Святкування першої Мадридської міжнародної випічки, організоване в рамках Madrid Fusiуn, залишило дуже високі презентації. Серед них він виділив Хорхе Пастора, президента Міжнародного клубу Рішемонта, який хотів заглибитися у майбутнє хлібопекарні та про те, як сектор повинен зосередитись на набагато більш дієвому баченні, повертаючись до витоків професії.

"Хліб - це історична їжа". Ось як президент Міжнародного клубу Рішемонта Хорхе Пастор розпочав свою промову 13 січня на Мадридському міжнародному конгресі кондитерських виробів. "Еволюція способу виробництва хліба та високий споживчий попит призвели нас до поширення швидкого хліба на шкоду повільному", - сказав він.

Для Пастора повільний хліб, виготовлений за давніми традиційними методами, "вимагає тривалого виробничого процесу, який варіюється від 24 до 48 годин і виготовляється без добавок або ММС (культивована закваска), але з великою мікробною присутністю". Швидкий хліб, навпаки, "виготовляється прискореним та коротким процесом, що не перевищує 2 або 3 годин, і зазвичай виготовляється механічно, без присутності MMC, але з добавками".

здоровий хліб

У цьому сенсі Пастор хотів підкреслити, що «хліб повинен бути не тільки смачним, він також повинен бути здоровим. І це не має нічого спільного з розміром виробника, не має значення, чи це велика галузь промисловості, чи хліб для ремісників, важливим є процес, який дотримується, та механічна обробка продукту. Якщо ми не повернемося до походження, до виробництва якісного хліба, майбутнє сектора буде дуже складним ".

Нові правила щодо хліба

1 липня набув чинності новий Стандарт якості хліба, який замінив старе законодавство, яке застаріло. Новий стандарт гарантуватиме споживачам придбання якісної продукції, яка чудово характеризується та маркується. «Зараз в Іспанії найсучасніший закон про хліб у світі, ми зробили жорстокий якісний стрибок. Нам просто потрібно дійсно застосувати це, щоб досягти реальних змін у хлібі, який ми їмо, і залишити за собою будь-яке шахрайство ".

З затвердженням нового регламенту вводиться нове визначення загального хліба, яке включає хліб, виготовлений з інших видів борошна, крім пшениці, що дозволяє використовувати цільнозернову борошно та інші зернові культури. Сюди також входять продукти, які є більш корисними для здоров’я та є надзвичайно затребуваними сучасними споживачами, наприклад, такі як висівки. Цікавим моментом є те, що була включена міра, яка обмежує кількість солі, яку можна використовувати для приготування загального хліба.

Стандарт передбачає жорсткіші вимоги до розгляду цільнозернового хліба, оскільки він вимагає, щоб 100% борошна, що використовується, було цільнозерновим. Відсоток борошна повинен бути зазначений на маркуванні хліба з непросіяного борошна або інших круп, які не виготовляються виключно з цим видом борошна. Він також включає більш суворі вимоги до іншого зернового хліба. Наприклад, це встановлено для житнього хліба, який виготовляється лише з цим видом борошна. Також визначено багатозерновий хліб.

Вказано визначення закваски, яка зберігається до виду препарату, що обмежує використання промислових дріжджів, та встановлені вимоги щодо використання назви "виготовлений на заквасці". Крім того, встановлено, що здоровий хліб повинен виготовлятися без добавок, із зменшенням дріжджів, шляхом тривалого бродіння та з параметризованим процесом.

Споживання продовжує скорочуватися

"Ситуація, в якій ми живемо в Іспанії щодо споживання хліба, є катастрофічною, особливо серед молоді, яка споживає в середньому 18 кг/рік", - зазначив Хорхе Пастор. І це те, що з 1998 року споживання не припиняло зменшуватися, переходячи з 57 до 31 кг/рік. Хоча пари з дітьми є громадськістю, яка споживає найбільше хліба, цей показник становить близько 25 кг/рік, "дуже низький показник", підкреслив він.

Чому це продовжує занепадати? "Тому що споживач вважає, що хліб відгодовується, і, крім того, за останні роки міф про його нездоровість зріс". Але це не зовсім так: "Якщо ми зробимо ставку на хліб ремісників, майбутнє буде позитивним, але ми повинні усвідомлювати значне зростання розладів, пов'язаних із споживанням злаків".

У цьому сенсі неалергічна дієтична гістаміноза (HANA), погане всмоктування фруктози та синдром подразненого кишечника є порушеннями, які найбільше впливають на населення, а потім алергія на пшеницю, целіакія та чутливість до пшениці.

Рішення: здоровий хліб

Загальні симптоми, пов’язані з глютеном, були виявлені при перших трьох порушеннях: нудота, запор, здуття живота, шлунково-кишковий дискомфорт, діарея, біль у животі та розлад кишкового транзиту. "Наша реакція як постачальників повинна полягати в тому, щоб пропонувати здоровий хліб, повертаючись до походження та традицій, але маючи сучасні знання та аналітичні навички".

У цьому ключі Хорхе Пастор наважився зробити власне визначення здорового хліба: «Хліб є важливою тисячолітньою їжею з відповідними сенсорними, харчовими та корисними властивостями. Це запечений продукт, виготовлений з різних інгредієнтів, з переважною присутністю злаків, який отримують після тривалого процесу бродіння з великою активністю молочнокислих бактерій та диких дріжджів ".

Цей хліб повинен мати певні ознаки, що його характеризують:

  • Сенсорні: форма (стільниковий), червонувато-коричневий колір, соковитість, збереження, хрусткість, інтенсивний аромат і аромат, а також структура кори та крихти.
  • Харчові речовини: інгредієнти, що надають хлібу властиві харчові цінності.
  • Екологічні та стійкі: місцеві інгредієнти та/або відновлені з харчових процесів.
  • Здоровий: інгредієнти та виробничі процеси, що сприяють зміцненню здорових характеристик продуктів, таких як низький глікемічний індекс, нульова токсичність гліадину, оптимальне поглинання поживних речовин, знижені антинутрієнти та відсутність добавок.

"Шлях до цього здорового хліба починається з ретельного підбору інгредієнтів і проходить повільний процес бродіння, наявність активної ММС та мінімальне остаточне підкислення з рН 4,8". Саме роль MMC є суттєвою, оскільки вона визначає характеристики хліба з точки зору кислотності, аромату та текстури, його засвоюваності та токсичності, біодоступності мінералів та терміну зберігання.

«Словом, здоровий хліб повинен містити менше цукру, менше вуглеводів, менше антинутрієнтів і менше клейковини та солі; але в ньому повинно бути більше вітамінів, більше мінералів і більше клітковини », - підсумував Хорхе Пастор.