Щороку в Європейському Союзі викидається понад півмільйона тонн цибульних відходів, але, на думку вчених, їх можна використовувати як харчові інгредієнти. Коричнева шкіра та зовнішні шари багаті клітковиною та флавоноїдами, а викинуті цибулини містять сполуки сірки та фруктани. Все це речовини, корисні для здоров’я.
Коричнева шкірка і зовнішні шари цибулі багаті клітковиною і флавоноїдами. Зображення: SINC.
Виробництво відходів цибулі зросло в останні роки із збільшенням попиту на ці цибулини. В ЄС щорічно утворюється понад 500 000 тонн відходів, особливо в Іспанії, Нідерландах та Великобританії, що стало екологічною проблемою. Сміття включає суху коричневу шкіру, крайні шари, коріння та стебла, а також низькорослий і пошкоджений цибулю.
"Рішенням може бути використання залишків цибулі як природного джерела інгредієнтів з високою функціональною цінністю, оскільки цей овоч багатий сполуками, що забезпечують користь для здоров'я людини", - зазначає Ванеса Бенітес, науковий співробітник кафедри сільськогосподарської хімії. в Мадридському автономному університеті.
Дослідницька група, до якої належить Бенітес, разом із вченими з Університету Кранфілда (Великобританія) визначили речовини та можливі способи використання кожної частини цибулі в лабораторії. Результати опубліковані в журналі "Plant Foods for Nutrition".
Згідно з дослідженням, коричнева шкіра може використовуватися як функціональний інгредієнт, багатий харчовими волокнами (переважно нерозчинним типом) та фенольними сполуками, такими як кверцетин та інші флавоноїди (метаболіти рослин з лікувальними властивостями). Два зовнішні м’ясисті шари цибулі також містять клітковину і флавоноїди.
"Споживання клітковини знижує ризик серцево-судинних захворювань, шлунково-кишкових захворювань, раку товстої кишки, діабету 2 типу та ожиріння", - нагадує дослідник.
Зі свого боку, фенольні сполуки допомагають запобігти ішемічній хворобі серця і мають протипухлинну активність. Високий вміст цих сполук у сухій шкірі та шарах поза цибулин також надають їм високу антиоксидантну здатність.
Що стосується внутрішніх частин, а також цілої цибулі, що викидається, дослідники пропонують використовувати їх як джерело фруктанів і сполук сірки. Фруктани є пребіотиками, тобто вони надають благотворний вплив на здоров'я, вибірково стимулюючи ріст і активність бактерій в товстій кишці.
Сполуки сірки пригнічують агрегацію тромбоцитів, тим самим полегшуючи кровотік і загалом покращуючи здоров’я серцево-судинної системи. Крім того, вони позитивно модифікують антиоксидантну та протизапальну системи у ссавців.
"Результати вказують на те, що було б цікаво відокремити різні частини цибулі, які утворюються під час її промислової переробки", зазначає Бенітес, "і, отже, їх можна використовувати як джерело функціональних сполук для їх додавання в інші продукти харчування".
Бібліографічна довідка:
Ванеса Бенітес, Есперанса Молла, Марія А. Мартін-Кабрехас, Йоланда Агілера, Франсіско Ж. Лопес-Андреу, Кетрін Кулз, Леон А. Террі, Роза М. Естебан. "Характеристика промислових відходів цибулі (Allium cepa L.): харчові волокна та біоактивні сполуки". Рослинна їжа для харчування людини 66 (1): 48-57, 2011. DOI: 10.1007/s11130-011-0212-x