Звідки походить слово барбекю? Чому ми смажимо їжу, яка їй не потрібна? Який найкращий спосіб приготувати шашлик?
Смаження на грилі, вогні або на грилі є найдавнішою з процедур приготування їжі, але з різних причин ми використовуємо її і сьогодні. По-перше, це стало символом днів дозвілля, святкового способу приготування, який відрізняється від повсякденного; ще й тому, що ми думаємо, що цей препарат дозволяє насолоджуватися їжею в чистому вигляді, супроводжуючи їх лише соусами, які може захотіти кожна людина. Крім того, рекомендується для низькокалорійних дієт. Погода викликає нас на відкритому повітрі, а літо повертає нас до мангалу. На відміну від того, що думають деякі, англійське слово барбекю походить від іспанської, а це, в свою чергу, походить від подібного терміна в мові аравак індіанців Таїно з Карибського моря, який вони використовували для позначення артефакту, подібного до гамака або гриля. деревини, де при необхідності м’ясо можна було смажити. Здається, іспанець Ернандо де Сото першим спостерігав, як індіанці використовували шашлик у кулінарних цілях.
Є багато продуктів що може піти на мангал. Як каже Larousse Gastronomique, майже всі вони, за винятком тонкого філе телятини або делікатної риби. Якщо ми замислюємось над перевагами вживання їжі на грилі замість сирої, то, мабуть, нам здається, що таким чином їх легше пережовувати, засвоювати та безпечніше, коли йдеться про уникнення хвороб. Але є ще одна причина, можливо важливіша, або, принаймні, яка виправдовує, чому ми смажимо на грилі деякі продукти, які в цьому не потребують. Йдеться про аромат, про аромат, який нам подобається, щоб ми могли з’їсти - як уже було сказано - майже все. У смаженому м'ясі виявлено близько 600 різних молекул, які можуть сприяти аромату, але головні винуватці цього виходять у підрум'янюванні м'яса - процесі, відомому хімікам як реакція Майяра, в якому втручаються цукри та амінокислоти, і це також відбувається при підрум'янюванні риби та овочів.
На грилі, як всі знають, що ви повинні використовувати деревне вугілля або марки, отримані в результаті спалювання ароматичної деревини. Залежно від регіонів та видів використання, дуб, дуб діброви, апельсинове дерево, пагін лози та інші набувають міфічної актуальності. Коли шматок кладеться на решітку, він повинен бути гарячим і не повинно бути полум’я. Не потрібно солити до кінця, оскільки соління призведе до того, що м’ясо буде кровоточити. Чим ширший шматок м’яса чи риби, тим далі він повинен бути розміщений від решітки, щоб дати час проникненню тепла всередину, поки поверхня забарвлюється. Доопрацювання полягає в отриманні згаданої реакції Майяра, а також незначної карбонізації жирів, що досягається ізольованими ласками язиків вогню, що виходять із решітки щоразу, коли на них падає крапля жиру. Як можна зрозуміти, це щось таке просте, що часом буває дуже складним.
При спостереженні порізу Лосося можна побачити на розрізі коротких м’язових волокон, які розташовані шарами і утримуються разом блискучою сіткою сполучної тканини. Оскільки м’ясо м’яке, проходження риби через решітку або решітку при сильному нагріванні повинно бути коротким; Потрібно витратити необхідний час, щоб білок коагулював, втрачаючи свою прозорість, оскільки, перейшовши над ним, ми зробимо його більш сухим. Під час смаження колаген у сполучній тканині перетворюється на желатин; Це означає, що м’язові волокна можуть бути розділені на шари, а також що шматок втрачає консистенцію. Тому перепікання, яке повністю виключає колаген, може змусити шматок розвалитися, коли ми хочемо покласти його на тарілку. Той факт, що сполучної тканини більше в голові та хвості, де спостерігається більша м'язова активність, породжує перевагу деяких риб, смажених "на спині", які зберігають ті частини тварини, які утворюють желатин у смажена.
Колір м'яза в Лосось визначається астаксантином, пігментом, подібним до бета-каротину, що міститься в моркві, і який дикий лосось набуває у ракоподібних, які вони їдять під час щорічної міграції. Колірний мотив у м’яса ссавців зовсім інший. У цих випадках винуватцем є міоглобін - сполука, подібна до гемоглобіну в крові, яка також містить залізо. Чим більше в м’ясі міоглобіну, тим воно червоніше і темніше. У яловичині це може становити 0,5 відсотка ваги, в баранині - 0,25 відсотка, а у свинині - 0,06 відсотка. Звичайно, це також залежить від віку м’яса. Тварини, а тому яловичина набагато легша за яловичину. Теля Авіла, яке протягом перших шести місяців харчувалось виключно молоком, не їло їжі з необхідним залізом для утворення міоглобіну, який робить м’ясо червоним.
Функція міогло bina має зберігати в м’язових волокнах кисень, який їм необхідний, щоб мати змогу розпоряджатися енергією, яка витрачається на скорочення, так що м’язи, які працюють найбільше, є найбільш червоними. М'язи, що швидко смикаються - як груди нелітаючих птахів - не мають цього пігменту і є білуватими. Колір м’яса змінюється при нагріванні; При 70 ºC структура міоглобіну руйнується, внаслідок чого м’яз стає рожевим, а при 80 клітинні стінки тріскаються і розриваються, виходять соки, м’ясо стає коричневим. Також за цієї температури колаген у сполучній тканині (сухожиллях) починає розчинятися, перетворюючись на желатин. Однак для реакції Майяра потрібно 150 ° C, тому карамелізація не відбувається при варінні з водою. Пояснення може здатися складним, але рецепт простий: великі шматки, міцне м’ясо із сухожиллями, готують на повільному вогні, тобто подалі від гриля; риба, дрібні шматочки та м’яке м’ясо, при сильному нагріванні.