угорської кухні

Хто б міг подумати, що в Сольноку для нього дзвонять сини шістнадцяти країн, щоб довести, який чудовий гуляш вони можуть приготувати. Що непросто, тому що гуляш не смажений, це не паприка, але це навіть не суп. Гуляш - це гуляш. Фестиваль гуляшу Сольнок - це велике свято кожного року в місті на березі Тиси, ось уже дев’ятнадцять років.

Сандора Чаньї, головного організатора і мрійника фестивалю гуляшів у Сольноку, називають королем гуляшу від Меркуря-Чук через Берегшаш до Дунассердахелі, незважаючи на його боротьбу. Він також розміщений у Празі та Дрездені. Дев'ятнадцять років тому думка про те, як було б організувати фестиваль гуляшу в Сольноку, виникла божественною іскорою.

(Шандор Чаньї, король гуляшу)

На той час було не так модно організовувати гастрономічні фестивалі, і вони вже мали великий успіх із першим, за словами власника ідеї, адже жителі Сольнока дуже хотіли влаштувати національно відому подію, якою вони могли б пишатися з. На третьому та четвертому курсах готували більше сотні команд, а організатори заклали ідейне підґрунтя заходу.

Каже головний організатор.

Торгова марка:

Приєднуючись до ініціативи Європейського Союзу Euroterroirs, Міністерство сільського господарства розпочало програму під назвою "Традиції-смаки-регіони" з метою створення колекції традиційних та регіональних сільськогосподарських продуктів Угорщини. Зібрані таким чином описи продуктів слід розглядати як національні скарби: такі, як пікірська салямі, гострий перець «Калоча» та «Сегед», ковбаси «Каса» та «Джула», пряники «Дебрецен», циганка «Бекеш», джем із сливи «Сатмар», бекон «Чеко», «Ригоянчі» та з 2016 року також яловичий гуляш з щіпкою Великої рівнини.

З квасолею та капустою

Шандор Чаньї побачив угорську кухню в небезпеці, і він почав підтримувати і рекламувати гуляш, оскільки це найугорськіша страва, яка також має серйозні історичні традиції. З нагоди фестивалів гуляшу вони також намагаються представити культурно-історичні цінності угорської кухні, а також організовують конференції, де обговорюються питання угорського сільського господарства. Зовсім недавно, наприклад, як угорське сільське господарство може виправдати очікування, як захистити та допомогти угорським продуктам та сировині в умовах вільного ринку, оскільки вони можуть відновити смаки угорської кухні.

Іноземні вершники, швидше за все, отримуватимуть рецепти з Інтернету, але він також подорожує Карпатським басейном та світом, допомагаючи тим, хто там просуває гуляш

- каже. За його словами, суп з гуляшу був лише в їдальнях епохи Кадар. Сік гуляшу не є ні розбавленим, ні занадто густим. Спочатку його робили в казані або казаноподібних горщиках: яловичину вони клали в глушину, розморожували водою, клали в неї цибулю, пряність, яку знайшли в полі, запалювали і починали готувати. Тоді якщо він потрапив до картоплі фрі, то отримав, якщо ні, то ні. Потім утворився паприка, м’ясний, цибульний сік. "Це основа гуляшу", - каже Сандор. Ференц Ердей описує це у своїй книзі "Етнографічна гурметрія", опублікованій у 1971 році:

За словами Шандора Чаньї, селяни готували цю їжу, коли отримували м’ясо, оскільки хтось із тварин, овець чи телят зламав ногу і повинен був бути забитий. М’ясо сушили, варили, намагалися зберегти, щоб воно стало їстівним. І як угорська кухня була чудовою завдяки творчості угорських домогосподарок, яким завжди доводилося готувати добре з нуля, так і з розвитком кухонних технологій гуляш також змінився. Наприклад, щіпку, можливо, не порвали чоловіки.

Прихильники гуляшу діляться на дві великі групи: одна говорить, що гуляш - це справжній, в якому немає нічого, щонайбільше картоплі та чіпсів (цей гуляш отримав торгову марку), інший погляд - навколо Сегеда, згідно з яким гуляш - овочевий корисний. Крім того, існує безліч варіацій: за словами Палоча та трансільванців, особливо оточуючих Гійема, наприклад, гуляш - це навіть не страва з паприкою. Вони роблять це скорботно. Є ті, хто вважає, що гуляш слід заливати хорошим довгим соком, а також є ті, хто вважає, що його слід добре приправити: чебрець і майоран також слід включити. Згідно з трансільванською кухнею, гуляш з капустою - це добре, і є ще одна суттєва версія, це гуляш із квасолі. Багато людей також готують це на фестивалі гуляшу з домашньої квасолі з перцем, вирощеним у власному саду.

XVIII. до кінця XIX століття гуляш вже з'являвся як військова страва. Антал Ширмай називав м’ясо гуляшу в Земплені в 1804 році традиційною стравою знатних середніх класів (а також включає аніс), м’ясом паприки та символом незіпсованого угорського селянства. Тоді назва страви була надрукована в 1807 році (на жаль, вперше в Австрії) у формі gujasfleisch. Першою кулінарною книгою, в якій рецепт гуляшу опублікований угорською мовою, є збірник рецептів Зсузанни Рац Бузи під назвою «Записки», опублікований у Мішкольці в 1818 році. Те, як блюдо називається кульковим м’ясом з крилем, більше нагадує паприку, але в ньому не використовується паприка. Гуляш вважається угорською стравою у всьому світі, крім австрійців. Якщо ми поїдемо до Віденського музею, ми зможемо скуштувати 14 гуляшів, включаючи дві угорські версії. Кількість австрійських гуляш нескінченна, і їх навіть називають майже по кожному місту: ван Грацер, Зальцбург, Трієстінер, Паризер. Але є також багато угорських версій: Клуж-Напока, Секлер, Естерхазі, Палффі, Чанго, Сегед, лоша, пиво, квасоля, поза законом, імператор, Андраші, військовий та фальшивий гуляш.

Перець, сіль

За словами Шандора Чаньї, - хоча він використовувався до того, як був зруйнований, - оскільки Янош Котані мелив паприку в 1860-х роках, з тих пір ми є державою паприки. Гуляш слід готувати з простою приправою, крім солі та паприки, слід використовувати лише зелені спеції, ніякого перцю.

Каже Сандор, який тоді пообіцяв, що відтепер він буде жити без перцю. Ви також повинні звернути увагу на вибір м’яса, адже ви можете отримати багато м’яса, яке «надуто», і ви не можете зробити з нього хороший гуляш. З яловичини найголовніше ноги та шия - товсте, нежирне м’ясо не для гуляшу. Гуляш з філе, зроблений з філе, не є справжнім - добре гарне м’ясо з чашки добре. Гуляш в основному виготовляється з яловичини, але він також виготовляється з баранини і навіть дичини. На додаток до кабана або оленя слід додати невеликий ялівець або чебрець. Також важливо, щоб цибуля лопнув і отримав гарну трохи соковиту їжу.

Але якщо версій стільки, що вирішує журі? Відповідь - ляпас, і вони навіть не думали б, що це залежить. Шандор Чаньї багато присяжних у кожному куточку Карпатського басейну, але навіть за межами Ловосіце до Гімескезеплока, і досвід показує, що палінка ніколи не залишається під час приготування їжі. І коли люди п’ють коньяк, вони мужньо солять, приправляють, і, безсумнівно, багато псують їжу. І з небагатьох хороших легко вибрати справді хороший - чи не просто? Важливо, щоб "сторонні речовини", такі як пластикові спеції, не були включені.

Ароматизатори, які зберігаються до смерті

Гуляш має великий культ у Чехії та Польщі, за словами Шандора Чаньї, там є принаймні стільки ж ресторанів гуляшу, скільки в Макдональдсі. За його словами, вони готують гарну їжу, але цікаво, що вони не відчувають угорського смаку. Можливо, їх спеція також не може отримати жодного іншого, справжнього перцю, вони використовують іспанський та китайський перець. Але гуляш може бути згуртованою силою і за кордоном, наприклад, в Чехії, серед розсіяних угорців, але Віденська угорська асоціація робітників також щороку організовує фестиваль гуляшу в Дунайському парку, де головним журі є Сандор. Він вважає, що з них готують майже хороший гуляш, їм слід ходити з ним лише на невеликий курс.

Шандор Чаньї каже про себе, що він шийний чоловік, він хоче, щоб традиція зберігалася в наших народних піснях, танцях та їжі. Але очевидно, що світ змінюється, і якщо в сучасну епоху ми хочемо, щоб молоді люди пізнавали та продовжували традиції угорської кухні, їм потрібно дозволити готувати гуляш трохи інакше, можливо, з новими спеціями, суть полягає в тому, що більшість угорських продуктів харчування повинні надходити до них у певному вигляді. За його словами, молоді люди також люблять такі змагання з кулінарії на відкритому повітрі, і таким чином вони можуть пізнати основні особливості угорської кухні, про які вони ніколи не забудуть, вони завжди залишатимуться в них, поки вони живі.