціальні солі, такі як копчені, такі як гавайська сіль каю або пофарбовані глиною, такі як сіль алае, використовуються через їх смак і структуру. Ці солі слід подавати майже як гарнір або як приправу в маленьких мисках, щоб гості могли їх використовувати відповідно до їхніх індивідуальних смаків.
Ароматизовані солі: солі, змішані з подрібненими свіжими або сушеними спеціями, змішаними з іншими інгредієнтами, такими як терта цедра лимона, часто використовують для приготування їжі.
Соуси з яєчного білка: майонез та інші соуси на основі яєчного білка також починаються з щіпки солі, оскільки це допомагає затвердіти збитим білкам.
Для смаження та підсмажування: Соління м’яса та риби на сіль - це давній спосіб захисту від прямого нагрівання. Подібно кулінарії в глині, сіль допомагає їжі зберігати вміст вологи і рівномірно смажитися. Якщо сіль змішати з борошном, її легше вийняти з їжі в кінці випічки, оскільки ми не їмо ні «соляну сковороду», ні «солоне тісто».
Смаження на солі: якщо ми смажимо цілу рибу, картоплю або коренеплоди, але навіть зимові груші, закопані в солі, вони смажаться краще, і цінні соки не залишать їх.
Маринування: Доведено, що одне маринування не пом’якшує їжу, але покращує її структуру з точки зору вологи та смаку. Сіль також є важливим інгредієнтом маринування.
Пряне натирання: якщо м’ясо перед смаженням змащується сумішшю солі, перцю та інших спецій, ми можемо покращити їх смак, їх не потрібно поливати, а смаковий ефект сильніший, ніж у разі маринування.
Солений маринад: Раніше це був єдиний спосіб консервації на зимові місяці, але він і сьогодні використовується для виготовлення солінь, оливок, квашеної капусти. В останні роки його також все частіше використовують для виділення смаків м’яса та курки. Свинячі відбивні, смажена курка та індички, які, як правило, висихають під час варіння, залишаються соковитими та м’якими при маринуванні у розсолі.
Сіль у солодощах: якщо ми додаємо трохи солі в печиво, тістечка, торти, ми виділяємо і фарбуємо їх смак. Сіль модифікує солодкість, а деякі фрукти, напр. він також знижує кислотність ананасів і цитрусових. У наш час стає модним для кухарів посипати шматочок солі поверх солодощів, надаючи десерту хрусткої текстури та солоного та солодкого контрасту.
Першу частину про сіль можна прочитати тут >>>