Він підтримує кровообіг, знижує рівень цукру в крові, пришвидшує обмін речовин, може знищувати злоякісні бактерії, заспокоює біль, діє проти зміїної отрути. Коротше кажучи, капсаїцин - це не просто речовина, яка надає їжі виразного різкого смаку.

пекла

Ім'я американського хіміка Уілбура Л. Сковіля асоціюється з алкалоїдом, який викликає відчуття печіння в кожній тканині (саме тому ми відчуваємо це не тільки в роті). Його знаменитий органолептичний тест для визначення спалення перцю цього року відзначає сторіччя; капсаїцин був вперше виділений 50 роками раніше.

Звичайно, більшість SHU (теплових одиниць Сковілла) - це лише капсаїцин; 15 мільйонів. Цифра вказує на те, скільки разів сировину потрібно розбавляти водою, щоб гострота повністю зникла. Згідно з правилами Сковіля, потрібно п’ятеро сміливців, які випробовують розчин перцю, води та цукру, поки вони взагалі не згорять. Це була надзвичайно відкрита ідея для свого часу. Однак, оскільки він базувався на суб’єктивних відчуттях дегустаторів, згодом його замінили більш досконалим тестом рідинної хроматографії. В Оксфорді вони навіть розробляли вимірювання за допомогою вуглецевих нанотрубок.

Їжа замість таблеток

У 2007 році вчені з Ноттінгемського університету завершили дослідження, згідно з яким капсаїцин руйнує запас злоякісних клітин, роблячи його здатним боротися з до чотирьох п'ятих раку. З того часу тарілку гарячого гуляшу спробував автор дослідження д-р. Тімоті Бейтс ще більше. Він навіть визначив необхідну дозу капсаїцину - для 90,7-кілограмового хлопця 400 грамів тричі на тиждень. Подібність до паралельного "спалити хробака" вказує на здоровий глузд наших прадідів.

Натомість південнокорейські дослідники вважають споживання гострої їжі відповідною формою боротьби із зайвою вагою. За їх словами, капсаїцин також нібито також знищує надлишкові жирові клітини.

Є ще що виміряти

Гострота перцю також змінюється залежно від погоди, клімату та загальних умов вирощування. Карти між перцем - реєстратори іноді перетасовують при розведенні. В даний час найбільш гострим перцем у світі вважається рафінований Naga Morich з гостротою 1,6 млн. ШУ, також занесений до Книги рекордів Гіннеса. За ним слідує Тринідад Скорпіон з 1,45 мільйона. SHU та Naga Viper з 1,35 мільйона ШУ, Нескінченність з 1,17 млн. SHU, Naga Jolokia та її 1,04 млн. ШУ.

Перець чилі вирощують у різних місцях земної кулі, тому іноді однакові спеції-овочі ховаються під різними назвами. Як ми вже згадували, той самий перець може подрібнити більше в інших умовах вирощування, а менше - в інших.

Кубинський хабанеро нижче 1 мільйона SHU у таблиці популярності. Рідкісні білі та рожеві різновиди, безумовно, не означають, що вони роблять полум’я у роті. Далі слідують табаско, серрано, халапеньо та їх сушена форма чипотле, поблано та пімієнто, що походять з Південної Америки. Загалом у світі народжується три тисячі різних сортів перцю чилі, включаючи солодкий і негорючий.

Не гасіння водою

Капсаїцин - повзучий демон. Оскільки воно поступово виділяється при пережовуванні їжі, початок споживання виглядає цілком невинним. Пожежа у папуги трапляється пізніше. Вода не допоможе, оскільки алкалоїди в ній не розчиняються. Ми «гасимо» молоком, томатним соком, сиром, хлібом або нейтралізуючим лимоном. Збір перцю також проблематичний. «Найкраще» могли відчути руки колекціонерів, хоча вони були захищені чотирма шарами рукавичок.

Легкозаймиста кухня світу

У центральноєвропейському регіоні угорська гастрономія вважається «фішкою» - завдяки перцю, залишеному там у спадок турецькими завойовниками. Однак за гарячістю його перевершують кухні країн світового виробництва перцю та перцю - мексиканської з її флагманським чилі кон карне, в’єтнамської, тайської, індійської та індонезійської. Туніс справді може здивувати пастою з червоної харіси, перуанські шоки національною фірмою антикучос - м’ясний шашлик з соусом чилі. Коли ресторани там їдуть до Європи, їм доводиться гальмувати на пікантність.