технологією

Пряне присутнє в міжнародній гастрономії з незапам'ятних часів. Деякі кажуть, що ми вживаємо їжу з цим компонентом більше 6000 років, але, безумовно, є один аспект, який з тих пір не змінився: або ти любиш це, або ненавидиш, мало хто не визначився. Користуючись тим, що 16 січня - Міжнародний день гострої їжі, ми хочемо розповісти вам деякі цікавинки щодо цього елемента, настільки поширеного у світовій кухні.

Що гостре?

Пікантність - це різке відчуття печіння, захоплене відчуттям смаку при контакті з деякими алкалоїдними речовинами. Тобто це не смак, хоча ми називаємо його таким, але це відчуття болю.

Вживаючи чилі, перець чи щось гостре, деякі речовини, присутні в цьому виді їжі, такі як капсаїцин у перці, піперин у перці, ізотіоціанат у васабі чи гінгерол у імбирі, контактують із слиною та стимулюють перехідні потенційні рецептори ( TRPV1), білки в нашій нервовій системі, які беруть участь у передачі та модуляції болю, які надсилають однозначний попереджувальний сигнал в мозок: можливо, ви не повинні це їсти.

Як вимірюється?

Традиційно тепло їжі вимірюється за допомогою дегустацій продуктів і оцінюється за відомою шкалою Сковіля, яка коливається від 0 теплових одиниць Сковіля (SHU) зеленого перцю до 16 мільйонів теплових одиниць Сковіля чистого капсаїцину.

Інфографіка ступенів свербежу за шкалою Сковіля. Джерело: реєстр помаранчевих лічильників

В даний час відомо, що цей метод є неточним, оскільки кількість теплових рецепторів, що знаходяться в роті кожної людини, істотно варіюється від однієї людини до іншої. Крім того, сенсорна втома ускладнює порівняння кількох зразків одного продукту, оскільки піднебіння швидко оніміє.

У більш науковий і точний спосіб він використовує кількісний аналіз концентрації алкалоїдів, що викликають тепло, присутнє в їжі, для вимірювання ступеня свербежу.

Які властивості робить?

Міфів навколо гострої їжі багато (спалювання жиру, афродизіак ...), проте дослідження, які захищають, що її помірне споживання приносить дуже цікаві переваги. Дізнайтеся, які з них:

Стимуляція кровообігу.

Які найсмачніші страви у світі?

Шкала Сковілля може служити лише орієнтиром, але вона є світовим еталоном. Найкращі та найінноваційніші кухарі у світі використовують це, щоб захистити, що їхня їжа є найгарячішою та найзахиснішою дегустацією, щоб переконатись, що вони можуть приготувати гостре більше за всіх.

За цією шкалою ми знаходимо численні посилання на продукти харчування, які викликають свербіж у всьому світі:

Американський зелений чилі, туніська харіса, хрін в Європі та США, желе з перцю в США, корейська кимчі, мариноване вапно з Індії, Пакистану та Бангладеш, лютенікан з Балкан, англійська гірчиця, ім’я Фрік з Таїланд, Мухаммара з Близького Сходу, англійська пікаліллі, шрі-ланкійська пол самбола, італійська ндуджа, мексиканський соус xnipec, малайзійський та індонезійський самбал улек, японське васабі, ...

Не маючи можливості зупинитись коментувати їх усіх, ми залишаємо вас нижче кількома мазками найвідоміших.

гостре чилі

  • Сорт Carolina Reaper є найгарячішим у світі (2 200 000 SHU), за ним слідують бутч Скорпіону Тринідаду та Naga Viper.
  • Тільки в Мексиці існує понад 100 видів перцю чилі.
  • Мексиканці їдять близько 15 кг на рік чилі на душу населення, що еквівалентно 1,25 кг на місяць. Це найвище середнє значення у світі.

Мексиканці включали чилі у свій щоденний раціон, оскільки вважали, що це афродизіак, і пов’язували його з Тлазолтеотлем, богинею пожадливості та незаконних любовних стосунків.

Чилі Кароліна Жнець

Кайен (50 000 SHU)

  • Найдавніші вказівки на найбільш раннє вирощування кайенського перцю - 7000 років тому.
  • Інки називали його Axi, і сьогодні він має безліч назв: червоний перець, кайен, настурція, харамільо, троянда з Китаю, гібуск з Китаю, папо, ...
  • Його роблять не з перцем, а з меленим сушеним чилі.

Він зустрічається у фольклорі багатьох країн: це типова квітка міста Маракайбо (Венесуела); він визнаний національним символом у оформленні волосся типового домініканського костюма; це прізвисько міста Ченду (Китай), ...

Імбир

  • Основними країнами-виробниками імбиру є Індія, Китай, Ямайка та Австралія (північна зона).
  • Він використовувався протягом багатьох століть серед багатьох культур завдяки своїм лікувальним властивостям, насправді це основна рослина в аюрведичній медицині та традиційній китайській медицині. Останній надає йому властивості зменшення інь.

Пікантність імбиру більша, коли він сухий, оскільки гінгерол (60 000 SHU) стає шогаолом (160 000 SHU).

Корінь імбиру

Каррі (куркума)

  • Походячи з Індії, він був занесений до Європи французами та голландцями.
  • Слово каррі походить від карі, що означає соус на тамільській, мові, якою розмовляє етнічна група з півдня Індії.
  • Найгарячіший сорт - Phaal (від 100 000 до 300 000 SHU).
  • Це суміш спецій, яку в Індії та країнах Азії називають "Гарам масала".
  • Основа каррі - це спеція, яка називається куркума.

Кажуть, що він має звикальні властивості.

Куркума та каррі

Світовий ринок приправ та спецій

Згідно з новим звітом Zion Market Research, світовий ринок приправ та спецій перемістився в 2017 році приблизно на 15 мільярдів доларів і, як очікується, досягне 21 мільярда доларів до 2024 року, а річний приріст складе близько 5,0% між 2018 і 2024 роками.

Відтепер приріст населення, чистий прибуток від капіталу та ріст продовольства та промисловості матимуть позитивний вплив на приправи та спеції.

Зростання обізнаності споживачів про лікувальні властивості ряду спецій, таких як куркума, гвоздика та кориця, що використовуються при різних грибкових та бактеріальних інфекціях, також допоможе стимулювати ріст.

Якщо сегментувати ринок географічно, глобальний ринок приправ та спецій має широке охоплення в Північній Америці, Латинській Америці, Азіатсько-Тихоокеанському регіоні, Європі та на Близькому Сході та в Африці. За прогнозами, Азіатсько-Тихоокеанський регіон буде найбільш швидкозростаючим і найбільш швидкозростаючим регіоном, головним чином завдяки високому споживанню та виробництву приправ та спецій у Південній Азії. Слідом підуть Європа та Північна Америка.

Синергія між ГЕС та гострою

Зростання обізнаності споживачів про лікувальні, кулінарні та харчові властивості (зменшення солі та жиру у складі, внесок вітамінів та амінокислот) деяких спецій, таких як куркума, суттєво сприяє зростанню цього ринку. Це, разом із споживчими тенденціями, які переслідують більш натуральні продукти та більш прозорі етикетки, роблять комбіноване використання з високим гідростатичним тиском ефективним варіантом для виробництва продуктів з пряними компонентами.

Не можна забувати, що ГЕС - метод консервації на холоді, який, на відміну від термічних процесів, дозволяє зберігати смак гострої їжі «свіжим».

Переваги високого тиску та гострої їжі

Перевагами поєднаного використання спецій високого тиску та гострих спецій, порівняно з термічними обробками (стерилізація, пастеризація ...), є:

З усіх цих причин ми закликаємо вас знати і випробувати деякі продукти ГЕС, виготовлені нашими клієнтами, і поділитися з нами тим, що ви думаєте. Ми впевнені, Ви будете здивовані.

Готові страви, соуси та краплі, швидка, здорова та натуральна їжа.

  • & Will, приклад дуже затребуваної готової їжі в Азії.
  • Goodfoods, виготовлений у США варіант для соусів та діпів.
  • Свіжа кухня, наважтесь з асортиментом гострих соусів.
  • Смачний соус, гарячіший і гарячіший.
  • Ітака Холодний, хумус з духом.

Гуакамоле, традиційно гострий продукт

  • Avomix, простий і натуральний.
  • Goodfoods, король гострого гуакамоле.
  • Здоровий авокадо, наповнений любов’ю.
  • Тріщина, пряна в серці Нової Зеландії.

М'ясні вироби

  • Мойра Макс, стильний обід.
  • Кленовий лист, приклад того, що гостре і гостре не завжди йде рука об руку.
  • Вероні, закуска з міцними італійськими корінням.

Соки та напої

  • Evolution Свіжі, модні комбучі.
  • Тресс, здорова і ароматизована альтернатива.
  • Ripe, асортимент каєнських напоїв, придатний для всієї аудиторії.
  • Суджа, пробіотики з додатком.

Якщо вам потрібна додаткова інформація про ГЕС, будь ласка, не соромтеся звертатися до Hiperbaric, провідного світового постачальника обладнання для обробки високого тиску для харчової промисловості.