Хліб є одним з продуктів, який забезпечує найбільшу кількість солі в харчуванні європейців. Дієти з високим вмістом солі пов’язані з появою гіпертонії та ризиком страждання різними захворюваннями. Зменшення кількості солі в хлібі, який ми їмо щодня, може суттєво покращити наше здоров’я та якість життя.

В останньому номері журналу Відгуки про харчування Ми можемо знайти повний огляд, який розглядає це питання з різних точок зору, аналізуючи поточну ситуацію та її взаємозв’язок із громадським здоров’ям.

Хліб у сучасних дієтах

Хліб був важливою їжею в європейському раціоні, особливо в країнах Середземноморського регіону, і, схоже, це походить від Стародавнього Єгипту.

Однак поточне споживання хліба в Європі за останні десятиліття значно зменшилось і зараз становить 170 г/день. В Іспанії середнє споживання хліба на душу населення оцінюється в 126 г на день і 46 кг на рік, що ставить нас серед найнижчих в Європі, лише над Італією (44 г/день), Словенією (39 г/день) та Великобританія (37 г/день). Країни з найбільшим споживанням хліба - Туреччина (150 г/день) та Болгарія (97 г/день).

Сіль у хлібі

В даний час хліб вважається їжею, яка найбільше збільшує споживання солі в харчуванні європейців. Згідно з останніми дослідженнями, в Іспанії помірне споживання хліба становить 19,1% від загальної кількості солі, яку ми вживаємо в раціоні. В інших країнах це значення ще вище, наприклад, Ірландія (25,9%) або Туреччина (25,5%).

можливі

Наприкінці XIX століття у Франції вміст солі в хлібі становив лише 0,5%, тоді як у 20 столітті він уже збільшився понад 2%. За даними Іспанського агентства з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN) в Іспанії в 2008 р. Середній вміст склав 1,28 г солі на 100 г хліба. Як дивний виняток, автори розглядають справу первісних сімей Майорки, які продовжували споживати хліб без солі. У зв'язку з цим було проведено кілька недавніх розслідувань, які визначили вміст солі, який забезпечує смак, який найбільше подобається споживачам, і він становить від 1,29% до 1,43%, що є дуже високим порівняно з 0,5% французів 19-го числа століття.

Дієти, багаті солями

Споживання солі у світі значно зросло з початку 20 століття, в основному, це пов'язано з індустріалізацією продуктів харчування. В даний час споживання солі в Європі оцінюється в середньому 10 г/день.

З еволюційної точки зору це означає великі зміни за дуже короткий час, так що наш метаболізм не пристосований до цього типу дієти. За підрахунками, у порівнянні з нашими предками палеоліту, ми споживаємо в п’ять разів більше натрію (Na) і лише чверть калію (K) у своєму раціоні. Тому ця величезна зміна вимагає постійних метаболічних зусиль. Наш організм є гомеостатичним, тобто він має здатність регулювати вміст води та солі у своїх клітинах та рідинах, і спосіб це зробити - шляхом виведення. Однак ця потужність не є необмеженою. Надлишок Na може накопичуватися в нашому організмі, і це є однією з основних причин високого кров'яного тиску. Як відомо, гіпертонія разом з гіперхолестеринемією є основною причиною розвитку серцево-судинних захворювань.

Крім того, ми повинні зазначити, що наші дієти змушують споживати більшу частину натрію у вигляді солі (NaCl) та калію у вигляді бікарбонату (KHCO3) або хлориду (KCl). Дисоціація цих солей призводить до закислення нашого внутрішнього середовища, особливо у людей, у раціоні яких багато білка. Цей дисбаланс у нашому внутрішньому рН викликає більший вивід кальцію нашими клітинами, а це також може призвести до різних патологій кісток (остеопороз), м’язів та печінки. Надлишок солі в раціоні також був пов’язаний з раком шлунка.

Можливі переваги зменшення солі у хлібі

Дослідження показали, що при незначному зменшенні споживання солі (на 3 г менше на день) систолічний артеріальний тиск знижується до 5 балів, а діастолічний - до 3 балів у людей з діагнозом гіпертонічна хвороба. Це зниження дещо менше у пацієнтів з нормотензією, але воно також є значним. Це, у свою чергу, за оцінками, знижує ризик серцевого нападу на 13% та 10% відповідно.

Ще одна оцінка фахівців полягає в тому, що на кожні 6 г/день менше солі, яку ми приймаємо, ми збільшуємо тривалість життя на 1,6 місяця. В економічному відношенні це означає економію 4,72 мільйона доларів на рік для системи охорони здоров’я.

Що стосується хліба, дослідження, проведене в Нідерландах, показало, що поступове зменшення солі в хлібі не було відчутним за його смаком для 85% опитаних споживачів. Ще однією перевіреною стратегією була заміна звичайної солі (NaCl) іншими менш шкідливими солями, такими як калій, кальцій або хлорид магнію (KCl, CaCl2, MgCl2), які не сильно змінюють смак.

Однак оптимальне зниження солі в нашому раціоні не залежить виключно від нас. Участь харчової промисловості необхідна для зменшення її вмісту в оброблених харчових продуктах, включаючи хліб. Кілька країн ЄС розробили цільові стратегії з цією метою. Вони варіюються від простих рекламних кампаній на телебаченні та радіо, через зміни в маркуванні харчових продуктів, до найбільш екстремальних, запровадження додаткових зборів за продукти, які перевищують рекомендований вміст солі. Цей останній захід підтримується Всесвітньою організацією охорони здоров’я, проте навколо нього існують певні суперечки.

Доведено, що споживання їжі та її ціна тісно пов’язані між собою. Загалом, найдешевші продукти, як правило, є найменш корисними, але й найбільш споживаними, особливо сім'ями з обмеженими економічними ресурсами. Введення податків, тобто підвищення ПДВ на менш здорові продукти, означало б, що вони споживали менше, але ускладнило б для цього типу сімей зведення кінців до кінця.

Ситуація в Іспанії

В даний час в Іспанії стратегія NAOS (Стратегія харчування, фізичної активності та профілактики ожиріння) включає хлібну промисловість, яка зменшила кількість солі з 2,2% до 1,8% у період з 2005 по 2009 рік. Однак не все так добре, як здається бути; Наш випадок цікавий і відрізняється від решти країн ЄС, оскільки білий хліб має надзвичайно знижений ПДВ у розмірі 4%, оскільки він вважається основною їжею, тоді як інші види хліба, теоретично здоровіші, наприклад, цільнозерновий або знижений у солі, розглядаються в категорії "спеціальні пропозиції", що означає ПДВ у розмірі 10%.

Для отримання додаткової інформації:

Квілез і Салас-Сальвадо. Сіль у хлібі в Європі: потенційні вигоди від зменшення. Відгуки про харчування, 70 (11): 666-78.

Автор тексту: пані Ноемі Лопес-Ехеда (юрист SEDCA) @LopezEjedaN