Дріжджовий хліб - це освіжаючий у народі слабоалкогольний напій, що містить не більше 1,2% алкоголю. Квас - один із найдавніших і найпопулярніших напоїв. Його можна пити перед їжею, під час їжі, на десерт.
Цей старовинний національний напій використовується у великій популярності. Він має приємний смак і аромат, добре спрагне, має загальнозміцнюючі властивості завдяки містяться в ньому екстрагентам, вуглекислому газу та продуктам бродіння.
Дріжджовий хліб благотворно впливає на процес травлення, що пояснюється наявністю молочнокислих бактерій, які виробляють молочну кислоту і нормалізують діяльність кишечника.
Поживна цінність дріжджів обумовлена їх складом легкозасвоюваних білків, цукрів, органічних кислот, вітамінів, мінералів. Хімічний склад дріжджів визначає його дієтичні та навіть цілющі властивості. Цінно також, що квас, як і хліб, нудьгує.
Чудові властивості дріжджів виявляються найбільш повноцінними, коли випитий охолоджується. Готовий квас слід використовувати протягом 2-3 днів, оскільки він втрачає смак і стає кислим при тривалому зберіганні.
Дріжджі також використовуються як десертний напій і для приготування традиційної російської їжі - окрошки.
У Росії давно відомо таємне виробництво різноманітних хлібних дріжджів: кислих, солодких, м'ятних, окрошечного, ароматних, щоденних. Вони вміли готувати хліб у Польщі та Литві. На жаль, багато хто з цих таємниць забуті, але деякі з них збереглися і дійшли до наших днів.
Рецепти виробництва дріжджів
Квас окрошечний простий. Порізаний нарізаний хліб наріжте невеликими скибочками, висушіть панірувальні сухарі, вони розсердились, потім покладіть їх у каструлю, налийте крапельницю, накрийте кришкою, варіть 3-4 години. Наполягайте на напрузі, додайте цукор і дріжджі. Для бродіння дріжджів у теплій воді з борошном дайте постояти одну годину. Поставте дріжджі в тепле місце, почекайте 4 - 5 годин і остудіть позику. Готовий квас вилити у відповідну миску, закупорити і наклеїти в прохолодне місце.
На 1 кг житнього хліба - 7 літрів води, ½ склянки цукрового піску, ½ палички пресованих дріжджів, 2 столові ложки борошна.
Сирі дріжджі (з української кухні). Висушіть нарізаний житній хліб у духовці. Порцію житнього борошна, призначену для квасу (⅔) для варіння кип’яченої води з хлібом, накрийте тканиною і залиште на добу. Розведене житнє борошно розведіть теплою водою, додайте дріжджі і дайте бродити протягом однієї доби. Отримані дріжджі вливають у підготовлену суміш хліба, борошна та води, добре перемішують і розводять теплою водою. Через кілька днів квас готовий до вживання. Тримайте дріжджі в прохолодному місці та доливайте при використанні води.
На 1 кг житнього хліба - ½ склянки житнього борошна, 20 г дріжджів, 7 літрів води.
Запашний квас з м’ятою, Томатний хліб нарізати невеликими скибочками і обсушити в духовці. Отримані сухарі залити окропом і злити протягом 10 - 12 годин. Помістіть борошно з невеликою кількістю сухого настою, додайте дріжджі і поставте в тепле місце для бродіння.
У російському настої зварити м’яту, відварити і додати туди цукор. Як тільки з’являться дріжджі, влийте їх у рожеву настоянку, додайте м’яту з цукром, перемішайте. Накрийте рушник, поставте його в тепле місце і тримайте, поки зверху не з’явиться густа піна. Обережно зніміть піну, налийте рідину і розлийте по пляшках і не в’яжіть її зверху.
Закрийте щільними кришками пляшки та прикладіть до заморожування. Через 12 годин приготування готове.
На 1 кг житнього хліба - 6 літрів води, 1 склянка цукрового піску, ¼ пресованих дріжджів, 2 столові ложки борошна, ½ чайні ложки м’ятної есенції або 1 чайна ложка м’яти.
Тмин Квас. Нарізаний нарізаний хліб нарізати невеликими сухими шматочками, залити окропом і залишити на 3-4 години, потім процідити. Потім додайте дріжджі, цукровий пісок, кмин і поставте в теплу зону бродіння. Через 2-3 дні, коли бродіння дріжджів закінчиться, затягніть їх. Готуйте готувати в прохолодному місці.
На 1 кг житнього хліба - 25 г дріжджів, 2 склянки цукрового піску, 30 - 50 г штаму, 10 літрів води.