Xavier Agulló 5.12.2014 Коментарі

Задоволення, новини, вечеря з Алексом Коста (Торре де Зоко) ... Есколіо: сирний бар Барселона

Зараз дев’ята година ранку, і я один у садах аудиторії Віктора Віллегаса, яка самотня прокидається перед тим, як вібрувати натовпом для третього видання гастрономічного конгресу та ярмарку Мурсії. На щастя, доброзичливий мурчіанський клімат дозволяє мені простоювати блюзову їзду на навушниках, поки я чекаю свого колегу Серхіо Гальєго ... Зараз субота, і, незважаючи на те, що пропустив Дакосту та Манцано, на події ще є багато відчуття. І Мурсія світить яскраво ...

дрібних виробників

Серхіо Гальєго та Маркос Моран у гастрономічній Мурсії.

Я використовую себе в офісі - ідеальне місце для зустрічі з усіма кухарями, а також досить тихе місце, щоб закінчити прострочені речі. Приїжджає Альфонсо Егеа, приїжджає Маркос Моран, приїжджає Марія Хосе Сан Роман ... Останній мені, звичайно, каже останню новинку: вона відкриває пекарню поруч із таверною «Гурман» в Аліканте, щоб забезпечити всю свою групу харчування та продати споживачам заснування. Я її знаю, і знаю, що хліб буде господарем. Маркос пояснює мені презентацію, яку він виступить на сцені: генеалогічне дерево деяких його фетиш-страв. Іберійська устриця, іберійський хек, браво, Хоселіто; Мікрохвильова устриця, зелена устриця, планктонна устриця, планктонова кокоса. ГАРАЗД. Марія Хосе - з якою я скуштую недавню соль ікри від Ріофріо - зануриться у спаровування з EVOO: картопля з корніцаброю; червоний кефаль з арбекіновим ведмежим та чорним рисом з омарами та пікуальними сашими. Так, я пробував їх у Монастрелі ... Час для Алекса Кости, з Торре де Зоко, рішучого відновити справді мурсійські страви. Вона вже готує салат із смаженого перцю (en gelée) з солоною рибою, восьминіг на грилі, запиваний пивом та над сосновим вугіллям, морські шкембелі з нутом ...

Хосе Альварес (Ла-Коста) та Хоакін Баеза (Баеса та Руфете).

І ось Хосе Альварес з Ла-Коста, Альмерія. Цікаве блюдо, яке він мені розповідає: червоний кефаль в окисленні від Хереса. Пояснюється: риба просочена, шматками, ромашкою, пахучою та амонтіладо ... Риба з динамічними смаками, яка супроводжується рисом з нарізаною паличкою ... Вона представлена ​​на мармуровій тарілці з її району, від Sabiote Innova, тих мармурових робітників, які знали, як змінити руїни будівлі на майбутнє гастрономії ...

Я йду до стенду Casa Rojo, видавця вина чи винзаводу, що хочеш. Я пробую Macho Man Monastrell (MMM), фрукти, мінерали, какао ...

Я повертаюся в готель, щоб відпочити, йдучи в ритмі джазового та блюзового ф’южн Джона Мейолла ...

Вечеря з Álex у Торре-де-Зоко (та Мар-і-Люїс)

Ресторан Torre de Zoco, тушкований восьминіг та Алекс Коста.

Виїзд і прогулянка по ярмарку ...

Мурсійський гастрономічний ярмарок.

Хоакін Баеза, найкращий шеф-кухар року 2014, підходить і нападає на мене своїми Baeza & Rufete з Аліканте. "Я занурений у поняття" щасливого травлення ", - каже він, сидячи в моєму імпровізованому бюро. Хоакін проводить хрестовий похід, який прагне відновитись, граючи між традиціями та авангардом, збалансованістю продуктів у меню від дрібних виробників у його районі, догматизмом сезону та адаптацією загальних калорій. Звичайно, я вам завдячую. Френ із Маральби, що в Альмансі, поруч з ним, намагається спокусити мене меню, яке він збирається показати на конгресі: гаспачо з Манчего з лісовим голубом; голуб з мортерюело і кальвірами пельмені з королівською цибулею та імбиром. Оскільки я вже бачу, що тут у моїх текстах не буде можливості працювати, я піднімаюся до ярмарку ...

Вулиця тапас.

А як і як. Фатіма, інженер, який перетворився на гастролога, супроводжує мене ... Від підставки до стенду, gastrocanapeando. У Palco 41 (Мурсія) я присвячую їхній бургер Angus з червоним песто, чоріпан (креольський чорізо з чимічуррі) та курячий крокет з вершковим каррі. Неприховані повноваження. У ресторані «Магога» (Картахена) я розважаюся водоростями, які розглядають як анчоуси (молантес), та вершками кукурудзи з літнім чорним пудингом та ліофілізованим інжиром. Нерв. У ресторані La Ñora я поклав хрусткий артишок з карамелізованим кумкватом і фуа-гра та злиток з бичачого хвоста, вау! І тоді я відкриваю людей Капрічос-дель-Паладар. Блін, Фатіма! Ці заповідники - бог! Артишоки та артишоки, брати ... Чортов емпірей артишоків. Все власне вирощування. Міні мацерований в карамелі, перетворення солодощів на гіркі та солодощі; Французькі, величезні ... Незрозуміла гладкість, бездоганна захворюваність ... Ідеально. Ми скуштуємо їх без обмежень, поодинці, у вершках, з томатними грінками, з лососем та ікрою ...

Примхи піднебіння.

Зараз я не зміг зійти з рівня. Тому я маю лише один візит до великого Рубена Альвареса, старого друга, войовничого нонконформіста, людини, яка приручає морозиво ... Естудіо 33, стенд. Кольори та гармонії ... Точне швейцарське морозиво, чарівна текстура, приголомшлива чистота. Так, звичайно, Фатіма, всі ... Яблуко Бабуся Сміт (бабуся Сміт, у перекладі, який я нещодавно намагався процідити) відкриває подорож до свіжості ... Потім бурякові, морквяні та мандаринові (чітка стереофонія), коріандр (рок-н-рол), лимонний базилік, лимонна вербена, кориця (шляхом мацерації), карамелізований мед, нуга з Сіксони (холодна метафора), карамель із сіллю, прозріння 70% шоколаду, кава (мацерація зерна, нічого робити), ...

І я не знаю, як я прокидаюся на таксі по дорозі до аеропорту ...

У нас завжди буде сирний бар Барселона ...

Сирний бар Барселона.

І його 152 органічні нарізані сири від дрібних виробників, зібрані біля джерела, доопрацьовані до рівня роздратування нашою людиною в бактеріальній нірвані Серхіо Мартінесом ... Цей новий собор барселонської цивілізації, мабуть, буде єдиним, де немає потрібно зробити запитання чи вибір. Ні. З самого початку, з тим соленим і копченим нормандським маслом, про яке мене вже попереджав брат Лучіні, навіть з тим крем-брюле з обеззброюючою рікоттою, плашка відливається ... Просто киньте себе примхам дня ... карамельний післясмак; масляний понт l’evêque з Нормандії; канарський винний завод та пам’яті про іриски; американська річка-розбійник з Орландо, повна екзотичних фруктів; смачно-пряний французький злиток; мрійливий і майже невловимий Вачерін-Мон Д’Ор; хроматичне канарське щастя; гламурний і величезний Стілтон у Порту, зроблений у Бельгії ... Нескінченність відомих і невідомих шляхів, доброзичливих та вражаючих, гармонійних та складних ... Лабіринт запаморочливих органолептичних відчуттів, до центру якого ми ніколи не захочемо дістатися ...

Тоді є, звичайно, і ракетки. Той, хто має трюфельну гауду, - це імператриця в тому Едемі прихованих задоволень. Стіл перетворився на лабораторію насолод ... Овочі, картопля, гриби, соління, хліб, ковбаси ... Вакхана, якій потрібно дати час, щоб смакувати кожен укус, ніби він останній. А такі страви, як помідори, конфіте в сиропі на пастего та вафлі з сиром Ромеско або метелик з беконовою вуалью на сирі Фонтина, емульгований зі спаржею.

Сири та сири вгору-вниз, зафарбовуючи все меню тією ж сутністю богів ...