Язик - один з найбільш м’язових органів: це завдяки надзвичайній спритності. Як ми знаємо, справжнє нежирне м’ясо насправді - це м’язи: язик без кісток, жирний з високим вмістом жиру - не один з найпопулярніших інгредієнтів на наших кухнях. Проте це не останній гастрономічний досвід, коли інша мова поєднується з нашими смаковими рецепторами.
Незважаючи на свої вигідні властивості, кулінарні книги досить грубі з мовою. У більшості кулінарних книг ми взагалі не знаходимо їжу з мови, і там, де вона з’являється, ми можемо знайти не більше двох-трьох рецептів в одному томі. Ось чому ми виявили корисним скласти невеликий вибір мовних рецептів.
В Угорщині вживають язики свинини та яловичини, але овечий язик також роблять деінде, а популярний делікатес відворотів також готують північних оленів. (Оскільки народи, що розводять північних оленів, зазвичай використовують весь хрящ північних оленів, вони, звичайно, вживають мову північних оленів в інших місцях, але конкретних даних щодо цього не знайдено.)
Язик зазвичай вживають копченим або вареним: його потрібно варити тривалий час (навіть 2-4 години), єдина хитрість його приготування полягає в тому, що мембрана на ньому повинна бути видалена з нього. Це допомагає помістити язик у холодну воду, крім гарячої. Очищення можна провести через кілька хвилин варіння, після чого очищений язик можна додатково приготувати.
Приготування їжі та копчення також можна поєднувати: є ті, хто палить приготовлений язик, а є ті, хто готує копчений язик. Сирий язик майже завжди можна замінити копченим приготуванням, слід подбати про те, щоб сік для приготування в цьому випадку був дуже солоним, тому його можна використовувати лише для соусів та соусів з великою обережністю та обережністю.
Сам приготовлений язик - чудовий делікатес, з хлібом, соліннями, гірчицею, тертим хроном, різними соусами, ягодами (листя - це, наприклад, журавлина), але навіть кислими джемами. Однак ми також знайшли рецепт (тартар), який просто рекомендує його з вареною картоплею або пюре. Це також чудовий начинка для легких овочів, але є й ті, хто готує його з квашеною капустою. Приготовлений тонко нарізаний язик також чудово підходить для бутербродів, але ми також можемо зробити з нього паштет. Вони також роблять бутерброди з яловичим язиком та яєчнею. У Мексиці приготовлений язик нарізають невеликими кубиками, фарширують у коржі з смаженим і сирим перцем, цибулею, часником і помідорами. (Обережно, англійська тако язик означає інше!)
Варений язик з соусом
У класичній угорській літературі кулінарних книг переважно рекомендується готувати язик і споживати його з соусами.
Наприклад, Ілона Горват рекомендує його з лимонним соусом: для цього ми маємо обсмажити столову ложку борошна в решті смаженого жиру, розтопити його з водою або бульйоном, прокип’ятити, потім заправити лимонним соком, натертою шкіркою і загустіть його сметаною.
Дьєрдь Харгітай рекомендує вживати яловичий язик з гірчичним соусом: язик готують з однією пасмом цибулі-порею, двома пасмами моркви та однією головкою цибулі; коли язик звариться, п’ять дека ми запускаємо півтори столові ложки борошна, заливаємо два деци бульйону і один деци білого вина, потім варимо до щільності соусу: це заправляється двома-трьома ложками гірчиці, чайну ложку лимонного соку, сіль, перець і деци вершків. Для свинячого язика він рекомендує гострий соус: робимо коричневий ривок з 3-4 столовими ложками олії і ложкою борошна, в цьому запускаємо натерту на дрібній тертці меншу головку цибулі, заправляємо червоним перцем і перцем, приблизно. влити три з половиною деци бульйону, кип’ятити 1-2 хвилини до солодової щільності. Змішайте нарізаний тонкими соломками язик, приправте гірчицею, цедрою лимона, цукром, загустіть деци сметани.
За чеським рецептом кілька пасом жовтого або з ріпою, маленькою головкою селери, двома головками цибулі, шістьма зернятками гвоздики та чорним перцем, двома зернятками гвоздики, щіпкою чебрецю та двома ложками оцту, поки язик не розм’якне (близько двох годин). Після варіння процідіть сік в інший горщик, змішайте п’ять ложок шипшинового або журавлинного варення, три столові ложки крихти меду пузедлі, дві деци червоного вина і варіть 20 хвилин. (Якщо він занадто тонкий, загустіть, помішуючи.) Потім процідіть і додайте 5 дека мигдалю, нарізаного шматочками, і десять дека ізюму. (Бажано замочити родзинки або, принаймні, промити їх.) Вилити нарізаний на шматочки язик і подати до вареної картоплі.
За рецептом з фінської кулінарної книги, язик варто готувати в сильно гострій воді. Спочатку язик ретельно промивають, а потім залишають замочувати в холодній воді на добу. Потім закип’ятити воду, вичавлюючи сік лимона, і додати імбир і гірчицю. (Рецепт не стосується кількостей, тому ви можете експериментувати, поки це не відповідатиме вашому смаку. Після приготування їх очищають і подають з огірковим, томатним або грибним соусом.
За старомодним рецептом, 20 дека тертих овочів (жовтий і ріпа, бульба селери, кольрабі та ін.) І язик приблизно 80 дека з 3 дека меду, три зерна гвоздики, п’ять зерен перцю, п’ять зерен запашного перцю, половину ложки імбиру та солі у воді ми варимо до м’якості. Потім дістаємо язик і рвемо круасан або булочку в сік. Коли тісто розм’якше, сік проціджують, змішують з чотирма жовтками в трьох деци сметани, змішують з соком і відкладають. Язик очищають, нарізають тонкими скибочками і викладають на тарілку, потім поливають соусом, поливають нарізаною мадулою і тертим хріном.
За тосканським рецептом до мови додають кисло-солодкий соус. Окрім язика, ми також готуємо цибулю, гілочку моркви та гілочку селери. Після однієї години варіння очистіть мову і починайте смажити на сковороді з 4 столовими ложками оливкової олії. Потім додайте ще одну головку цибулі, ще одну пасмо буряка і ще одну пасмо селери - подрібнену. На середньому вогні прибл. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Поки готується язик, змішайте 3 дека какао, 3 дека кедрових горіхів, 3 дека зацукрованої цедри лимона, 4 дека родзинок і 2 столові ложки соусу з червоного винного оцту. (Якщо він занадто густий, ми можемо розбавити його 1-2 ложками води. Ми можемо зробити його солодшим або кислішим відповідно до індивідуального смаку, змінивши кількість оцту.) Якщо язик нормально розм’якшився, вийміть його з сковорідку і полийте соусом поруч з овочами. Швидко доведіть їх до кипіння, а потім зніміть каструлю з вогню. Коли язик трохи охолоне, нарізаємо тонкими скибочками. Тим часом бажано тримати соус теплим: вилити його в меншу посудину, яку поміщають у більший посуд, наповнений гарячою водою, а воду в горщику тихо кип’ятять, щоб пара зберігала соус теплим.
Яловичий маринований язик
За трансільванським рецептом: яловичий язик ми варимо лише десять хвилин, щоб ми могли очистити його від мембрани; тим часом ми робимо маринад з півтора літрів води, двох столових ложок коріандру, половини жмені ялівцевих ягід, трьох лаврових листків, 3 зубчиків часнику і ложки оцту і солі; вилити остиглий маринад на мову, накрити чотири дні і дозріти в холодильнику, час від часу перевертаючи його; потім варити м’яко в невеликій кількості води (воду, що випаровується, потрібно постійно замінювати). Ми пропонуємо його з картопляними крокетами, тушкованою капустою та чорничним соусом.
Тоскано-апельсиновий язик за своєю природою відрізняється, але також маринується. Язик готують у компанії з кількома пасмами жовтого або ріпи. Потім нарізається тонкими скибочками. Натріть на тертці дві апельсинові кірки (лише жовта частина!), Змішайте соки, додайте одну чверть деци червоного винного оцту. Скибочки язика поміщають в маринад, отриманий таким чином, змащуючи кожен невеликою кількістю оливкової олії або. посоліть і поперчіть їх. Дайте постояти дві години, але час від часу обертайте скибочки.
Язиковий салат
Мова є чудовим інгредієнтом або доповненням до різних салатів.
За словами Ілони Горват, яловичий або свинячий язик потрібно солити кілька днів, варити, очищати від шкірки, а потім два дні тримати в маринаді. (На жаль, він не пише нічого конкретного про маринад, ми можемо спробувати той, що описаний у рецепті вище, або ми можемо дотримуватися цього методу). Отриманий язик тонко нарізають, кладуть на основу з салату і покривають осикою. Тут пропонують скибочки яєць, салат із зеленої квасолі та кільця лимона для гарніру.
Дьордь Харгітай рекомендує готувати копчений яловичий язик для салату, остиглий язик потрібно на кілька годин поставити в холодильник, щоб він застиг (варто залишити його в невеликому бульйоні, щоб він не висох). Для салату ми очищаємо 30 дека картоплі і стільки ж селери, нарізаємо невеликими кубиками і варимо до м’якості в злегка підсоленій воді. Процідити і дати охолонути. Тим часом змішайте одну столову ложку гірчиці, одну ложку мокко оцту, одну ложку мокко цукрової пудри з 5 столовими ложками майонезу і однією головкою подрібненої цибулі. Коли картопля та селера охолонуть, перемішайте і також поставте це в холодильник. Чотири мариновані яблучні перці очищаються і заливаються 25 дека родинного варення. (Його можна легко розрізати навпіл, але ті, хто любить роботу в бабамі, можуть вирізати свої пучки і заповнити їх крізь отвір. Справді ледачі повинні взяти яблучний перець, фарширований сімейним варенням.) Якщо язик заморожений, наріжте його тонким скибочки. Складіть салат соломкою на тарілку і покладіть скибочки вздовж цих смужок. Окрім яблучного перцю, ми можемо використовувати для прикраси варені яйця, редис та огірки, нарізані скибочками, але також можемо скласти на миску маринований хрін. Якщо ми пропонуємо його з тостами, це також варто прикрасити трояндами з маслом.
Наступний рецепт - Джудіт Бокор Фінська кухня але це можна вважати більше міжнародною кухнею. Язик готують з чотирьох морквин, як зазвичай, і нарізають соломкою разом з двома солодкими огірками. (Огірки також можна замінити консервованим зеленим луком.) Приготуйте салатну заправку з 2 деци майонезу, двох деци сметани, 1 деци збитих вершків, солі і перцю. Полийте інші інгредієнти соусом і дайте йому постояти на холоді кілька годин.
Язик з буряком теж фантастичний.
Язиковий суп
Також ми можемо приготувати суп з мови. Один із Баконів, відп. за рецептом свинячої вирізки з Балатонської височини, свинячий язик, серце та суп овочі повинні бути нарізані кубиками, очищені і, таким чином, приготовані. (У рецепті про це не йдеться, але бажано спочатку відварити язик, очистити його, а вже потім нарізати кубиками.) Нокедліт, як правило, готують, включаючи ривкові.
За іншою версією, сюди також входять легені, а замість овочів для супу додається лише картопля. Приправте сіллю і лавровим листом і в кінці збийте. Ми також можемо зробити це, спочатку зваривши рагу з субпродуктів, а потім відпустивши його з водою, щоб зварити суп.
Приготовлений язик з макаронами
Рецепт з фінської кулінарної книги. Язик змочують у великій кількості води, вбивають, очищають. Змастіть вогнетривку посуд беконом, додайте язик, наріжте кілька пасом буряка і наріжте дві цибулини (але не подрібнені). Наливаємо вісім деци бульйону і два деци білого вина, пучок зелених спецій (петрушка, чебрець, лавровий лист, базилік, куркума, розмарин, перець, естрагон за смаком) і ставимо страву в духовку при 200-225 градусів на півтори-дві години. Потім язик виймають, очищають, відфільтровують сік, знову надягають язик, виливають на нього відфільтрований сік і готують ще півгодини при низькій температурі. Зварити 30 дека сухих макаронних виробів (макарони), обваляти в 2-3 столових ложках вершкового масла, додати півтора деци тертого сиру, томатного соусу і вилити в розігріту миску. Наріжте язик тонкими скибочками, а також покладіть його на розігріту тарілку (ту ж саму, чи іншу). Приготування соку з кулінарним та марантовим борошном. З отриманого таким чином соусу ми занурюємо в язик кількома ложками, решту пропонуємо в окремій мисці для соусу.
Мова мова
Чеський рецепт. Язик готують напівм'яким, очищають, нарізають тонкими скибочками. Половина язика викладається в ряд на алюмінієвій фользі. Збийте яйце, змастіть скибочки, викладіть нарізану на шинку тонко нарізану шинку, нарізану сиром 10 дека, 2 солонки огірка, нарізану тонко скибочками, знову змастіть яйцями і накрийте залишилися скибочками мови. Вкрутіть у циліндр, з’єднайте та кип’ятіть у воді протягом години. Вийнявши його, почекайте, поки він охолоне, відкрутіть, отриману руладу наріжте скибочками.
Смажені на жирі скибочки жиру
Для цього також потрібно готувати яловичий язик, нарізати тонкими скибочками після очищення та охолодження. Подрібніть анчоус і змішайте масло 2 дека, змастіть цим половину скибочок язика, а другу половину посипте борошном. Нагрійте на сковороді 3 сало сала, помістіть скибочки язика борошняною стороною вниз у гарячий жир і швидко обсмажте. Потім влийте трохи варильної води і варіть до загустіння. (Це нібито старочеський рецепт!)
За іншим (також чеським) рецептом обсмажте проколений в жирі часник, посоліть його, приправте кмином і обсмажте в ньому скибочки, вирізані з мови, зварені в бульйоні, приправленому цибулею, запашним перцем і чорним перцем. Пропонується картопляне пюре або свіжий хліб.
Смажений язик
Також чеський рецепт. Ми не можемо витягнути язик сирим, тому спочатку ми маємо його приготувати. Язик очищають і готують відомим способом, а половину часу варіння приправляють лавровим листом, п’ятьма зернами духмяного перцю і десятьма зернами чорного перцю та зубчиком часнику. Коли язик охолоне, його нарізають скибочками товщиною один-два сантиметри і панірують відомим способом (у борошні, яйцях, сухарях) і смажать у великій кількості олії, як зазвичай. Подавати з картопляним пюре та огірковим салатом або соліннями.
Смажений язик з соусом з шипшини
Це також справжній чеський рецепт з Гігантських гір. Яловичий язик готують загальновідомим способом, очищають, опускають у розтоплений жир, обвалюють у сухарях і виймають на сковороді загальновідомим способом. Для соусу обсмажте на вершковому маслі хлібні крихти, залийте двома з половиною деци червоного вина, відваріть вже зварені шипшини (можна готувати і свіжі, і сушені), цукор, корицю, гвоздику і цедру лимона, доведіть до кипіння і процідіть в язик.
Смажена баранина у французькому стилі
На сковороді розтопіть жир з кількох (25 дека) свинячих шкурок, додайте п’ять очищених солоних овечих язиків, нарізану моркву та подрібнену цибулю, залийте двома з половиною деци білого вина і варіть на повільному вогні. Коли біле вино почне випаровуватися, залийте півлітра бульйону і доведіть до кипіння. Язик виймають, звільняють від мембрани, обгортають папером для випічки, змащеним маслом дека і запікають у духовці протягом двох годин. Видаліть розм’якшені язики, розріжте навпіл, укладіть сочевицю, приготовлену посередині миски, і оберніть її навколо язика. (Сочевицю також слід готувати в компанії гілочки буряка та головного цибулі, а також 7 подрібнених беконів бейку. Варіть на повільному вогні до розм’якшення. Потім вийміть буряк і цибулю, сочевицю процідіть, проривайте. Додайте. кілька ложок до пюре. закип’ятити, знову закип’ятити, змішати з трьома деками масла.)
Кислий язик
Звичайно, є. Для цього теж потрібно приготувати язик: у такій кількості води, щоб це покрило. Додайте одну чайну ложку солі на кожен літр води. Готуйте на повільній голці дві з половиною-три години. Очищений язик становить приблизно нарізати скибочками в півдюйма. У півлітра варильної води ми змішуємо три деци оцту, півлітра цукрового піску, кілька зерен гвоздики, дві чайні ложки духмяного перцю, лавровий лист, паличку кориці, чверть чайної ложки меленого перцю, кладемо язик скибочки в ньому і накрити кришкою і варити протягом години. Її можна вживати гарячою, але якщо подавати її з точністю, бажано охолодити її в соку в прохолодному місці.
Маринований сирий язик
Наступний метод трохи довший. У великій каструлі нагрійте п’ять літрів води, півкілограма коричневого цукру, півкілограма солі, чайну ложку цільного чорного перцю, чайну ложку ягід ялівцю, п’ять гвоздик сузему, 4 лаврові листки, гілочку чебрецю. цукор і сіль розчиняються. Коли сік охолоне, помістіть мову в герметичну пластикову миску або герметичний пакет і налийте сік. (Якщо ви використовуєте мішок, максимально вичавлюйте з нього повітря.) Язик слід тримати в холодильнику протягом тижня, обертаючи щодня. (Якщо мова перевищує три кілограми, варто залишити його на десять днів.) Після закінчення часу язик виймають, ретельно прополіскують, а потім аналогічно поміщають у чисту холодну воду на день-два. Воду міняють кожні дванадцять годин.
Китайська яловича анісова мова
Рецепт далекосхідної мови ми знайшли лише в книзі Габора Теребеси. Покладіть менший (три чверті фунта) яловичий язик, щоб варити його в холодній воді, коли вода закипить, злийте його і давайте варити його знову з холодною водою. Через годину вийміть мову, помістіть його в холодну воду, очистіть і знову поставте в сік для приготування. Додайте скибочку імбиру, 2 столові ложки білого вина, 2 столові ложки соєвого соусу, половину чайної ложки солі, три зерна анісу і п’ять зерен деревного перцю. Варити ще півгодини або до розм’якшення. Вийміть мову, покладіть столову ложку цукру в сік і варіть, поки він не загусне на півтора десятка років. З отриманим таким способом соусом його можна їсти як гарячим, так і холодним.
Ми не знайшли японського рецепту, але знайшли це маленьке відео про японську мову та мову. Звичайно, ми не хочемо робити далекосяжних висновків про японську культуру, у будь-якому випадку нас бентежить це явище.
Чи є у вас кращий мовний рецепт, ніж ці? Ти відчуваєш, що знаєш цют? Поділіться цим у коментарях! Бажаємо всім приємного апетиту!